Роль сахара при посоле

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

При посоле мясногосырья и мясных продуктов в большинстве случаев наряду с солью и нитратом (или нитритом) также используют сахар. Добавление сахара приводит к улучшению вкуса продукта, смягчению его солености, увеличению устойчивости окраски соленых продуктов п способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Заметное улучшение вкуса соленого продукта достигается введением в него не менее 1,5 2,5% сахара к массе мясного сырья (в зависимости от солености). Для улучшения окраски достаточно 0,20-0,26%. Сахар в мышечной ткани распределяется более быстро и равномерно, чем соль. К концу посола содержание сахара в рассоле составляет 32-43% от его начального содержания. Часть его (24-56%) переходит в мясное сырье, оставшаяся часть (от 1 до 43%) используется микроорганизмами в качестве питательного вещества. Количество использованного микрофлорой сахара зависит от его вида: моносахариды расходуются быстрее, чем дисахариды. Наличие сахаров в рассоле способствует развитию кислотообразующих микроорганизмов Вследствие этого значение pH рассола сохраняется на уровне неблагоприятном для развития гнилостных микроорганизмов Например, если pH рассола без сахара после 30 суток обычно превышает 0,1 и достигает иногда 7,3, то в рассоле с добавлением сахара pH, наоборот, снижается и к концу длительного посола составляет 5,7 5,8. Из сахаров наилучший результат по торможению развития вредной микрофлоры дают кристаллические сахароза и декстроза. При большом содержании сахара (более 2% к массе рассола), особенно при повышенной температуре, в рассоле появляются слизи. Слизистые вещества разделяют на две группы: слизи, выделяющиеся из клеток отмирающих микроорганизмов. и слизи, образующиеся из сахаров в результате биохимических превращений. Обнаружено до 40 видов бактерий и дрожжей, способных образовывать слизи.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи