Этап такой то

Температурные режимы при изготовлении колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
 Температурно-влажностные режимы в помещениях для изготовления колбасных фабрикатов выбирают, исходя из необходимости обеспечить качество вырабатываемой продукции, ее стойкость при хранении, перевозке и распределении, с одной стороны, и создания надлежащих условий труда в производственных помещениях, с другой стороны.

Известно, что лишь сочетание низкой температуры с соответствующей относительной влажностью воздуха создает благоприятные условия для сохранения качества продукта и предохранения его от излишних потерь веса, аромата, вкуса и изменения цвета.

Все эти обстоятельства с учетом создания необходимых условий для ведения трудовых процессов должны служить основанием для выбора температурно-влажностных режимов в отдельных помещениях.

При этом необходимо учитывать, что чем длиннее путь от начальных процессов производства колбасных фабрикатов до потребителя, чем больше процессов при их выработке, протекающих при режимах, благоприятных для развития микроорганизмов, тем более низкая температура при соответствующей влажности воздуха должна поддерживаться в производственном помещении.

колбасы

Необходимо при назначении кондиций воздуха в помещениях учитывать также требование, чтобы конденсат из воздуха помещения, обычно загрязненный микрофлорой, не оседал на продукте, если температура продукта ниже температуры воздуха в помещении, а также помнить, что жизнедеятельность мух приостанавливается лишь при температуре ниже 10—12°.

Поэтому режимы температуры и влажности в помещениях колбасного завода обычно устанавливают следующие

Наименование
помещения
Температура воздуха в °С
Относительная влажность в%
Температура воздуха в °С
Относительная влажность в %
Обвалочно-жиловочная
3
85—90
10
60
Камера посола колбасного мяса
1,5—3
85—80
Машинный зал
6—8
80—75
12,5—15
50—40
Шприцовочная
10
75—65
12,5—15
50—40
Осадочная
1,5—2
90—95
Камера выдерживания колбасного фарша
0
85
Камера охлаждения вареных колбас
4—5
90—95
Камера хранения и упаковки вареных колбас
4—5
85
10
85
Сушилка колбасных изделий
12
75
Охлаждение сухой колбасы
0—2
75
Экспедиция
4—5
85
12,5—13
50
 
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать