Общие процессы обработки кишок

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Несмотря на существенные отличия приемов и методов обработки кишок по видам скота и по отдельным частям, техника обработки кишок сводится к следующим операциям, общим для всех видов кишок: 1) разборка кишечного комплекта на составные части.  В цехе первичной переработки скота кишечник извлекается из туши вместе с желудком, пищеводом и мочевым пузырем; кишечник отделяется от желудка с пищеводом и поступает на обработку вместе с мочевым пузырем. Кишечный комплект в самом начале процесса обработки разделяется на составные части, соответственно производственному назначению; 2) освобождение от содержимого и промывка внутренней полости; 3) обезжиривание, т. е. очистка стенок кишок от жирового слоя; 4) удаление ряда слоев-стенок (слизистой и др.), причем для некоторых видов кишок этот процесс протекает одновременно с обезжириванием, например, у черев свиных, бараньих, козьих и т. п. 5) сортировка по качеству, в зависимости от прижизненных и производственных дефектов, и по размерам — диаметру (калибровка) и длине (метровка); 6) посол и упаковка соленых кишок, или 7) сушка и упаковка сухих кишок. В том случае, когда свежие кишки не могут быть по тому или другому ряду причин обработаны полностью в фабрикат или, по крайней мере, в полуфабрикат, их подвергают предварительному консервированию. Для предварительного консервирования кишок-сырца прибегают либо к посолу, либо в качестве крайней меры, к замораживанию. Собственно говоря, единственно приемлемым способом консервирования кишок-сырца является посол, применяемый ко всем видам и частям кишок, за исключением свиных глушков и кудрявок и бараньих кругов, имеющих слабые тонкие стенки, на прочности которых неблагоприятно сказывается процесс посола. Эти кишки, в случае невозможности немедленно обработать их в фабрикат, обезжиривают и направляют для переработки на корма и технический жир. Перед консервированием все кишечное сырье надлежит немедленно после извлечения тщательно освободить от содержимого и промыть, во избежание потемнения кишок и потери ими эластичности. Для улучшения качества получаемого из консервированного сырья фабриката следует кишки обезжирить и в необходимых случаях вывернуть те кишки, которые выворачиваются при обработке, С пищеводов и проходников необходимо удалить мышечный слой, их обезжирить и вывернуть. Если обезжирить и вывернуть кишки не представляется по каким-либо причинам возможным, то все кишки, кроме черев бараньих и свиных, следует перед посолом промыть (пролить) крепким солевым раствором 23° Боме. Свиные и бараньи черева и без проливки рассолом не ухудшаются в качестве. Перед посолом кишечное сырье связывают в пучки или пачки. Черевы говяжьи, свиные и конские и говяжьи круга вяжут в пучки оригинальной длины (т. е. натуральной длины от каждого животного); бараньи черевы по пяти пучков, остальное сырье — в пачки по 10 шт., бараньи синюги и свиные гузенки по 25 шт.; пузыри в пачки не вяжутся. Все кишечное сырье перед посолом должно остыть. Кишечное сырье засаливают сухим способом пищевой солью среднего помола; бараньи черева — вакуумной солью. Посоленное сырье сначала укладывают в перфорированные ящики для стекания на срок 12—24 часа; за исключением бараньих черев, которые выдерживают в таком состоянии в течение 6—8 часов, после чего перекладывают их в чистые и не пропускающие рассола бочки и хранят при температуре не выше 5°. Замораживание, в особенности медленное, сопровождается образованием в тканях кишок мелких или крупных кристаллов льда, разрыхляющих ткань и делающих стенки кишок крайне непрочными. Поэтому оно применяется в исключительных случаях. Обработка кишечного сырья перед замораживанием должна быть такой же, как и перед посолом; для замораживания его укладывают в бочки плотными рядами, пересыпая каждый ряд солью; при отсутствии бочек зашивают в хорошо промытые рубцы крупного рогатого скота. Замораживание ведется при температуре не выше —12°; хранение мороженого сырья—при температуре не выше—5°. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ КИШОК 1. Обработка частей комплекта кишок крупного рогатого скота После того, как кишечник в своем естественном соединении с желудком, пищеводом и мочевым пузырем извлечен из брюшной полости животного, его отделяют от желудка, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе и вместе с мочевым пузырем направляют на обработку. Кишки необходимо подвергать обработке немедленно по выемке, до его остывания, так как в противном случае разделение комплекта на части затрудняется; даже самая непродолжительная задержка при освобождении кишок от содержимого сильно снижает качество, вследствие происходящих в них автолитических и гнилостных процессов. Кишечный комплект прежде всего подвергают расчленению на основные части на разборочном столе. Размеры стола определяются пропускной способностью производства. Для промывания кишок пользуются водой, нагретой до 35—40°; при более низкой температуре воды жир кишок застывает и процессы разделения и обработки кишок осложняются; при более высокой температуре может иметь место денатурация белков стенок кишок, отчего может снизиться их прочность и эластичность. Комплекты кишок поступают на разборочный стол  по желобу. Здесь от комплекта отделяют проходники и пузыри, освобождают их от содержимого и промывают под краном  и по желобу  передают на дальнейшую обработку. На противоположном конце разборочного стола  от комплекта отделяют черева, а отоку по желобу  направляют на конвейер. На рабочих местах от отоки, снимаемой с конвейера, отделяют еинюги и круга, освобождают их от содержимого и промывают под кранами, после чего еинюги и толстые черева по наклонному желобу, водяным конвейером направляются в сборник; круга по желобам  передаются на противоположную сторону стола в ящики  с теплой водой на обезжиривание (ножницами Купера), а оставшийся брыжжечный жир кладут вновь на конвейер, который и сбрасывает его по желобу в сборник. Жир, снятый с проходников и кругов, по желобу  направляется в сборник. Содержимое кишок поступает через воронки 9 в канализацию. Разборочный стол этой конструкции в настоящее время проходит испытание. Обработка проходников. От проходника срезают куски жира, освобождают его от содержимого, отжимая руками и промывая под краном. Затем, укрепив проходники на крючках, начисто срезают с них жир и наружный продольный мышечный слой, выворачивают их и удаляют с них слизистую оболочку. Для последней операции служат вращающиеся горизонтальные барабаны с перфорированной боковой поверхностью, которая терочной стороной обращена внутрь. В барабан подается теплая вода (35—55°). Проходники загружают в барабан по 600—750 шт. и обрабатывают в течение 29—30 минут; после этого воду спускают и 115—20 минут обрабатывают кишки без воды; затем после проверки качества кишки охлаждают, для чего либо барабан, в котором они очищались, заполняют водой (16—18) и вращают в течение 5 минут, либо кишки помещают в ванну с холодной водой. Для сортировки по качеству и калибру их наполняют воздухом. Проходники вяжут затем по калибрам в пачки; пачками солят и упаковывают. В случае сушки их после сортировки связывают по калибрам по 25 шт. Обработка черев. Черевы от брыжжейки отделяют (спускают) вручную острым ножом, причем рабочий держит нож в правой руке против линии, по которой жир соединяется с кишкой, а левой рукой свободно протягивает череву мимо ножа. Черевы от скота ниже средней упитанности спускают по методу стахановца Поздырко: держат нож не за ручку, а за лезвие, зажимая его с одной стороны большим, а с другой указательным пальцем; средний палец лежит на лезвии ножа; пропуская черевы между средним и указательным пальцами, подводят нож под серозную оболочку (пленку), соединяющую жир с кишкой, а пленку зажимают между большим пальцем и острием ножа; другой рукой, перехватывая черевы, оттягивают их взмахом руки вверх и вниз. В том месте разборочного стола, где спускают черевы, к борту его прикрепляется гребенка, через которую перекидывается брыжжейка с отделяемой черевой. Отделять череву начинают от слепой кишки (синюги), оставляя при ней конец черевы длиной 5—10 см (можно начинать отделение черевы и с желудочного конца). По мере отделения черевы от брыжжейки, ее кладут для освобождения от содержимого вручную в ванну (35—40°), а для освобождения от содержимого отжимными вальцами — на металлическую решетчатую площадку, орошаемую сверху теплой водой; при этом черевы разрезают на две равные части. Теплая вода предупреждает застывание жира и сужение просвета кишки. Пропускная способность отжимных вальцов 200 говяжьих черев в час при скорости вращения вальцов 25 об/мин. Запускают черевы в отжимные вальцы в два приема по три середины, что позволяет одновременно обрабатывать шесть середин. Вальцы во время работы орошаются водой. При работе вручную череву складывают вчетверо и содержимое прогоняют к концам и к середине, где делают продольный разрез длиной 5—8 см. После отжатая содержимого черевы подвергают обезжириванию (“пензелеванию”) на щеточных машинах. Три-четыре черевы закладывают за середину между барабанами с травянистыми щетками; сначала обезжириваются середины кишок, которые завязываются свободными петлями и навешиваются на пальцы намоточного барабана; барабан, вращаясь, тянет кишки между щеточными барабанами. Если после первого обезжиривания на машине кишки получаются недостаточно обезжиренными, то их следует пропустить через машину вторично. Щетки машины орошаются теплой водой. Жир из черев собирается под машиной в приемник. Пропускная способность обезжиривающей щеточной машины около 200 черев в час. Обезжиренные черевы поступают в ванну для выворачивания. Для выворачивания пользуются током теплой воды, для чего в кишке с середины делается продольный разрез длиной около 5 см. В этом разрезе кишка выворачивается так, чтобы образовались два мешочка, в которые набирается вода. Кишку подвешивают за края разреза на крючки ванны, и она под напором струи воды выворачивается. Для очистки от слизистой оболочки в шлямовочной машине применяются щетинные, а не травяные щетки, и кишки пропускают через машину три-четыре раза. Шлямовочная щеточная машина обрабатывает 200—250 черев в час (при однократном пропуске). Вывернутые черевы предварительно запаривают в течение 15—20 минут в воде (45—50°) для разрыхления слизистой оболочки. Можно для этого вместо запаривания использовать шлямовочную машину с рифлеными вальцами или пропустить кишки через три пары последовательно друг за другом расположенных деревянных (кленовых) вальцов, обтянутых слоями полотняной материи. В этих случаях кишки очищают на щеточной машине, пропуская их через нее только один или два раза. Пропускная способность рифленой шлямовочной машины при однократном пропуске кишок 250—300 черев в час. Очищать кишки от слизистой оболочки можно и на рифленой шлямовочной машине. В этом случае кишки после пропуска через нее дочищают вручную деревянным шлямовочным ножом (шлямницей). При отсутствии очистных (шлямовочных) машин слизистую оболочку с черев удаляют вручную после запаривания их горячей водой (45— 55°) в течение 15—20 минут. Очищенные от слизистой оболочки черевы охлаждают в ваннах с холодной водой. Операции освобождения кишок от содержимого и их обезжиривания выполняются также на комбинированной машине. Наверху машины размещается пара отжимных вальцов, а под вальцами — пара щеточных барабанов. При выходе из отжимных вальцов черевы автоматически втягиваются в пространство между обезжиривающими барабанами с рисовыми щетками; жир падает в посуду, помещенную под машиной. Для очистки вывороченных черев от слизистой оболочки также может быть применена комбинированная машина, в которой две пары металлических вальцов разрыхляют слизистую оболочку, а расположенные под ними барабаны с щетинными щетками очищают кишки от слизистой оболочки. После очистки от слизистой оболочки и охлаждения черевы сортируют по качеству и диаметру (калибровка воздухом), метруют в соответствии с требованиями ГОСТ, а затем консервируют. Из промеренных при метровке концов составляют пучки по 18,5 м каждый, вяжут их мочалой и направляют затем на посол Посол (сухим способом) должен быть крепким, в особенности в местах завязки пучков. Посоленные пучки слегка встряхивают от излишней соли и укладывают правильными рядами в ящики с отверстиями для стока рассола, сроком, примерно, на сутки. При стекании вместе с рассолом удаляются из кишок солерастворимые белковые вещества, кишки уплотняются и становятся стойкими для хранения. После отекания кишки перекладывают из ящиков в бочки и направляют на хранение при температуре 5—10°. Обработка черев в сухой фабрикат. Операции и техника обработки черев в сухой фабрикат — с момента отделения их от отоки до момента охлаждения после очистки от слизистой оболочки — те же, что и при обработке их в соленый фабрикат. Черева экстра по калибру, как правило, на сушку не поступают. Предназначенные к сушке черевы замачивают в ваннах с проточной водой (16—18°) для удаления растворимых веществ. Продолжительность замачивания зависит от плотности стенок кишок, температуры и жесткости воды и жидкостного коэффициента. Черевы от взрослого скота требуют более длительного замачивания. Черевы толстые и плотные находятся в замочке максимально до следующего дня, тонкостенные не замачиваются. Вымоченные черевы, как и те, которые не замачиваются, наполняют воздухом, завязывают и сушат в течение 3—6 часов до достижения влажности 10—12%. После сушки производится отволаживание кишок при температуре 15° в течение двух часов с доведением влажности фабриката до 15%. Отволоженные черевы для удаления воздуха пропускают через специальные вальцы и затем сортируют по качеству и калибру — ширине сплющенной ленты — в соответствии с требованиями ГОСТ, упаковывают пучками по 50 м каждый в тюки и хранят в сухих помещениях, обеспечивающих сохранение относительной влажности фабриката около 15%. Обработка кругов (толстых кишок). После отделения черевы от отоки отделяют от последней круг вместе с синюгой. Этот процесс называют раздиркой. Затем от круга отрезают синюгу, которую тут же освобождают вручную от содержимого и промывают. Конец круга надевают на кран и напором теплой воды выдавливают из него содержимое. Промытые круги в неостывшем виде обезжиривают вручную куперовскими ножницами и кладут в ванну с теплой водой. Круги затем пропускают один раз через щеточную машину с травяными щетками или очищают вручную шлямницами. В машину одновременно запускают 112 кругов, по 3 круга в прием. Окончательно обезжиренные круги поступают в ванну с теплой водой на выворачивание при помощи струи теплой воды или палки и очищаются от слизистой оболочки в горизонтальных вращающихся барабанах с перфорированными поверхностями, или на щеточных машинах. Пропускная способность горизонтальных вращающихся барабанов для очистки кругов от слизистой оболочки 90—1150 кругов в час при 40 об/мин. Температура воды в барабане 40—50°. Длительность промывания 20—25 минут и вращения без промывания 20— 25 минут. При очистке слизистой оболочки на щеточной машине круги связывают тесьмой синюжными концами по 3 шт. и запускают гузеночными концами между щетками, пропуская их через щеточную машину четыре раза. Круги охлаждают в ванне с проточной холодной водой (16—18°); сортируют по качеству, калибру и длине в соответствии с требованиями ГОСТ. Из промерных концов составляют пучки по 10,5 м; пучки вяжут мочалой и передают в посол. После отекания круги дополнительно подсаливают. Круги, как правило, консервируют только посолом. В случае необходимости приготовить сухой фабрикат их надевают на специальные -перфорированные трубки и сушат теплым воздухом, нагнетаемым в трубки. Обработка синюг. Синюгу освобождают от содержимого, обезжиривают куперовскими ножницами и снимают с нее серозную оболочку (пленку), от удаления которой прочность стенок кишки не уменьшается. После этого синюгу очищают шлямницей от остатков жира и случайных загрязнений, выворачивают током воды, кладут в ванну с теплой водой и затем направляют на очистку от слизистой оболочки в наполненный теплой водой вращающийся горизонтальный с перфорированными поверхностями барабан. Одновременная загрузка 150—250 шт. Очистка синюг в барабане аналогична очистке проходников с той разницей, что промывание повторяется: одно 5—10 минут, второе 15—20 минут. Там, где нет барабанов, для очистки синюг от слизистой оболочки вручную пользуются шлямицей. Очищенные синюги кладут в ванну с проточной холодной водой, сортируют с помощью воздуха, в соответствии с требованиями ГОСТ, по качеству, калибру и длине, затем вяжут в пучки по 10 шт. Посол синюг, стекание, подсолка, укладка в бочки и хранение не отличаются от описанных для кругов говяжьих. Обработка синюг в сухой фабрикат. При отделении от отоки у синюги оставляют конец черевы длиной, примерно, 5—7 см, серозной оболочки (пленки) не снимают и после очистки от слизистой оболочки вывертывают пленкой наружу. Сохранение пленки и обратное выворачивание синюги после шлямовки делаются в целях предупреждения утечки воздуха через поры, образующиеся в случае снятия пленки, и прохождения воздуха в толщу кишечной оболочки (запенивания). Вывернутые пленкой наружу синюги замачивают, надувают воздухом и направляют на сушку. Высушенные синюги отволаживают, из них вытесняют воздух, затем сортируют по качеству и калибру и вяжут в пачки по 25 шт. Обработка пленок и синюг. После снятия пленок вручную, начиная с глухого конца, их натирают чистой солью мелкого размола. Одновременно пленки сортируют согласно ГОСТ по качеству и по длине и вяжут в пачки по 25 шт. Пленки короче 50 см снимать не следует. Пленки упаковывают в бочки и хранят так же, как кишки. Обработка толстых черев. Толстые черевы (двенадцатиперстная кишка) обезжиривают вручную ножом, выворачивают и очищают от слизистой оболочки (шлямуют) во вращающихся барабанах, подобно кругам. В барабан загружают одновременно 400—750 шт. и вращают барабан с водой (40—55°) 10—15 минут, затем без воды 10—15 минут и снова 5 минут с комнатной водой (16—il8°) для охлаждения, для которого можно пользоваться и ваннами с проточной холодной водой. Охлажденные толстые черевы сортируют, вяжут в пучки по 10,5 м в каждом, засаливают и упаковывают. Посол толстых черев, стекание, упаковка и хранение фабриката производится так же, как и говяжьих черев. Обработка пищеводов. После промывания с пищевода обрезают вручную остатки жира и мышечную оболочку (так называемое пикальное мясо). Для очистки от засорений пищеводы “штрифуют” шлямицией, затем выворачивают, замачивают в холодной воде и надувают. Надутые пищеводы подвергают сушке. Сушка, отволаживание и выпуск воздуха из пищеводов такие же, как и для других видов кишок. Пищеводы сортируют согласно ГОСТ по качеству и размерам, затем вяжут в пачки по 25 шт. Прессовка, развеска, просушка, упаковка, маркировка и хранение сухих пищеводов производится обычным порядком. При обработке пищеводов в соленый фабрикат их очищают от слизистой оболочки вручную или в перфорированном очистном барабане, затем охлаждают и сортируют, вяжут в пачки по 25 шт., солят и упаковывают. Операции посола, упаковки и хранения соленых пищеводов такие же, как для говяжьих кишок. От посола снижается эластичность стенок пищеводов, поэтому их предпочитают сушить. Обработка мочевых пузырей. Пузырь после отделения от проходника освобождают от содержимого (отжимая его руками) и промывают внутри и снаружи, затем обезжиривают, удаляют имеющуюся на нем пленку и охлаждают в воде. Вслед за этим пузыри надувают воздухом и передают на сушку. После сушки пузыри отволаживают, прессуют, развешивают для подсушки и упаковывают в тюки. Упаковка, маркировка и хранение сухих пузырей аналогичны тем же процессам для сухих говяжьих синюг. При отсутствии сушилки пузыри перерабатывают в соленый фабрикат, для чего их после обезжиривания выворачивают (палкой через шейку), солят и после отекания рассола (12—16 часов) упаковывают в бочки. Для придания соленым пузырям должной эластичности и увеличения их фаршевой емкости их следует перед использованием все же вымочить от соли, вновь вывернуть и высушить. Обработка телячьих желудков (сычугов). Сычуг отделяется от книжки и двенадцатиперстной кишки; из него начисто удаляют содержимое (отжатием вручную). Сычуги не промывают, чтобы не вымыть сычужного фермента. После удаления содержимого с сычуга обрезают ножом жир и пленку, для чего подвешивают его на крючок, затем завязывают шпагатом с того конца, которым он соединялся с книжкой, надувают воздухом, завязывают другой конец, дополнительно обезжиривают, освобождают от остатков пленки и направляют в сушку. Сушку ведут в тех же условиях, что и сушку кишок, но более продолжительное время, ввиду толщины их стенок. Высушенные сычуги отволаживают, освобождают от воздуха и сортируют по качеству, согласно ГОСТ, затем вяжут в пачки по 25 шт. каждый сорт, прессуют, подсушивают, пакуют. Операции упаковки, маркировки и хранения телячьих сычугов такие же, как и для других сухих кишок.

Автор:  - -

Показать все статьи