Производства изделий из мяса птицы

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Для производства изделий из мяса птицы используют тушки полупотрошеной птицы, остывшее, охлажденное или замороженное куриное мясо механической обвалки, казеинат натрия. Все сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.   Ветчина из мяса птицы   Сырье. Для производства ветчины используют кусковое мясо, полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров, уток и утят путем обвалки вручную или на обвалочной машине. Посол сырья. Осуществляют двумя способами. 1 (сухой посол). Мясо массируют в массажных установках или мещалках в течение 60 ... 90 мин с добавлением поваренной соли, натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного и нитрита натрия в растворе концентрацией не выше 2,5 % . 2 (мокрый посол). Мясо массируют в массажных установках или мешалках в течение 60 ... 90 мин с добавлением на 100 кг мяса 17,5 кг рассола (плотность 1,1033 г/см3, содержание поваренной соли 13,5 %), 200г натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного и 5 г натрия нитрита (концентрация не выше 2,5 %). Сырье выдерживают не менее 24 ч при 0 ... 4 С. Приготовление ветчинного фарша. Производят в установках для массирования или перемешивания мяса. Посоленное мясо смешивают с остальными компонентами в течение 60 ... 90 мин. При приготовлении фарша для ветчины «Ассорти» к посоленному мясу добавляют сахар, натрия аскорбинат, специи, белково-жировую эмульсию и обрабатывают в течение 60 ... 90 мин. Для приготовления эмульсии в куттер загружают натрия казеинат, воду (лед) и куттеруют до получения однородной сметанообразной консистенции. После этого добавляют мясо механической обвалки, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (0,2 % от массы эмульсии), натрия нитрит (0,005 %) в виде раствора концентрацией не выше 2,6 % и куттеруют еще 2 ... 3 мин. За 1 мин до окончания эмульгирования добавляют 2,5 %-ную поваренную соль (0,5 % от массы эмульсии). Общее количество добавляемой воды в ветчинный фарш не должно превышать 15 % от массы несоленого мясного сырья с учетом воды, добавленной к мясу при посоле. Формование. Формование батонов осуществляют аналогично формованию ветчины в оболочке и для завтрака. Батоны, навешенные или уложенные на рамы, подвергают осадке в течение 4 ... 6 ч при 0 ... 4 С. Термообработка. Аналогична этому процессу при производстве ветчины вареной в оболочке и для завтрака.      Ветчина из мяса птицы куриная (ТУ 10.02.01.77) Сырье несоленое, кг       на 100 кг:                                              Пряности и материалы, г на                                                           100 кг несоленого сырья: мясо цыплят-бройлеров 100 соль поваренная пищевая 2500 кусковое   натрия нитрит 5 итого 100 сахар-песок или глюкоза 300     перец черный или белый молотый 100     иатрий пирофосфорнокнслый 200     трехзамещенный пищевой       иатрия аскорбинат 50   Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100 ... 140 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более 50 см; батоны с продольной перевязкой с двух сторон и через каждые 10 см поперечно с петлей для подвешивания. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья. Ветчина из мяса птицы «Ассорти» (ТУ 10.02.01.77) Сырье несоленое, кг на 100 кг:             Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: мясо цыплят-бройлеров 60 соль поваренная пищевая 2500 кусковое   натрия нитрит 5 мясо уток, утят 25 сахар-песок или глюкоза 300 кусковое   перец черный или белый . 100 мясо механической обвалки 10 молотый   куриное   натрий пирофосфорнокис- 200 натрия казеинат 1 лый трехзамещенный '   вода для гидратации натрия 4 натрия аскорбинат 50 казеината       итого 100   Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 0 ... 140 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более мм; батоны с продольной перевязкой с двух сторон  Поперечно с петлей для подвешивания. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья. Ветчина утиная вареная высшего сорта (ТУ 10.18.11.017) Сырье несоленое, кг на 100 кг:                 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: мясо кусковое окорочков  87 соль поваренная пищевая 2000 грудной части уток и утят   натрия нитрит 4,35 белок соевый 2 сахар-песок или глюкоза 100 натрия казеинат 1 перец черный или белый 1001 вода для гидратации соевого 10 молотый   белка или натрия казеината   натрий пирофосфорнокис- 20о| итого 100 лый трехзамещенный   Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100 ... 120 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более 50 см. Батоны перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и с одной поперечной перевязкой посередине и на верхнем конце, батоны в синюгах — через каждые 5 ... 8 см поперечно с петлей для подвешивания. Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи