Введение в кулинарию | |
Теги: кондитер |
Карамель «мягкая» должна иметь вязко-пластичные свойства и аморфно-кристаллическую структуру. Для получения карамели «мягкой» в карамельную массу аморфной структуры (СВ = 97...98 %) добавляли ингредиенты: помадную массу (в качестве «сахарной» затравки), жировой продукт растительного происхождения (кокосовое масло), патоку (в качестве пластификатора), вкусовые и ароматические вещества. Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз, причем содержание жидкой фазы составляет 40...45 %, твердой — 60...55 %, газообразной — 2 %, а размер кристаллов не должен превышать 20 мкм. ![]() Твердую фазу помады составляют различные по размеру микрокристаллы сахарозы, находящиеся в окружении жидкой фазы. Газообразная фаза состоит из пузырьков воздуха, образовавшихся в результате сбивания помадного сиропа в помадосбивальной машине. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры помады, но в основном представляет собой насыщенный раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров, которые образуются при уваривании помадного сиропа. Качество получаемой помадной массы (дисперсность твердой фазы) в значительной степени зависит от температуры в помадосбивальной машине. С повышением температуры, при которой происхо¬дит кристаллизация, увеличивается содержание более крупных кристаллов; чем ниже температура охлаждения сиропа, тем лучше качество помадной массы, степень дисперсности выше. При разработке новой технологии получения карамели «мягкой» определяющими стадиями являются пооиессы формования, охлаждения и завертки готовой карамели, при этом органолептические показатели образцов карамели после завертки на ИФЗ машине должны соответствовать заранее заданным критериям. Следовательно, при определении добавляемого количества помадной массы главным явля¬ется условие — не допускать полной кристаллизации карамельной массы, которая снижает ее пластичность и способность к формованию. Влияние помадной массы с массовой долей влаги 10,2 %, редуцирующих веществ 4,2 % на физико-химические и структурно-механические свойства карамельной массы представлено в табл, откуда видно, что при увеличении массовой доли помадной массы от 45 до 50 % в карамельной массе происходит снижение содержания сухих (СВ) и редуцирующих (РВ) веществ, эффективной вязкости, пластической прочности и содержания фракций кристаллов размером до 10 мкм . Снижение массовой доли сухих веществ в карамельной массе происходит за счет добавления в нее жидкой фазы, вносимой с помадной массой, содержащей в своем составе — 10,2 % влаги, в результате чего уменьшается содержание твердой фазы, что, в свою очередь, приводит к резкому снижению эффективной вязкости и пластической прочности карамельной массы. Вследствие уменьшения в рецептуре доли карамельной массы происходит снижение количества редуцирующих веществ. Влияние помадной массы на качество карамельной массы
Карамельная масса, имеющая аморфную структуру, не обладает кристаллической решетчатой структурой, ее молекулы расположены беспорядочно, они не ориентированы. Благодаря высокой дисперсности помадной массы, а также тому, что ее кристаллы твердой фазы размещены в жидкой фазе, она достаточно легко и равномерно распределяется в объеме карамельной массы; при этом ее молекулы стремятся расположиться в определенном порядке, образуя так называемую пространственную кристаллическую решетку в карамельной массе. При этом изменяется дисперсный состав твердой фазы кара мельной массы, причем с увеличением количества помадной массы кривые сдвигаются в сторону образования более крупных кристаллов. Так, например, для карамельной массы с массовой долей помадной массы 45 % размер кристаллов от 0 до 10 мкм составляет 70 %, а для карамельной массы с 50 % помадной массы — 53 %. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |