Тушки цыплят запеченные

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Сырье.  Тушки цыплят 2 категории потрошеные массой 500 ... 700 г, тушки цыплят-бройлеров потрошеные массой 600 ... 1200 г охлажденные. Подготовка сырья.  Тушки цыплят и цыплят-бройлеров осматривают, удаляют легкие, почки и промывают.  Выход цыплят 98,5 % от массы тушек, подготовленных к посолу, цыплят-бройлеров 97,7 %. Посол сырья. Для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров приме¬няют два рассола. Состав рассолов для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров для запекания, % Компонент Рассол 1 Рассол 2 Вода 95,5 83,5 Соль поваренная пищевая 4,0 6,0 Сахар-песок 0,5 0,5 Натрия казеинат пищевой — 5,0 Белок соевый изолированный — 5,0   Для посола сырья при производстве тушек цыплят и цыплят-бройлеров запеченных используют рассол 1. Подготовленные тушки укладывают рядами в 4 яруса гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали или  чаны и закрывают решеткой. Корзины размещают в чанах для посола, росле чего чаны заливают рассолом 1 в количестве 100 % от массы тушек. Посол длится 16 ... 18 ч при 2 ... 4 С. Посол при производстве тушек цыплят-бройлеров запеченных особых осуществляют с использованием рассола 2, который вводят в тушку с помощью безыгольного инъектора в количестве до 15 % от массы тушки, подготовленной к посолу. Термообработка. По окончании посола корзины извлекают из чанов, оставляют на 40 ... 60 мин для стекания рассола с тушек. Затем тушки формуют. Для этого тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют на крыло, ноги и крылья прижимают к туловищу и заворачивают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута дважды. Свободные концы целлофана перекручивают, перевязывают шпагатом одной продольной перевязкой или одной продольной и поперечной перевязками посередине либо закрепляют свободные концы целлофана алюминиевыми скобами. Допускается заворачивание тушек в рукавообразную целлофановую пленку. Запекание тушек производят в электрических шкафах, ротационных печах и термокамерах. При запекании в электрических и ротационных печах завернутые тушки укладывают на противни килем вверх. При запекании в термокамерах тушки укладывают на перфорированные поддоны рам килем вверх. Запекание производят в течение 4,5 ...5 ч при 120 °С с обработкой продукта в течение первых 60 мин острым паром. Температура внутри грудных мышц по окончании запекания должна быть не ниже 91 °С. Режимы запекания тушек цыплят и цыплят-бройлеров Оборудование Масса Длительность Температура запекания, "С   тушек, г запекания, мин 1 зона 2 зона 3 зона ФПА, К7-ФПГ 600 ... 800 60 ... 65 190 ... 200 _ _   1000 ... 1200 70 ... 80 190 ... 200 — — П-119, П-119М 600 По 15 в каждой зоне         800 1000 По 16 в каждой зоне По 20 в каждой зоне 210 170 190   1200 По 24 в каждой зоне       Охлаждение. Противни или рамы с готовыми изделиями помещают в камеру, охлаждаемую воздухом (температура 0 ... 6 °С, относительная влажность 85 ... 90 %). Охлаждение длится 3 ... 5 ч без принудительной циркуляции воздуха и 2,5 ... 3 ч при скорости движения воздуха 3 ... 4 М/с до достижения температуры в толще грудных мышц 8 С. Упаковывание и хранение. Тушки цыплят упаковывают в оборотную тару и хранят при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.  Тушки цыплят запеченные (ТУ 49 274) Сырье несоленое, кг на 100 кг: тушки цыплят 2 категории потрошеные массой 500 ... 700 г; тушкн цыплят-бройлеров потрошеные массой 600 ... 1200 г Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 4000 сахар-песок 500  Выход продукта. При запекании в электрических и ротационных печах 85,0 % от массы тушек, подготовленных к посолу; при запекании в термокамерах 86,0 %.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи