Этап такой то

Варка колбасных изделий

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических показателей, повышения стабильности при хранении.

В связи с количественным преобладанием воды в мясопродуктах варку характеризуют как влажный нагрев при умеренных температурах.

Этот процесс сопровождается развитием в сырье ряда физико-химических изменений, имеющих принципиальное значение. В первую очередь к ним относятся:

- тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

- сваривание и дезагрегация коллагена;

- изменение состояния и свойств жиров;

- количественные изменения микрофлоры;

- изменение структурно-механических свойств;

- изменение органолептических показателей.

Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °С и в основном завершаются в диапазоне 66-80 °С.

варка колбас

В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры.

При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Мягкие режимы варки (при температурах 70-75 °С) позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами.

Применение низких темпов нагрева (температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет всего 5-10 °С) также дает возможность уменьшить величину потери массы и улучшить качество.

В частности, при варке окороков в воде при температурах греющей среды 70, 80 и 90 °С выхода готовой продукции, соответственно, составляют 86,6, 80,8 и 74,0%.

Возрастание потерь с повышением температуры одновременно сопровождается увеличением количества выплавляющегося жира.

В среднем потери при варке соленой свинины (в % к начальному содержанию) составляют: воды - 25-30, азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ) - 5-7%, соли, нитрита и других минеральных веществ - более 50 жира - до 5% к массе свинины. В случае варки копченых изделий в воде теряется некоторое количество коптильных веществ.

Обезвоживание при тепловой обработке приводит к увеличению жесткости продукта.

В температурном диапазоне от 58 до 65 °С происходит сваривание основного белка соединительной ткани - коллагена; при продолжительном тепловом воздействии сваренный коллаген дезагрегирует с образованием растворимой формы - глютина, способного после охлаждения желировать, повышать водо-удерживающую способность и адгезионную прочность реструктурированных мясопродуктов.

Получение монолитного сочного изделия характеризует определенная степень гидротермического распада коллагена: дезагрегировать должно не менее 35-40% коллагена.

Изменения липидов в процессе варки в основном связаны с развитием гидротермических и окислительных явлений, следствием которых является сокращение продолжительности потенциального периода хранения готовой продукции и ухудшение органолептических показателей.

Применение антиокислителей и синергистов дает возможность существенно уменьшить влияние нагрева на состояние жиров.

В результате варки происходят изменения структурно-механических свойств и органолептических показателей цельномышечных мясопродуктов.

Денатурационно-коагуляционные процессы мышечных белков, гидролиз коллагена и липидов вызывают упрочнение структуры, повышают её связность и монолитность.

Одновременно - как следствие распада белков, липидов и других высоко- и низкомолекулярных веществ - имеет место накопление вкусо-ароматических веществ, и в первую очередь таких, как глутаминовая кислота, глутаминат, инозиновая кислота, креатин, креатинин, метиональ, летучие жирные кислоты (пропионовая, масляная, муравьиная, уксусная и др.), продукты реакции меланоидинообразования.

При этом чем мягче режимы варки, тем более выражен специфический мясной аромат готовых изделий. В процессе варки завершается реакция цветообразования, и при температуре 60-70 °С идет интенсивное окрашивание продукции, обусловленное переходом нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген.

Необходимо отметить, что стабильность получаемой окраски непосредственно связана с темпом нагрева: применение высокотемпературной варки может привести к появлению серо-коричневого цвета.

Пастеризующий эффект нагрева - один из основополагающих аспектов варки.

Как известно, при нагреве до 68-70 °С погибает большая часть микроорганизмов в вегетативной форме, ферменты мяса теряют свою активность.

Однако некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов не только не погибают, но даже начинают развиваться только при 38 °С и достигают оптимума развития либо при 53-55 °С или при 60-64 °С.

Кроме того, и другие споровые формы выдерживают нагрев при умеренных температурах.

Именно по этим причинам в современных условиях борьбы технологов колбасного производства за удлинение сроков хранения готовой продукции выделяют три пути, позволяющих обеспечить гарантированное санитарное благополучие продукции:

1. жесткий контроль за состоянием сырья на всех этапах технологической цепочки с целью добиться минимальной обсемененности полупродукта, поступающего на термообработку;

2. широкое применение технологических приемов, средств и добавок, обладающих консервирующим (бактерицидным и бактериостатическим) действием;

3. использование режимов варки, обеспечивающих радикальное уничтожение микрофлоры.

Первые два пути, конкретные способы их осуществления были уже рассмотрены ранее.

Третий путь, предложенный, обоснованный и реализованный немецкими специалистами, в настоящее время получает всё более широкое распространение.

Суть его заключается в том, что работники НИИ мясной промышленности г. Кульмбах, считая субъективным общепринятый критерий определения готовности мясопродуктов в процессе термообработки, - измерение температуры в центре изделий и достижение уровня 68-72 °С, - предлагают оценивать эффективность варки по величине пастеризующего эффекта, интегрально отражающего воздействие температуры и продолжительности её экспонирования на микрофлору.

При этом одновременно принимаются во внимание и другие факторы, от которых зависит степень гибели микроорганизмов в процессе термообработки:

- вид микрофлоры, исходная концентрация её, регламентируемое конечное содержание в продукте.
- геометрические размеры продукта и, в первую очередь, - его толщина или диаметр;

- вид оболочки, покрытия, состояние поверхности (наличие шкуры, шпика).

- соотношение компонентов в составе продукта, их теплофизические свойства (наличие жира замедляет процесс теплопередачи);

- вид греющей среды (пар, вода, греющая поверхность, ИК-нагрев и т.п.);

- величины рН среды и Aw сырья и т.д.

Исходные данные и методологические принципы определения эффективности варки мясопродуктов весьма близки к широко известной методике расчета нормативного стерилизующего эффекта, применяемого в консервном производстве. В результате глубоких исследований было установлено, что степень гибели микроорганизмов зависит не только от конечной температуры, достигаемой в центральном слое продукта в конце нагрева, но и от продолжительности воздействия этой температуры на микрофлору.

таблица



В частности, показана  динамика снижения концентрации тест-культуры D-стрептококков при температуре 70 °С в зависимости от продолжительности экспонирования продукта.

Установлено также, что при различных температурах нагрева достижение одинаковой степени инактивации клеток происходит в течение неадекватных периодов времени

варка колбас


Используя экспериментальные данные, немецкие технологи разработали и предложили ввести в практику показатель Fw, который характеризует интегральный пастеризационный эффект воздействия температуры при различной продолжительности нагрева.

колбасы

Из представленных данных следует, что один и тот же эффект пастеризации и, в частности, Fw=10 может быть получен при температурах:

- 60 °С - в течение 100 мин. нагрева;

- 70 °С - в течение 10 мин. нагрева;

- 80 ° С - в течение 1 мин. нагрева.

В зависимости от вида мясных изделий и исходных характеристик, выбираемые на практике (по специальным таблицам) значения Fw, обеспечивающие гарантированный пастеризационный эффект, находятся в диапазоне от 25 до 60.

Применение данного метода в производственных условиях прозволило существенно увеличить сроки хранения готовой продукции.

В частности, продолжительность хранения вареного окорока (без признаков порчи) составила:

при 24 °С - 2 недели

при 18 и 12 °С - 3 недели

при 8 °С - 6 недель

при О °С - около года.

В зарубежной практике (фирма Сторк) имеются также варианты проведения термообработки соленых изделий, при которых пастеризованные соленые изделия после тепловой обработки упаковывают в полимерные пакеты (так называемое "переупаковывание") и подвергают вторичной пастеризации (95 °С в течение 2-3 мин).

Для осуществления варки цельномышечных мясопродуктов в качестве греющей среды используют горячую воду, паровоздушную смесь, влажный воздух или греющую поверхность (в случае варки изделий в пресс-формах).

Наиболее старый и простой способ варки - в воде, который применяют, как правило, для термообработки отрубов свиных, говяжьих и бараньих туш (окорок, корейка, грудинка), рулетов и изделий в пресс-формах.

Подготовленное сырье перед варкой сортируют по массе с разрывом в 1 кг, т.к. продолжительность варки зависит от размеров отрубов, затем навешивают на рамы, палки или загружают в корзины (формы) и полностью погружают в воду, нагретую до 95-100 °С.

Через 30 мин. температуру в котлах устанавливают на уровень 70-85 °С и ведут процесс из расчета 45-55 мин. нагрева на 1 кг массы продукта.

В частности, продолжительность варки окороков при температуре 70 °С устанавливают из расчета 55 мин., а при 82 °С -45 мин. на 1 кг массы продукта.

При варке окороков через 30 мин. уровень воды в котлах понижают на 7-10 см, т.е. на длину голяшки или рульки. Для рулетов, корейки и грудинки после посола или копчения продолжительность варки при температуре 75-80 °С рассчитывают, исходя из 50-55 мин. на 1 кг массы.

Варка в воде сопряжена с потерей экстрактивных веществ, белков, минеральных солей и витаминов.

Одновременно происходит выплавление жира и его переход в воду, в которой производят варку.

При варке теряется от 10 до 30% воды, содержащейся в исходном сырье. Все эти факторы приводят к уменьшению массы готового продукта на 20-35%.

Для уменьшения потерь полезных веществ и повышения выхода готовых изделий рекомендуется загружать продукт в воду или пароварочные камеры, в которых температура в момент загрузки находится на уровне 95-100 °С. При этом в результате денатурации белков на поверхности продукта образуется уплотненный слой, который затрудняет переход в воду полезных веществ.

Некоторые отечественные и зарубежные профессионалы-колбасники добавляют в воду, где осуществляется варка, от 0,2 до 0,25% сахара, наличие которого повышает температуру кипения, снижает потери экстрактивных веществ, снижает выраженность солоноватости, существенно улучшает цвет продукции и стабилизирует её при длительном хранении.

котел

Технически варку осуществляют в котлах, оснащенных ложным перфорированным дном, под которым располагаются паровые змеевики.

Варка паром - более современна, гигиенична и интенсивна. В пароварочных камерах подвергают термообработке практически все виды цельномышечных и реструктурированных изделий.

При этом однако следует иметь в виду, что:

- у окороков может произойти разваривание мясной части у ножки;

- рулеты необходимо варить только в специальных поддонах для сбора жира;

- оптимальный температурный диапазон нагрева изделий в пресс-формах составляет 78-90 °С;

- вид используемой оболочки (для ветчины вареной в оболочке, ветчины для завтрака и т.п.) предопределяет уровень температуры варки; для белкозиновой и кутизиновой оболочки температура не должна превышать 76-78 °С, для целлофановой - 78-80 °С, для синюги и фиброуса - 80-85 °С.

Продолжительность нагрева - 2,5-3,5 час. в зависимости от диаметра оболочки.

Температура в центре продукта в конце варки - 71 ± 1 °С.

При варке сырья в пресс-формах греющей средой является металлическая поверхность.

Но и в этом случае мы имеем дело с влажным нагревом в результате выделения образующегося бульона.

Варка в формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери массы продукта, допускается замена водяного обогрева паровым либо воздушным, обеспечивается более высокий санитарный уровень производства.

При варке в формах благодаря меньшей потере мясного сока продукт получается сочным, монолитным и вкусным.

Выделившиеся при варке бульон и жир остаются в форме, образуя при застывании желе.

Выход продукции увеличивается.

Как правило, при термообработке сырья в пресс-формах применяют следующие параметры нагрева.

После загрузки котлов либо пароварочных камер температуру 100 ° С вначале поддерживают в течение 20-30 мин, затем снижают до 75 °С и оставляют без изменений до конца варки.

Продолжительность варки устанавливают из расчета 50 мин на 1 кг ветчины.

Затем из форм сливают бульон, продукт охлаждают в течение 1 ч и подпрессовывают крышкой до отказа, а затем окончательно охлаждают в течение 12 ч при 0-2 °С.

Условия выбора величины давления подпрессовки были нами рассмотрены в разделе "Подготовка мясного сырья перед термообработкой.

Для оплавления застывшего бульона и жира на стенках охлажденные формы с ветчиной кратковременно обогревают горячей водой.

Ветчину извлекают опрокидыванием форм. Затем изделие зачищают от бульона и жира, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан и направляют в реализацию.

С целью удлинения сроков хранения готовой продукции ряд отечественных и зарубежных предприятий используют принцип пост-пастеризации, заключающийся в том, что после охлаждения изделия вновь упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом и подвергают кратковременному высокотемпературному нагреву.

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать