Термическая обработка

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем в зависимости от вида изделий применяют раличные способы теплового воздействия, их сочетания и модификации. При этом, как следует из обобщенных данных, приведенных в таблице 56, базовыми операциями являются обжарка /подсушка, копчение/, запекание, варка, сушка, охлаждение. Стандартные параметры термообработки, применяемые при производстве различных групп цельномышечных мясопродуктов Принципиальная направленность этих явлений сохраняется и при термообработке цельномышечных продуктов, однако в силу специфичности технологии производства приобретает некоторые особенности, выражающиеся в применении неадекватных параметров. Но основная цель, главная стратегия этих операций сохраняется: - доведение продукта до состояния кулинарной готовности; - формирование органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, монолитность); - обеспечение санитарно-гигиенической безопасности продукта; - повышение стабильности готовых изделий при хранении. При этом две последние позиции взаимосвязаны с проблемой консервирования, которая реализуется в современных технологиях за счет применения: - посола сырья; - горячего и холодного копчения; - одно- или двукратной варки; - частичного обезвоживания или сушки; - интенсивного охлаждения и хранения при низких положительных температурах. Иначе говоря, наличие коптильных веществ, высокотемпературный нагрев, повышение осмотического давления, сдвиг рН в кислую сторону, снижение уровня активности воды-Aw и понижение температуры среды - вполне справедливо рассматривать как факторы, препятствующие дальнейшему развитию микроорганизмов или приводящие к их гибели. Возвращясь к оценке роли каждого из способов oтермической обработки в формировании качественных характеристик готовых цельномышечных мясопродуктов, следует отметить наличие значительных различий в их целевом назначении и, соответственно, в параметрах процессов.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи