Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Вареное и бланшированное сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм. Для приготовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5—8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке. В зависимости от сорта ливерной колбасы принимают следующий порядок куттерования: для ливерной яичной высшего сорта сначала обрабатывают печень, говядину (или нежирную свинину) с молоком, мукой и яйцами, затем добавляют жирную свинину или щековнну, 2% соли и специи; воду или лед не вносят; для ливерной I сорта сначала куттеруют печень, в которую добавляют 5% бульона к массе всего сырья, затем жирную свинину или щековину, 2% соли, лук и специи; для ливерной обыкновенной сначала куттеруют печень, вареное или стерилизованное мясо, затем постепенно добавляют 2% соли, полужирную свинину или щековину; бульон или воду не добавляют; для ливерной вареной III сорта сначала обрабатывают хрящи и коллагенсодержащие субпродукты, затем постепенно добавляют рубец, легкие, 2% соли и другие продукты, предусмотренные рецептурой; бульон, полученный от варки клейдающих субпродуктов и жилок, добавляют равномерными частями в количестве 10—20% от массы фарша; муку вносят в сухом виде; для ливерной растительной III сорта сырье куттеруют так же, как для ливерной вареной III сорта. Готовый фарш ливерных колбас затем поступает на шприцевание |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |