Сырье растительного происхождения для колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбаса производство колбас

Крахмал.  Его добавляют в фарш для увеличения вязкости.  Крахмал бывает картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый.  Лучшим для колбасного производства является картофельный крахмал. Картофельный крахмал делится на три сорта: высший, I и II . Крахмал, используемый в колбасном производстве, должен быть хорошего качества (крахмал II сорта непригоден), т. е. белого цвета, без постороннего запаха, не должен хрустеть при разжевывании. Влажность картофельного крахмала не должна превышать 20%. Не допускается содержание в крахмале свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов и примесей других видов крахмала. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 на нем не должно оставаться песка. Крахмал целесообразно вносить в фарш в виде клейстера при куттеровании. Клейстер готовят следующим образом: 10 кг картофельного крахмала смешивают с 10 л холодной воды и к полученной смеси добавляют 90 л кипятку. Массу перемешивают и охлаждают до 10 С. Кукурузный крахмал бывает двух сортов — высшего и I. Крахмал высшего сорта белого цвета, в крахмале 1 сорта допускается сероватый оттенок. Влажность крахмала не должна превышать 13%. Не допускается содержание свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов и примесей других видов крахмала. Крахмал не должен иметь постороннего запаха и не должен хрустеть при пробе. Кукурузный крахмал перед добавлением в фарш смешивают с 3—5 объемами холодной воды. Пшеничный крахмал бывает трех сортов: А (экстра), Б (I) и сорт В (II). В крахмале II сорта содержится некоторое количество клейковины, поэтому он менее пригоден для колбасного производства. Влажность крахмала не должна быть более 13%. Не допускается содержание свободных минеральных кислот и хлора. Рисовый крахмал для выработки колбасных изделий используют высшего и I сорта. Крахмал поступает на производство упакованным в джутовые или льняные мешки емкостью от 25 до 75 кг. На каждом мешке должна быть этикетка с указанием марки, массы, завода изготовителя и даты упаковки. Мука. В колбасном производстве используют пшеничную муку I и II сорта. Ее добавляют в некоторые колбасы в количестве не более 2—3%. Мука должна быть хорошего качества: влажность ие более 15%, без кислого или горького привкуса и без постороннего запаха. При разжевывании муки не должно быть хруста от песка или других примесей. В муке I сорта должно содержаться клейковины не менее 28%, в муке II сорта — не менее 25%. Муку добавляют к фаршу в процессе куттеровання. Бобовые и крупяные культуры. При изготовлении некоторых колбас используют гречневую крупу, сою, горох и др. Сою можно применять в виде натуральных бобов, муки или соевого белка. Соя имеет специфический вкус, для ослабления которого ее предварительно варят. Крупы и бобовые перед добавлением в фарш очищают от механических загрязнений, тщательно промывают, варят и измельчают на волчке с мелкой решеткой.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи