Высушенная свиная шкурка для колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В мясной промышленности свиную шкурку используют в производстве фаршевых мясопродуктов, а также продуктов, в рецептуру которых входит мясо или мясоподобный компонент. Она является экономичным источником белка. Однако обработка шкурки требует больших затрат времени и труда. Свежую шкурку надо хранить при низких температурах, перед употреблением ее надо разморозить. Шкурку можно использовать в сыром виде, но из-за высокой бактериальной обсемененности ее подвергают тепловой обработке. К. F. Whittle разработал способ получения теплообработанной, высушенной, бактериологически стойкой свиной шкурки, которую можно хранить при комнатной температуре, использовать как белковую добавку и быстро регидратировать. Дегидратированную шкурку можно получать, высушивая свежую шкурку до содержания влаги не выше 15% при 100—344°С при одновременном обезжиривании ниже 15%, быстро охлаждая и, если нужно, измельчая ее до размера частиц менее 5 мм. Высушенная шкурка представляет собой в основном белок (содержание азота 70—96%). Большое значение имеет размер частиц: с их увеличением скорость регидратации снижается. Для быстрой регидратации предпочтителен размер 0,5—3 мм. Высушенная шкурка выглядит как демерарский сахар , имеет светло-коричневый цвет, относительно сыпучий. Высушенная шкурка имеет много преимуществ: устраняется необходимость хранения охлажденной или замороженной шкурки, вследствие исключения длительной тепловой обработки и последующего хранения снижаются затраты труда. Высушенную шкурку можно хранить при 13—19°С в течение нескольких месяцев и регидратировать за 1—10 мин (продолжительность зависит от температуры воды и интенсивности перемешивания). Сушку можно проводить полностью при пониженном давлении либо частично при пониженном, а частично при атмосферном давлении, Для предупреждения порчи и желатинизации необходимо строго контролировать температуру на всех стадиях обработки. Чтобы гарантировать достаточно быструю дегидратацию, надо обеспечить максимальную температуру воздуха на начальной стадии, когда затвердевает поверхность шкурки, что эффективно предотвращает желатинизацию. Одновременно вытапливается часть жира. С уменьшением содержания влаги можно понизить температуру сушки. Влагосодержание можно уменьшить до конечного уровня (4—6%) путем воздушной сушки. Конечную стадию легче контролировать, если проводить ее в нагретом масле в котле с паровым нагревом. По достижении требуемого содержания влаги избыток масла сливают. Продукт можно обработать в центрифуге или пищевым растворителем масла, чтобы уменьшить содержание жира и масла. После сушки продукт надо охладить (как можно скорее) при минимальном контакте с атмосферой (в процессах периодического действия сначала охлаждают шкурки до комнатной температуры). Размер частиц можно регулировать до или после сушки. Рекомендуется сделать это частично до сушки, чтобы повысить эффективность дегидратации. Если же размер частиц регулируют после сушки, шкурку можно измельчить при 13—19°С либо перед измельчением заморозить, предпочтительно в атмосфере жидкого газа, например жидкого азота. Жир в шкурке приобретает микрокристаллическую структуру, которая при измельчении легко разрушается. Готовый продукт можно хранить при комнатной температуре. Регидратируют высушенную шкурку при перемешивании примерно в четырехкратном количестве воды температурой 70—77°С, содержащей 2% (от общей массы) поваренной соли и 1% полифосфата натрия (pH 9 в 1%-ном растворе). Влагопоглощение шкурки составляет примерно 400%. Затем шкурку охлаждают до 9°С. В колбасные изделия шкурки добавляют в пределах 5—35% (от массы мясной эмульсии).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи