Сосиски и сардельки. Особенности приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Сосиски вырабатывают высшего и I сорта.  К высшему сорту относятся сливочные, любительские, молочные, свиные, особые сосиски; к I — русские, говяжьи, сырые сосиски.  Сардельки выпускают трех сортов — высшего. I и III. К сарделькам высшего сорта относятся свиные и шпикачки; I сорта — говяжьи, мозговые и так называемые сардельки I сорта; III сорта — субпродуктовые. В зависимости от дозировки фарша сосиски вырабатывают весовые и штучные. Весовые сосиски состоят из батончиков, не имеющих строго определенной массы. При продаже их взвешивают. Штучные сосиски — это такие сосиски, масса каждого батончика которых строго определенная с небольшими допустимыми отклонениями. Допускается отклонение массы батончика ±5%. По внешнему виду сосиски и сардельки представляют собой батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки. На разрезе фарш равномерно измельченный, перемешанный, нежный и сочный. Продукт имеет ароматный запах копчения и специй и высокие вкусовые качества. Длина батончиков сосисок (весовых) 12— 13 см; сосисок в узкой оболочке (диаметром 14—18 мм)—около 8 см. Сардельки представляют собой перекрученные или перевязанные батончики длиной 7—9 см. Выход готовых сосисок—100—110% в зависимости от состава сырья, сарделек—110—120% к массе основного сырья. Технология сосисок и сарделек следующая. Предварительное измельчение и посол мяса производятся так же, как и для вареных колбас. Фарш для сосисок и сарделек готовят по технологии однородноструктурных колбас. Измельченное на волчке (диаметр отверстий решеток 2—3 мм), выдержанное в посоле, созревшее мясо направляют в куттер или куттер-мешалку, куда добавляют все сырье и материалы, указанные в рецептуре. Куттерование ведут при добавлении 20—35% воды и льда. Сосисочный фарш должен быть тонко измельчен, поэтому обработка его ведется дольше, чем для других видов колбасных изделий. Фарш лучшего качества получают при обработке его на коллоидной мельнице, эмульситаторе или другой машине для тонкого измельчения фарша. В этом случае предварительно измельчают фарш в куттере или куттер-мешалке, после чего частично измельченный фарш пропускают через машину для тонкого измельчения. Фарш набивают в оболочку на шприцах разных конструкций. Используют узкие оболочки (диаметром от 14 до 32 мм), в большинстве случаев — бараньи черевы. Для некоторых видов сосисок (сливочные, любительские, свиные) применяют узкие свиные черевы. Широко применяют искусственную вискозную оболочку для шприцевания сосисок. Сардельки шприцуют в говяжьи и свиные черевы диаметром 32—44 мм. Разделение батончиков сосисок н сарделек производится перекруткой или перевязкой их. При шприцевании сосисок и сарделек применяют различные автоматы, которые шприцуют и перекручивают оболочку. Для производства штучных сосисок используют шприцы-дозаторы, которые дозируют порцию фарша, шприцуют и перекручивают оболочку. При набивке фарша в искусственную оболочку автомат (линкер) делит ее на ровные по длине отрезки и перевязывает их ниткой. Для транспортирования мясных фаршей при производстве сосисок, сарделек и вареных колбас применяют лопастные и ротационные насосы. Ротационный насос  более универсален, он может перекачивать фарш как бесструктурных, так и структурных продуктов. Производительность его 5—7 т/ч. После набивки фарша в оболочку сосиски и сардельки обжаривают в камерах, где поддерживается температура 70—100° С, в течение 30—60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Сосиски варят в паровых камерах или водяных котлах при температуре 75—85°С в течение 15-—20 мин, сардельки — 30—40 мин до достижения температуры внутри батона 70—72° С. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают 10—15 мин холодной водой мод душем, затем в помещении при 8—10° С в течение 4—6 ч до температуры в батоне не выше 15° С. После охлаждения сосиски надо обязательно упаковывать в целлофановые пакеты, картонные коробки или ящики (деревянные, металлические), так как масса продукции, находящейся длительное время в подвешенном состоянии, уменьшается. Срок хранения сосисок 2 сут. Сырые сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говядину измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2—3 мм), после чего куттеруют с добавлением воды и льда. Свинину измельчают на волчке на крупные куски (8—10 мм). Сырье перемешивают со специями в мешалке. Фарш набивают в оболочку, которую перекручивают или перевязывают. Охлажденные сырые сосиски поступают в реализацию. На Московском мясокомбинате, Останкинском мясоперерабатывающем комбинате и других предприятиях в линиях по выработке сосисок установлены агрегаты «Франк-А-Матик», предназначенные для шприцевания и перевязки сосисок в искусственной оболочке. На Останкинском мясоперерабатывающем комбинате внедрена высокопроизводительная поточно-механизированная линия выработки сосисок. Жилованное мясо с конвейера  поступает по спуску в волчок  с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, а из него в горловину насоса, который перекачивает измельченное мясо в универсальную фаршемешалку. При обработке мяса в мешалке к нему добавляют соль и раствор нитрита. Из мешалки посоленное мясо выгружают в ковши  емкостью 250 кг, в которых происходит созревание мяса. После созревания мясо выгружают в горловину вертикального шнекового питателя, откуда оно поступает в весовой ковш. Из ковша взвешенные говядина и свинина поступают в мешалку- измельчитель, из которой готовый фарш насосом  подается по фаршепроводам к двум автоматам «Франк-А-Матик». Шестеренный насос автомата нагнетает фарш через подвижную цевку в искусственную гофрированную оболочку. Пройдя через линкер, который отмеряет и перекручивает сосиски, нить сосисок навешивается на крючья горизонтального конвейера. Рабочий снимает с конвейера сосиски и на палках перевешивает их на раму. На рамах по подвесным путям сосиски транспортируют в термоагрегаты для подсушки, обжарки и варки. Сосиски охлаждаются водяным душем и поступают в остывочную камеру, а затем в отделение фасовки штучных сосисок. В последние годы на колбасных заводах получило распространение производство сосисок без оболочки. По одному способу сосисочный фарш шприцуют в целлофановую оболочку, сосиски обжаривают, варят, затем оболочку снимают. По второму способу сырые сосиски обрабатывают специальным раствором, который при термической обработке образует на поверхности сосисок съедобную оболочку. По третьему способу фарш коагулируют для придания формы, затем производят термическую обработку. Коагуляция фарша может производиться нагревом горячей водой или воздухом, токами высокой частоты. При производстве сосисок без оболочки отпадает необходимость в оболочке (особенно натуральной), не требуется перекрутка, повышается производительность труда и санитарное состояние производства, создается возможность механизации процесса. Сосиски выпускаются штучными, упакованными в пакеты из полимерной пленки по 5 и 10 шт., а также весовыми, упакованными по 250, 500 г или 1 кг. Масса одной сосиски 50 г. Жилованную говядину и свинину в кусках без предварительной выдержки в посоле направляют для составления фарша и последующего измельчения на вакуум-куттере. В чашу куттера загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита, соли и другое сырье по рецептуре, закрывают крышку, включают вакуум и куттеруют 7—8 мин. Затем отключают вакуум, открывают крышку и добавляют свинину, снова включают вакуум и куттеруют 3—4 мин. Общее время куттерования 10—12 мин. Температура фарша 11—12° С. Готовый фарш из вакуум-куттера выгружается в приемную воронку насоса, из которого через распределители и сопла подастся в формующие гильзы диаметром 22 мм, длиной 145—150 мм. В формующих гильзах под действием токов высокой частоты происходит коагуляция поверхностного слоя фарша. Затем гильзы отрываются и сосиски выталкиваются на непрерывно движущийся роликовый транспортер. Температура внутри сосисок после коагуляции не ниже 50°. Время коагуляции 4,5—5,5 с при напряжении 600 В и частоте тока 9700 Гц. Термическая обработка сосисок производится в четырехсекционной печи системы «Аутофранк», которая состоит из зон: подсушки, обжарки, варки, душирования. Сосиски с непрерывно движущегося транспортера формовочной машины передаются в транспортировочные коробки установки для термической обработки, на которых они проходят все зоны печи и камеры охлаждения. Сосиски подсушивают при температуре 55—65° С в течение 20 мин, обжаривают дымом, поступающим в зону обжарки из дымогенератора, при температуре 90° С в течение 40 мин. Варят острым паром при температуре 100—130° С в течение 20 мин до достижения температуры внутри сосисок 70—80° С. Общий цикл термической обработки составляет 80 мин. Сваренные сосиски поступают на душирование (горячая вода температурой не ниже 70° С) на 5—6 мин для удаления жира с поверхности. Затем подаются в камеру воздушного охлаждения с температурой на входе 18° С, на выходе 4° С. Сосиски охлаждают до температуры 7—10° С в течение 25—26 мин. Упаковывают на вакуум-упаковочной машине. Срок хранения 48 ч.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи