Специи и пряности в колбасе

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Первые упоминания об использовании специй идут из Древнего Египта. Еще в III веке да н. э. в этом государстве широко использовались разнообразные специи, что подтверждается их изображением на рисунках из древних гробниц — пирамид В I веке до Рождества Христова римляне совершали плавания в Индию и привозили оттуда пряности. Они были очень дорогими — приобретение пряностей в Древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов богатых семей. Несмотря на то что мало кто из римских купцов отваживался на самостоятельные экспедиции в далекие страны за пряностями, рабовладельческий Рим в результате торговли с восточными купцами аккумулировал со всего света сокровища не только в виде золота и драгоценностей, но и несметные запасы пряностей из Азии и Африки. Когда  полчища варваров вестготского короля Алариха I завоевали Рим, они потребовали в качестве дани 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца, оценив его выше золота. После завоевания арабами Александрии, торговля пряностями начала сокращаться. После крушения Римской империи ремесло и сельское хозяйство Европы пришли в упадок, европейскими странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов. Ввоз пряностей временно приостановился. В XI веке в результате крепового похода горгонля пряностями стала возрож даться. Тогда же в средневековой латыни появляется слово "species" специи В XII веке Венеция новая морская держава на Среднземном море — уговорила Иану Римского Иннокентия II разрешить ей в виде исключении вести с мусульманам  торговлю. После высадки португальского мореплавателя Васко да Гама в Калькутте в 1498 г. был открыл новый морской путь из Европы в Индию через мыс Доброй Надежды и тем самым подорвана венецианская монополия на торговлю пряностями. Впоследствии эта монополия переходит к голландцам, после того как они н 1595 г. изгнали португальцев с острова Цейлон и Молуккских островов. В XVII иске в торговлю пряностями вступают англичане, и лишь в XIX веке монополия на этот вид торговли перестала принадлежать той или иной стране и цены на пряности постепенно стали снижаться. В настоящее время мировое производство пряностей составляет примерно 100 000 тонн, и потребление их увеличивается практически во всех странах. Сегодня самыми крупными импортерами пряностей являются США. Япония и Франция. Крупнейшими экспортерами пряностей являются Индия, Индонезия, Бразилия. Из Индии поступают прежде всего перец, кардамон, чили, имбирь, куркума и тмин. Из Индонезии — перец, мускатный орех, имбирь, кардамон и ваниль. Бразилия экспортирует преимущественно перец, гвоздику и имбирь. Наиболее крупным перевалочным пунктом пряностей считается Сингапур. Специи и пряности добавляют в пищевые продукты с несколькими целями: •  придание вкуса и аромата, в том числе достижение вкусового разнообразия однотипных или безвкусных продуктов; • усиление натурального вкуса и аромата продуктов; • стабилизация вкуса и аромата пищевых продуктов; • восстановление вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки  хранения; • смягчение и маскировка отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкусы некоторых видов сырья, окисленного жира и т. п.). Пряности продукт исключительно растительного происхождения. Растения, яатяющпеся сырьем для получения этого вида добавок, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Наиболее важными пряностями являются перец, паприка, чили и кайенский перец. Самые дорогие пряности шафран, кардамон и ваниль. В качестве пряностей используют различные части растений: • плоды (кориандр, кардамон, бадьян, тмин, перец черный и белый, красный стручковый, гвоздичный, испанский, кайенский); • семена (мускатный орех, горчица, фисташки); • гпеты и их части (гвоздика, шафран); • нора (корица); • листья (лавр, майоран); • корни (имбирь); • луковицы (лук; чеснок). К сожалению, существует определенная путаница в терминологии, касающаяся терминов "пряности" («специи»), "приправы" и "ароматизаторы". Историк и признанный специалист в области кулинарии В.В. Похлебкнн так разделяет эти понятия. • Приправы придают пище только определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания: кисло-сладкий, горько-соленый и т. п. • Ароматизаторы или ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, роза, жасмин и т. д. Они непригодны для придания соленого-, кислого, горького вкуса. Непригодны они и для прямого применения в пищу. • Пряности же сообщают аромат с характерным вкусом, заметным лишь в пище. Пряности применяют в небольших количествах Они не могут, в отличие от приправ, служить самостоятельными блюдами, такими как томатная паста или болгарский перец Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. Для промышленного производства удобно использовать заранее изготовленные стандартные смеси пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Натуральные специи (пряности) являются одной из важнейших составных частей при производстве мясопродуктов. Именно применение специи в различных сочетаниях позволяет создавать всю существующую гамму вкусов мясных изделий, а также производить продукцию, действительно обладающую оздоравливающими и профилактическими свойствами. Традиционными для мясопереработки специями являются черный и белый перец, мускатный орех, кардамон, тмин, кориандр, красный перец. В меньшей степени — паприка, душистый перец, гвоздика, корица. Первая группа специй является основной при производстве колбас, деликатесов и полуфабрикатов по ГОСТу и ТУ. тогда как вторая помогает расставить вкусовые акцепты в привычных рецептурах, а также придавать принципиально новые вкусовые свойства колбасным изделиям и деликатесной продукции. При этом составление композиций (компаундов) из специи основано на следующих принципах: • формирование традиционного вкуса производимых мясопродуктов • создание новых вкусоароматических композиций; • учет технологических особенностей производства. Следует учитывать и возможность появления дефектов в готовом изделии в результате изменений свойств специй. Так, кориандр, черный и душистый перец могут дать точечные дефекты, а при нагревании может измениться цвет включений (паприка светлеет, душистый перец дает серовато-коричневый цвет, чабер, петрушка красновато-фиолетовый) или запах (запах кардамона, гвоздики. паприки, черного перца слабеет, майоран, имбирь могут дать сеноподобный запах). Однако использование специй — это вопрос не только творчества, но и коммерческих показателей. Применение экзотических пряностей нередко существенно отражается на цене готового продукта. Поэтому выбор поставщика и вида пряной продукции не должен быть спонтанным процессом,он требует тщательного анализа. Формирование выраженного вкуса и аромата у мясных изделий особенно приготовленных из размороженною сырья или с применением не мясных ингредиентов, является серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции. Создание высококачественных специй требует использования современных технологий. BIOFROST — метод измельчения (помола) специй в инертном газе при температуре 196 С. Данный способ позволяет: • сохранить после помола на 35% больше эфирных масел; • получить стабильный, сильно выраженный аромат конечного продукта; • значительно сократить дозировку вносимой добавки. Инкапсулирование (COATING/FLAVOCAPS) - процесс нанесения защитного слоя на поверхность частиц в целях предотвращения преждевременной потери вкусоароматических веществ при тепловой обработке продукта. Для продуктов, подвергаемых тепловой обработке, используются защитные материалы на основе растительных жиров, которые наносятся без применения растворителей. При тепловой обработке такой защитный слой расплавляется при температуре от 35 до 85 С, в зависимости от применяемых материалов. Для формирования водорастворимого защитного слоя могут служить сахара, соль, растительные гидроколлоиды или желатин. Процесс инкапсулирозания происходит в воздушно-вихревой среде. Величина частиц варьируется для разных методов от 0,1-0,2 до 2-3 мм и более. Методы инкапсулирования гарантируют микробнологическую чистоту продуктов, а также предотвращают слеживаемость при хранении. CPF— современная технология получения высококонцентрнроваиных сыпучих продуктов из жидкой фракции материалов-носителей с использованием метода впрыскивания, гарантирующая • максимально высокую концентрацию эфирных масел, олеорезинов и экстрактов в порошковой форме; • щадящий процесс производства в низкотемпературных условиях в среде инертного газа; • отсутствие слипания продукта при хранении; • растворимость готовых продуктов в масляной или жидкой среде в зависимости от применяемого технологического процесса; • максимальная микробиологическая чистота продукта (общее количество спор менее 1000 на 1 г); • универсальное применение для всех отраслей пищевой промышленности. Сверхкритические экстракты (Supercritical Extraction) — производство экстрактов с использованием в качестве экстрагента углекислого газа при сверхкритическом давлении. Уникальный метод экстрагирования, позволяющий получить • продукты, по вкусу неотличимые от натуральных специй; • высококонцентрированный конечный продукт, что способствует низкой его дозировке; • стандартизованное качество продукции: • низкую микробиологическую обссмененность; • как индивидуальные, так и новые вкусовые композиции; • возможность сочетания с методом CPF для получения высококонцентры рованных порошкообразных форм.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи