Молоко и молочные продукты в приготовлении колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбаса производство колбас

Молоко. Его добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их пищевой ценности и улучшения вкуса.  Ценность молока обусловливается наличием в его составе фосфорсодержащего белка казеина и жиров, легко усваяемых организмом. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения белковых веществ организма человека. Молоко является также источником необходимых организму минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий, магний), микроэлементов (медь, марганец, йод, цинк и др.) и витаминов. Цельное молоко, применяемое в колбасном производстве, должно бить свежим, без посторонних запахов и привкусов кислотностью не выше 21° С. Желательно применять пастеризованное молоко. Молоко придает колбасному фаршу более светлую окраску. В обезжиренном молоке содержится белков больше, чем в цельном молоке. Оно содержит все составные части молока (белки, углеводы, минеральные соли и витамины), за исключением жира. При использовании обезжиренного молока взамен воды его добавляют на 5% больше, чем воды. Обезжиренное молоко можно вносить в охлажденном до 3—4° С или в замороженном виде вместо льда. Вареные колбасы и сосиски изготовляют с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (1—2 кг на 100 кг сырья). При замене натурального (цельного) молока сухим добавляют 1 кг сухого молока вместо 8 л натурального. Сухое обезжиренное молоко при изготовлении колбас вносят в куттер после предварительного просеивания. Заменяя 2—4% мяса сухим обезжиренным молоком, получают колбасные изделия с хорошими органолептическими показателями. Выход колбас ппи добавлении обезжиренного молока повышается в среднем на 2—3%. Пищевой молочный белок. Он обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем сохраняются казеин, лактоальбумин и лактоглобулин, которые содержат ценные аминокислоты (триптофан, цистин и др.). Применение пищевого молочного белка увеличивает выход колбасных изделий на 2—3% и улучшает их качество. Пищевой молочный белок (около 10%) добавляют преимущественно в сардельки, чайную колбасу II сорта, отдельную и другие вареные колбасы. Такие колбасы обладают нежным вкусом, хорошим ароматом и консистенцией. Пищевой молочный белок используют в колбасном производстве для того, чтобы разнообразить белковый состав продукта и его вкус, а также обеспечить экономию мяса, что ведет к повышению рентабельности колбасного производства. Молочный альбумин. Он представляет собой однородную слегка желтоватую массу, которая содержит все незаменимые аминокислоты. Молочный альбумин обладает эмульгирующими свойствами, хорошо связывается с мясным фаршем, что способствует улучшению консистенции колбасных изделий. Хранить молочный альбумин при 10° С можно в течение 48 ч, а при —5° С — до двух недель. Сливочное масло. Его вносят в некоторые колбасы и паштеты для повышения их питательности и усвояемости. Масло должно быть высокого качества, без посторонних запахов и привкусов. Ценность масла обусловлена хорошей усвояемостью его организмом, высокой калорийностью и содержанием витамина А. Масло вносят в фарш во время куттерования. Яйца Яйца куриные добавляют в фарш как питательный продукт и главным образом для придания ему более высокой клейкости. Яйца должны быть свежими; хорошо использовать диетические яйца. Яйца разбивают, выливают из скорлупы в ведро или другой сосуд, перемешивают до получения однородной массы и в таком виде вносят в фарш в процессе куттерования. Вместо яиц можно применять яичный меланж — смесь яичного желтка и яичного белка. В районах Крайнего Севера, Дальнего Востока и Восточной Сибири можно использовать яичный порошок.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи