Этап такой то

Ливерные колбасы

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Вареное и бланшированное сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм.

Для приготовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5—8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета.
При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке.

ливерная колбаса

В зависимости от сорта ливерной колбасы принимают следующий порядок куттерования:

для ливерной яичной высшего сорта сначала обрабатывают печень, говядину (или нежирную свинину) с молоком, мукой и яйцами, затем добавляют жирную свинину или щековнну, 2% соли и специи; воду или лед не вносят;

для ливерной I сорта
сначала куттеруют печень, в которую добавляют 5% бульона к массе всего сырья, затем жирную свинину или щековину, 2% соли, лук и специи;

для ливерной обыкновенной
сначала куттеруют печень, вареное или стерилизованное мясо, затем постепенно добавляют 2% соли, полужирную свинину или щековину; бульон или воду не добавляют;

для ливерной вареной III сорта сначала обрабатывают хрящи и коллагенсодержащие субпродукты, затем постепенно добавляют рубец, легкие, 2% соли и другие продукты, предусмотренные рецептурой;
бульон, полученный от варки клейдающих субпродуктов и жилок, добавляют равномерными частями в количестве 10—20% от массы фарша; муку вносят в сухом виде;

для ливерной растительной III сорта
сырье куттеруют так же, как для ливерной вареной III сорта.

Готовый фарш ливерных колбас затем поступает на шприцевание
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать