Этап такой то

Разработка технологии карамели «мягкой»

Введение в кулинарию
Теги: кондитер
  Карамель «мягкая» должна иметь вязко-пластичные свойства и аморфно-кристаллическую структуру. 
Для получения карамели «мягкой» в карамельную массу аморфной структуры (СВ = 97...98 %) добавляли ингредиенты: помадную массу (в качестве «сахарной» затравки), жировой продукт растительного происхождения (кокосовое масло), патоку (в качестве пластификатора), вкусовые и ароматические вещества.

Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз, причем содержание  жидкой фазы составляет 40...45 %, твердой — 60...55 %, газообразной — 2 %, а размер кристаллов не должен превышать 20 мкм.

жидкая карамель

Твердую фазу помады составляют различные по размеру микрокристаллы сахарозы, находящиеся в окружении жидкой фазы.

Газообразная фаза состоит из пузырьков воздуха, образовавшихся в результате сбивания помадного сиропа в помадосбивальной машине.

Состав жидкой фазы зависит от рецептуры помады, но в основном представляет собой насыщенный раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров, которые образуются при уваривании помадного сиропа.

Качество получаемой помадной массы (дисперсность твердой фазы) в значительной степени зависит от температуры в помадосбивальной машине.

С повышением температуры, при которой происхо¬дит кристаллизация, увеличивается содержание более крупных кристаллов; чем ниже температура охлаждения сиропа, тем лучше качество помадной массы, степень дисперсности выше.

При разработке новой технологии получения карамели «мягкой» определяющими стадиями являются пооиессы формования, охлаждения и завертки готовой карамели, при этом органолептические показатели образцов карамели после завертки на ИФЗ машине должны соответствовать заранее заданным критериям.

Следовательно, при определении добавляемого количества помадной массы главным явля¬ется условие — не допускать полной кристаллизации карамельной массы, которая снижает ее пластичность и способность к формованию.

Влияние помадной массы с массовой долей влаги 10,2 %, редуцирующих веществ 4,2 % на физико-химические и структурно-механические свойства карамельной массы представлено в табл, откуда видно, что при увеличении массовой доли помадной массы от 45 до 50 % в карамельной массе происходит снижение содержания сухих (СВ) и редуцирующих (РВ) веществ, эффективной вязкости, пластической прочности и содержания фракций кристаллов размером до 10 мкм .

Снижение массовой доли сухих веществ в карамельной массе происходит за счет добавления в нее жидкой фазы, вносимой с помадной массой, содержащей в своем составе — 10,2 % влаги, в результате чего уменьшается содержание твердой фазы, что, в свою очередь, приводит к резкому снижению эффективной вязкости и пластической прочности карамельной массы.

Вследствие уменьшения в рецептуре доли карамельной массы происходит снижение количества редуцирующих веществ.

Влияние помадной массы на качество карамельной массы

п/н
Массовая доля помадной массы,%
Показатели качества карамельной массы
СВ, % (мае.)
РВ, % (мае.)
Диспер­сность, % (до 10 мкм)
Вязкость, Па • с (при
7= 90 ”С, е = 2,4 с-')
Пластическая прочность,кПа (при 1 = 40 °С)
1
45,0
95,8
16,68
70,0
2118,6
433.1
2
46,0
94,9
16,19
64,0
2059,5
380,6
3
47,0
94,7
15,71
59,0
1911,1
345,8
4
48,0
94,3
15,04
55,0
1844,8
220,1
5
50,0
94,2
14,90
53,0
1825,7
191,5

Карамельная масса, имеющая аморфную структуру, не обладает кристаллической решетчатой структурой, ее молекулы расположены беспорядочно, они не ориентированы.

Благодаря высокой дисперсности помадной массы, а также тому, что ее кристаллы твердой фазы размещены в жидкой фазе, она достаточно легко и равномерно распределяется в объеме карамельной массы; при этом ее молекулы стремятся расположиться в определенном порядке, образуя так называемую пространственную кристаллическую решетку в карамельной массе.

При этом изменяется дисперсный состав твердой фазы кара мельной массы, причем с увеличением количества помадной массы кривые сдвигаются в сторону образования более крупных кристаллов.

Так, например, для карамельной массы с массовой долей помадной массы 45 % размер кристаллов от 0 до 10 мкм составляет 70 %, а для карамельной массы с 50 % помадной массы — 53 %.

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • завтрак Император Тиберий говорил, что человек, достигший...
    карамель Покупательский интерес к новым видам карамели,...
    карамель Карамель — кондитерское изделие,...
  • карамель Наиболее важными показателями качества полуфабрикатов...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать