Разработка технологии карамели «мягкой»

Введение в кулинарию
Теги: кондитер

Карамель «мягкая» должна иметь вязко-пластичные свойства и аморфно-кристаллическую структуру.  Для получения карамели «мягкой» в карамельную массу аморфной структуры (СВ = 97...98 %) добавляли ингредиенты: помадную массу (в качестве «сахарной» затравки), жировой продукт растительного происхождения (кокосовое масло), патоку (в качестве пластификатора), вкусовые и ароматические вещества. Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз, причем содержание  жидкой фазы составляет 40...45 %, твердой — 60...55 %, газообразной — 2 %, а размер кристаллов не должен превышать 20 мкм. Твердую фазу помады составляют различные по размеру микрокристаллы сахарозы, находящиеся в окружении жидкой фазы. Газообразная фаза состоит из пузырьков воздуха, образовавшихся в результате сбивания помадного сиропа в помадосбивальной машине. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры помады, но в основном представляет собой насыщенный раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров, которые образуются при уваривании помадного сиропа. Качество получаемой помадной массы (дисперсность твердой фазы) в значительной степени зависит от температуры в помадосбивальной машине. С повышением температуры, при которой происхо¬дит кристаллизация, увеличивается содержание более крупных кристаллов; чем ниже температура охлаждения сиропа, тем лучше качество помадной массы, степень дисперсности выше. При разработке новой технологии получения карамели «мягкой» определяющими стадиями являются пооиессы формования, охлаждения и завертки готовой карамели, при этом органолептические показатели образцов карамели после завертки на ИФЗ машине должны соответствовать заранее заданным критериям. Следовательно, при определении добавляемого количества помадной массы главным явля¬ется условие — не допускать полной кристаллизации карамельной массы, которая снижает ее пластичность и способность к формованию. Влияние помадной массы с массовой долей влаги 10,2 %, редуцирующих веществ 4,2 % на физико-химические и структурно-механические свойства карамельной массы представлено в табл, откуда видно, что при увеличении массовой доли помадной массы от 45 до 50 % в карамельной массе происходит снижение содержания сухих (СВ) и редуцирующих (РВ) веществ, эффективной вязкости, пластической прочности и содержания фракций кристаллов размером до 10 мкм . Снижение массовой доли сухих веществ в карамельной массе происходит за счет добавления в нее жидкой фазы, вносимой с помадной массой, содержащей в своем составе — 10,2 % влаги, в результате чего уменьшается содержание твердой фазы, что, в свою очередь, приводит к резкому снижению эффективной вязкости и пластической прочности карамельной массы. Вследствие уменьшения в рецептуре доли карамельной массы происходит снижение количества редуцирующих веществ. Влияние помадной массы на качество карамельной массы № п/н Массовая доля помадной массы,% Показатели качества карамельной массы СВ, % (мае.) РВ, % (мае.) Диспер­сность, % (до 10 мкм) Вязкость, Па • с (при 7= 90 ”С, е = 2,4 с-') Пластическая прочность,кПа (при 1 = 40 °С) 1 45,0 95,8 16,68 70,0 2118,6 433.1 2 46,0 94,9 16,19 64,0 2059,5 380,6 3 47,0 94,7 15,71 59,0 1911,1 345,8 4 48,0 94,3 15,04 55,0 1844,8 220,1 5 50,0 94,2 14,90 53,0 1825,7 191,5 Карамельная масса, имеющая аморфную структуру, не обладает кристаллической решетчатой структурой, ее молекулы расположены беспорядочно, они не ориентированы. Благодаря высокой дисперсности помадной массы, а также тому, что ее кристаллы твердой фазы размещены в жидкой фазе, она достаточно легко и равномерно распределяется в объеме карамельной массы; при этом ее молекулы стремятся расположиться в определенном порядке, образуя так называемую пространственную кристаллическую решетку в карамельной массе. При этом изменяется дисперсный состав твердой фазы кара мельной массы, причем с увеличением количества помадной массы кривые сдвигаются в сторону образования более крупных кристаллов. Так, например, для карамельной массы с массовой долей помадной массы 45 % размер кристаллов от 0 до 10 мкм составляет 70 %, а для карамельной массы с 50 % помадной массы — 53 %.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи