Варка и запекание колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

При варке белки мясопродуктов денатурируются, мышечные волокна сжимаются, выделяется внутримышечный мясной сок.  Часть растворимых белков и экстрактивных веществ переходит в воду, образуются хлопья. При температуре 60° С денатурируется 90% белков. При 70° С разрушается красящий пигмент и мясо, не обработанное предварительно нитритом, приобретает серый цвет. Мясо, прошедшее посол с добавлением нитрита, при варке сохраняет ярко-красный цвет. При температуре около 60° С начинается образование глютина из коллагена. При варке мяса ферменты теряют свою активность; из мяса удаляется значительное количество несвязанной воды; коллаген соединительной ткани переходит в плотин, который легко усваивается организмом. Под действием высокой температуры погибает большинство микроорганизмов. При длительной варке усиливается выщелачивание экстрактивных веществ, разрушаются соединительнотканные оболочки, связывающие мышечные пучки, мясо становится волокнистым. Жир выплавляется, часть его эмульгирует с водой, и бульон становится мутным. Чтобы уменьшить переход растворимых веществ в бульон, надо загружать продукт для варки в горячую воду. При этом на поверхности образуется слой коагулированного (свернувшегося под действием высокой температуры) белка, который затрудняет переход в воду белковых и экстрактивных веществ. При варке масса мяса уменьшается на 30—40%. Мясопродукты чаще варят в воде или насыщенным паром. Окорока, рулеты, корейку, грудинку, ветчину в форме варят в  воде в котлах прямоугольной формы, обогреваемых паровыми змеевиками, расположенными на дне, над ними имеется ложное (дырчатое или решетчатое) дно. Окорока, рулеты и другие копчености навешивают на палки и погружают в воду температурой 90—95° С. При варке окороков рульку оставляют над водой и только к концу варки опускают в воду, чтобы она не разваривалась и окорок не оборвался с крючка или шпагата. Варку ведут при 80—82° С до достижения внутри продукта температуры 68—69° С. Продолжительность варки 50—55 мин на 1 кг массы окорока, рулетов — 48—52 мин. Окорок массой 7 кг варят 6—6,5 ч. Рекомендуется проводить в одной воде несколько варок, при этом уменьшаются потери белковых веществ и продукты получаются более вкусными. По окончании варки продукты выгружают из котлов, навешивают на рамы или специальные тележки с крючками и направляют в камеру для охлаждения при температуре 4—6° С. Продукты можно охлаждать, разложив их на полки. При этом продукт укладывают шкуркой вниз. Охлаждение ведут до температуры в продукте 8— 10° С. Затем продукты зачищают, осматривают, упаковывают и направляют на реализацию. Ветчину в форме охлаждают в камерах на столах, полках, затем вынимают из формы, для чего погружают на несколько минут в горячую воду, чтобы нагреть стенки формы. Рулеты из говядины вареные и копчено-вареные варят в пароварочных камерах или открытых котлах в воде при температуре 75—82° С. Рулеты говяжьи в прессформах варят также н в закрытых котлах (автоклавах) острым паром. В этом случае в момент загрузки продукта температуру доводят до 100° С и поддерживают в течение 30 мин, после чего снижают до 75° С и поддерживают до конца варки. Варку считают закопченной, когда температура в толще продукта достигает 72° С. Рулеты из говядины копчено-вареные и вареные в оболочке после варки рекомендуется подпрессовать специальными прессами при температуре помещения не выше 12° С. Под пресс укладывают рулеты одинакового диаметра в один ряд продольной вязкой вверх на 7—8 ч, после чего рулеты подвергаются туалету, очистке от жира, бульона. По окончании варки изделия из говядины направляют в камеру для охлаждения до температуры не выше 10° С. Продукт очищают от бульона и жира, дополнительно охлаждают, затем завертывают в бумагу, взвешивают и после инспекции упаковывают в ящики. Запекание   Для выработки карбонада, буженины, шейки московской продукт обрабатывают горячим воздухом — запекают. Используют электрические или газовые ротационные или шахтные печи. Температура в них поддерживается 120—170° С. Карбонад, буженину и шейку укладывают в металлические тазики, смазанные свиным жиром, которые ставят на движущиеся полки печи. Карбонад и шейку запекают 1,5—2 ч, буженину — 4— 6 ч в зависимости от массы. Буженину и карбонад можно также выпускать жареными. В этом случае их укладывают на смазанные жиром тазики или противни жировой частью вверх и запекают на плите около 1 ч, после чего помещают в духовку, где продолжают жарить при 170— 190° С: карбонад — 30 мин, буженину—2,5—3 ч. Запеченные буженину, карбонад и шейку считают готовыми, если температура в толще продукта достигнет 70—72° С. Готовность изделий можно также определить прокалыванием их металлическим заостренным стержнем. При свободном прохождении его можно считать термическую обработку законченной. С готовой буженины удаляют шпагат. Буженину и карбонад охлаждают до 15° С, завертывают в бумагу или целлофан н упаковывают в ящики. Запекать можно также окорока. В этом случае их обмазывают тестом, укладывают на противни и запекают в печах в течение 3— 5 ч в зависимости от массы окорока. В процессе запекания их 2 раза перевертывают. Продукт получается с нежной консистенцией, лучшим вкусом и ароматом.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи