Пути улучшения свойств муки

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Витаминизация муки. По условиям ведения технологического процесса на сортовых мельницах происходит разделение периферийной части зерна и эндосперма. Периферия зерна-оболочки, зародыш и алейроновый слой составляет основной побочный продукт технологии, а эндосперм — муку высоких сортов. Биологическая природа зерна такова, что основное количество биологически активных веществ — витаминов, микроэлементов содержится на периферии зерна, что делает муку высоких сортов малоценным по содержанию витаминов продуктом питания. Если учесть, что продукты из зерна являются основным источником витамина B1 (тиамина) и важным источником витаминов В2 (рибофлавина) и РР (никотиновой кислоты), то необходимость в искусственном введении витаминов в муку высоких сортов становится очевидной. Положение может усугубиться, когда хлеб и другая продукция из зерна являются основными продуктами питания. Поэтому витаминизация муки высоких сортов (высшего и первого) является целесообразной. Технология витаминизации осуществляется по специальной инструкции. Витаминизация муки высшего и первого сортов осуществляется путем ввода синтетических витаминов В1, В2 и РР. По технологии вначале готовят витаминный концентрат. Для этого в смеситель - растиратель витаминов вводят одновременно расчетное количество витаминов В1, В2 и РР и муки (можно вводить дунсты для обеспечения более эффективного смешивания) и производят смешивание в течение заданного  времени. Затем подготовленный концентрат витаминов смешивают с мукой. Это так называемая предварительная смесь. На третьем этапе предварительная смесь витаминов и муки дозируется объемным или весовым способом в определенном соотношении и смешивается вместе с потоком муки в порционном смесителе. Правила рекомендуют, чтобы производительность дозирования предварительной смеси витаминов составляла 0,1 - 2,0% от производительности дозирования муки.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи