Варка мяса и мясопродуктов

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студии вырабатывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопродукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндрических или прямоугольных. На мясокомбинатах широко применяют котлы  цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой. На мясокомбинате мясопродукты для ливерных колбас и студня варят в горизонтальных двустенных котлах с мешалкой (котлы Лаабса). Вода в котле нагревается через рубашку, в которую подается глухой пар. В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в.рубашку котла. Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с горячей водой и варят при температуре 80—100° С. Режим бланшировкн пли варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15—20 мин, жирную свинину и щековину — 8—10 мин. Субпродукты варят 2—3 ч до размягчения в открытых котлах. В котлах Лаабса продолжительность варки меньше. Кровь варят при кипении 40—60 мин, периодически помешивая мешалкой или деревянным веслом. Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их использования охлаждают или обрабатывают в горячем виде.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи