Сырокопченые изделия. Особенности приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- и многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8 % от массы окорока (плотность 1,161 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %). Нашприцованные окорока натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 3 сут при 2 ... 4 °С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 %. Длительность выдержки окороков в рассоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 С. После сливания рассола окорока выдерживают 2 ... 3 сут при 2 ... 4 °С. Посоленные окорока вымачивают 1 ... 1,5 ч в воде (температура не выше 20 С), промывают (температура воды 20 ... 25 °С) и оставляют на 2 ... 3 ч для стенания воды. Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в течение 2 ... 3 ч и затем коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 48 ч или при 18... 22 С 72 ч. Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 С. Окорока сушат при температуре воздуха 11 ... 12 °С и его относительной влажности 75 % в течение 3 ... 5 сут (для местной реализации) или 5 ... 10 сут (для отгрузки). Выход продукта. 93 % от массы несоленого сырья. Окорок воронежский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Линия отделения от шейной части проходит параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Посол, подготовка и термообработка. Аналогичны этим методам при производстве тамбовских сырокопченых окороков. Выход продукта. 91% от массы несоленого сырья.   Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона: Посол сырья и термообработка. Посол проводят так же, как для тамбовских сырокопченых окороков. Подготовка к копчению аналогична подготовке сырья к термообработке при получении вареных и копчено-вареных ленинградских рулетов. Копчение и сушка аналогичны копчению и сушке тамбовских сырокопченых окороков. Выход продукта. 83% от массы несоленого сырья.   Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Посол сырья и термообработка. Посол аналогичен посолу при получении тамбовских и воронежских сырокопченых окороков. Подготовка к копчению аналогична подготовке сырья к термообработке вареных и копчено-вареных ростовских рулетов. Копчение и сушка аналогичны копчению и сушке воронежских сырокопченых окороков. Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья. Корейка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14 ... 15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заравнены. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см. Посол сырья. Осуществляют двумя способами, с предварительным шприцеванием рассолом или без него. 1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Затем сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1 ... 2 сут, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % . Сырье выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, затем вне его 1 сут при 2 ... 4 °С. 2. Сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от массы. Далее процесс осуществляется аналогично вышеописанному способу. Длительность выдержки сырья в рассоле 8 ... 10 сут, вне рассола 1 сут при 2 ... 4 °С. Термообработка. После посола корейку вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 0,5 ... 1 ч (температура воды 20 ... 25 С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Корейки коптят при 30 ... 35 °С в течение 16 ... 24 ч и затем сушат при 0 ± 1 С, относительной влажности воздуха 75 ± 2 % и скорости его движения 0,05 ... ОД м/с в течение 2 ... 5 сут. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).   Грудинка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Верхняя граница отделения проходит по линии отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков, линия отреза от брюшной части может быть косая. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см, толщина в тонкой части не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной по 11 ... 15 см. Посол сырья и термообработка. Аналогичны процессам изготовления сырокопченых кореек. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).   Бескостная грудинка (бекон) высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Грудобрюшная часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона, выделенная по всей длине отруба. Края тщательно заравнены, верхняя граница отруба проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя — по границе расположения сосков. Толщина в тонкой части не менее 2 см, толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. Посол сырья. Аналогичен посолу при производстве сырокопченых кореек и грудинок. Термообработка. Коптят бескостную грудинку при 30 ... 35 °С в течение 24 ... 36 ч, сушат при 11 ± 1 С, относительной влажности воздуха 72 ± 2 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 2 ... 5 сут. Выход продукта. 91 % от массы несоленого сырья (без шприцевания или со шприцеванием).   Шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по ширине граница проходит до лопаточного хряща. Посол сырья. Сначала сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы сырья, укладывают в чаны, выдерживают 2 сут при 2 ... 4 С и прессуют. Затем заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 ... 40 % и выдерживают в нем 7 ... 10 сут при 2 ... 4 °С. После этого рассол сливают и выдерживают вне рассола при 2 ... 4 “С еще 24 ч. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 1 ... 1,5 ч, промывают (температура воды 20 ... 25 °С) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом или нитками через 5 ... 8 см, делая петлю для подвешивания. Термообработка. Шейку коптят при 30 ... 35 С в течение 24 ... 48 ч, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 С. Сушат ветчинную шейку при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности воздуха 75 ± 2 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 20 ... 25 сут. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья. Филей в оболочке сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Филей, вырезанный из спинной и поясничной мышц по линии расположения остистых отростков позвоночника, от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Края тщательно заправлены, толщина слоя подкожного шпика не более 0,5 см. Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2 ... 4 С в течение 2 сут. Затем сырье прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 ... 40 % к массе сырья. Сырье выдерживают в рассоле при 2 ... 4 "С в течение 5 ... 7 сут, вне его 24 ч. Термообработка. Подготовка соленого полуфабриката к копчению аналогична подготовке ветчинной шейки. Коптят филей при 30 ... 35  в течение 24 ... 48 ч, после этого охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С. Сушат филей при 11 ± 1 С, относительной влажности воздуха 75 ± 5 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 10 ... 15 сут. Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья. Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона. Посол сырья. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 С, вне рассола 2 ... 4 ч. Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин. Термообработка. Ребра коптят при 30 ... 35 С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 С. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.   Корейка бескостная сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 813) Сырье. Спинная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре шириной 140 ... 150 мм. Позвонки и ребра удалены, края тщательно заравнены; толщина в тонкой части не менее 30 мм. Толщина подкожного слоя шпика 15 ... 30 мм; масса изделия не менее 1,2 кг. Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2 ... 4 °С в течение 2 сут. Затем сырье подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 % к массе сырья). Длительность выдержки сырья в рассоле 5 сут при 2 ... 4 °С. По окончании выдержки рассол сливают и сырье выдерживают вне рассола еще 1 сут. Термообработка. Процессы подготовки сырья к копчению, копчение и сушка аналогичны процессам при производстве окорочка. Выход продукта. 82 % от массы несоленого бескостного сырья. Ветчина охотничья сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 813) Сырье. Поверхностная мышца от тазобедренной части свиных полутуш 2 категории без шкуры, без крупона, 3 и 4 категорий без шкуры после удаления излишнего шпика. Размер мышцы 150 х 250 мм, толщина пластины 30 ... 60 мм, слой шпика не менее 70 % от поверхности, толщина не более 10 мм. Края ровно обрезаны; масса изделия не менее 0,5 кг. Посол сырья. Метод посола мокрый. Сырье укладывают в посолочные емкости, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают при 2 ... 4 °С в течение 5 сут. Затем еще 1 сут вне рассола. Термообработка. Соленый полуфабрикат промывают водой (температура 20 ... 35 °С) в течение 15 ... 20 мин, подпетливают и коптят при 30 ... 35 °С в течение 6 ... 18 ч или при 18 ... 22 С в течение 12 ... 24 ч. Сушат ветчину при температуре 11 ± 1 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 7 ... 10 сут. Выход продукта. 65 % от массы несоленого бескостного сырья.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи