Сырокопченые колбасы. Особенности приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сорта. К высшему сорту относятся колбасы: брауншвейгская, говяжья, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, польская, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, тамбовская, туристские колбаски, угличская; к I сорту — любительская Процесс производства сырокопченых колбас основан на длительном созревании мяса при низких положительных температурах, обработке холодным дымом и обезвоживании в процессе продолжительной сушки. Сырокопченая колбаса имеет плотную, твердую консистенцию. Вкус сырокопченых колбас острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Содержание влаги в сухих колбасах не должно превышать 30%, содержание нитрита —до 3 мг на 100 г. Форма батонов большинства сырокопченых колбас прямая. Польскую, невскую и суджук шприцуют в кольца. Суджук и туристские колбаски подпрессовывают. Сырокопченые колбасы вырабатывают с большим содержанием шпика — 25—50%. При изготовлении сырокопченых колбас уделяют особое внимание подбору и подготовке сырья. Мясо должно содержать возможно меньше влаги и быть более вязким. Таким требованиям отвечает мясо бугаев и яков средней и вышесредней упитанности в возрасте 5—7 лет, а также свиное мясо от лопаточной части. В связи с тем что сырокопченые колбасы не варят, следует весьма тщательно жиловать сырье, удалив из него сухожилия, хрящи, толстые пленки. Из мясного сырья используют нежирную свинину и говядину высшего и I сорта (в соответствии с сортом колбасы). Для придания аромата и специфического вкуса добавляют сравнительно большие количества пряностей, в отдельные колбасы — коньяк или мадеру. Некоторые сорта колбас вырабатывают без свинины (московская, говяжья, суджук). Московскую сырокопченую колбасу высшего сорта вырабатывают из 75% говяжьего мяса высшего сорта и 25% шпика. Выход готовых сырокопченых колбас — 55—65% к массе основного сырья, из которого изготовлена колбаса. Сырокопченые колбасы различаются не только по рецептурам, но и методам изготовления. Существует две технологии выработки сырокопченой колбасы, которые различаются между собой главным образом способом подготовки сырья и приготовлением фарша. По одной технологии колбасы готовят из выдержанного в посоле сырья (брауншвейгская, советская, московская, польская и др.). По другой технологии колбасу вырабатывают из частично обезвоженного, специально подмороженного мяса (столичная и зернистая). Сырокопченые колбасы из выдержанного в посоле мяса изготовляют следующим образом. Мясо в кусках в мешалке перемешивают с солью и нитритом в растворе, затем выкладывают в бочки и выдерживают в посоле 5—7 сут при низких положительных температурах. Затем из мяса готовят фарш, которым наполняют оболочку на гидравлических шприцах. Оболочка должна быть обезвожена. Вязку следует делать плотной. Перевязанные батоны навешивают на рамы или вешала и подвергают осадке в течение 7—8 сут при температуре 2—4° С и относительной влажности 85—90%. Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3—4 сут. После осадки колбасу коптят дымом от древесных опилок или дров в течение 2—5 сут при температуре 18—22° С. Колбасу сушат е камерах, где поддерживают температуру 12—15° С и относительную влажность воздуха 75—78%. Длительность сушки 25— 30 сут. Линия включает в себя куттер-смеситель, вакуумный пресс для фарша, шприцовочные устройства с горизонтальными вставными цилиндрами и механизм для перемещения наполненных и порожних цилиндров. Жилованмое говяжье и свиное мясо, разрезанное на куски или в виде шрота, обезвоживают в течение 1—2 сут при температуре 2—4° С, для чего раскладывают на стеллажи, столы или специальные тележки с перфорированным дном. Для лучшего обезвоживания мясо можно разложить на простыни. Частично обезвоженное мясо замораживают в камере с температурой —5—6° С, периодически перемешивая его. Температура мяса должна быть — 1 —3° С. Замораживать мясо можно и в блоках. Шпик замораживают до температуры — 3-.—7° С. Фарш составляют на куттер-смесителе, куда закладывают подмороженное говяжье и свиное мясо, пряности, соль и нитрит. После 2—3 оборотов чаши добавляют шпик и продолжают обработку на куттере до измельчения шпика на кусочки размером не более 4 мм (1—5 мин). После измельчения температура фарша должна быть в пределах —1—5° С. Консистенция не должна быть мазеобразной. Обработанный на куттере фарш при помощи дискового разгружателя выталкивается из чаши куттера в воронку вакуумного пресса. Воронку опрокидывают, причем загрузочное отверстие пресса закрывается крышкой. Одновременно к выпускному отверстию пресса с помощью специального механизма прижимается вставной цилиндр шприцовочного устройства, после чего вся система оказывается герметически закрытой. Из внутреннего пространства пресса и цилиндра отсасывают воздух. Фарш из пресса нагнетается в цилиндр вращающимся внутри пресса шнеком. Заполненный фаршем цилиндр поднимается на верхний рельсовый путь, по которому катится к шприцовочным устройствам и специальным механизмом устанавливается в рабочее положение. Шприцовщица, нажимая коленную педаль, приводит в движение поршень шприца, который давит на фарш и выталкивает его в цевку и оболочку. После освобождения от фарша цилиндр опускается на нижние направляющие и возвращается к вакуум-наполнителю для повторного заполнения. Емкость цилиндра 60 кг. Осадку батонов производят в течение 7—8 сут при температуре 2 С. Колбасы коптят холодным дымом при 14—18° С в течени 3 сут. Сушат их в сушильных камерах при температуре 12— 15°С и относительной влажности воздуха 75—78% в течение 20— 25 сут. Срок хранения сырокопченых колбас — 4 месяца при температуре не выше 12° С и относительной влажности 75% и до 9 месяцев при температуре не выше минус 10° С. Нарезанная ломтиками и упакованная под вакуумом в полимерную пленку колбаса может храниться при температуре не выше 8° С не более 8 сут.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи