Этап такой то

Технологические особенности получения карамели различной структуры

Введение в кулинарию
Теги: кондитер
  Покупательский интерес к новым видам карамели, обладающей различной твердостью, «жевательными» свойствами, а также растущий спрос на продукцию пониженной сахароемкости, повышенной биологической ценности побуждают производителей обновлять ассортимент и увеличивать объемы производства разнообразной и высококачественной продукции.

Особенностью карамели «жевательной» консистенции, по сравнению с леденцовой карамелью, помимо структуры и технологии производства являются повышенная влажность (до 8 %) и разнообразие сырья: жевательная основа, фруктовое или молочное сырье, какао-продукты, жировой компонент, маслосодержащие ядра, эмульгатор ит. п.; все это дает возможность получать изделия пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности.

карамель


Для получения карамели различной структуры необходимо не только использование определенного сырья (пластификаторов, эмульгаторов, структурообразователей), но и особых технологических приемов и режимов.

ВНИИ кондитерской промышленности разработан новый вид карамели с желатином, получаемый на отечественном оборудовании.

Карамель представляет собой изделие прямоугольной формы, изготовляемое увариванием сахаропаточного раствора с добавлением фруктовой части, жира и желатина.

Влажность изделия 6...8 %, консистенция полутвердая, после жевания — вязко-пластичная.

Производство карамели осуществляется по технологической инструкции (ТИ 10-04-08-254-87) следующим образом:

для приготовления желатинового раствора в обогреваемую емкость помещают желатин в количестве 5...7 % от выхода карамельной массы и воду в соотношении I : 2.

После набухания желатина в течение 40...60 мин раствор нагревают до температуры 65...70 °С и перекачивают в варочный аппарат для приготовления карамельного сиропа.

Сахар растворяют в воде и уваривают при давлении греющего пара 0,4...0,5 МПа.

В уваренный сахарный раствор добавляют патоку, фруктовую часть в количестве 15...25 % (к общей массе сахара), жировой продукт — 8... 10 % (к массе карамельного сиропа) и раствор желатина.

Добавление жира предотвращает пригорание желатина к стенкам вакуум-аппарата, способствует снижению прочности массы и повышению ее пластичности.

Введение фруктово-ягодного сырья способствует улучшению вкусовых свойств и структуры карамельной массы.

Сироп уваривают до влажности 16.. 18 % и передают в варочный аппарат для уваривания до влажности 6...8 %.

Готовую карамельную массу направляют через пароотделитель на охлаждающий барабан, затем ее ароматизируют и подкисляют.

Охлажденная карамельная масса поступает на форму- ющезаверточный агрегат, далее — в охлаждающий шкаф и на упаковку.

Разработан способ производства «мягкой» карамели, предусматривающий смешивание молока сгущенного, жирового компонента, сахаросодержащсго продукта и внесение в полученную смесь аромати¬затора и вкусового вещества.

В качестве жирового компонента используют гидрированный обезвоженный жир с содержанием твердой фазы 23...25 % и температурой плавления 25...32 °С в количестве
8.. . 12 % от общей массы смеси.

В качестве сахаросодержащего продукта используют патоку или инвертный сироп.
В смесь перед внесе¬нием ароматизатора и вкусового вещества дополнительно вносят рас¬твор жженки в количестве 8... 10%, расплавленный фосфатидный концентрат — лецитин в количестве 0,4...0,6 % и структурный стаби¬лизатор в количестве 2...2,5 % от общей массы рецептурных компонентов.

При введении фосфатидного концентрата смесь охлаждают до 80...90 °С.

Известен способ производства «мягкой» карамели, предусматривающий приготовление смеси из сахара и воды, уваривание с введением патоки, а также компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ.

Компоненты желатина и жирового продукта вводят в виде эмульсии из смеси желатина с водой и жира.

Патоку вводят в количестве 60...83 % к массе сахара, а жировой продукт в количестве
4.7.. .6 % к массе сахаропаточной смеси.

Перед увариванием в смесь дополнительно вводят фосфатиды в количестве 0,2...0,4 % к массе сахаропаточной смеси.

С результате уменьшается содержание редуцирующих веществ в карамели, а также улучшаются ее вязко-пластичные свойства.

Получено карамельное изделие с начинкой, в котором карамельная масса кроме сахара и патоки содержит последовательно добавленные в нее перед увариванием компоненты: желатин — 0,2...0,6 %, жировой продукт — 4,7...6 %, лимонную кислоту — 0,5...1,6 % и фосфатиды — 0,2...0,4 %.
В состав начинки входит сахар-песок — 51,92...56,17 %, па¬тока — 41,83...45,24 %, пектин — 0,58...0,71 %, кислота лимонная —1,12.. .2,09 %, ароматизатор — 0,17 % (к общей Macce).

Известен состав начинки для приготовления карамели и способ приготовления карамели с этой начинкой, предусматривающий приготовление смеси из сахара и воды, уваривание с введением патоки, компонентов из желатина, жирового продукта и лецитина до получения карамельной'массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ.

Приготовление начинки, содержащей сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желеобразующее вещество — пектин и ароматизатор, осуществляется путем уваривания сахара, патоки, желеобразующего вещества и добавления подкислителя, формирования карамельной массы в виде жгута, подачу в него начинки и формования карамели.

Уваривание карамельной массы проводят в тонком слое, формирование карамельной массы и подачу в нее начинки про¬водят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное, а карамельную массу — через периферийные отверстия.

Для получения в ассортименте карамельных масс с улучшенными органолептическими свойствами разработан способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора структурообразователя, вкусовых и ароматических добавок, отличающийся тем, что на стадии уваривания дополнительно вводят сгущенное молоко; в качестве структурообразователя используют пектин в количестве около 1 % по массе смеси, в качестве вкусовой добавки используют поваренную соль; в уваренную массу дополнительно вводят пластификатор (липидный продукт растительного или животного происхождения, или масло коровье, кокосовое, жир для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности) в количестве около 9 % по массе смеси, эмульгатор (лецитин) и воду до достижения массовой доли сухих веществ 66...68 % по массе; полученную смесь гомогенизируют и стерилизуют, ароматические добавки вносят в стерильную смесь после ее остывания до 60...70 °С, а затем перемешивают и формуют.

Разработан способ получения карамели, насыщенной газом; при этом вначале готовят сахаропаточный сироп, уваривают его до карамельной массы, насыщают газом, затем формуют и охлаждают.

Насыщение карамельной массы с массовой долей сухих веществ 99.0...99.8 % осуществляется при температуре 125... 150 °С путем внесения в нее предварительно приготовленной смеси гидрокарбоната натрия и лимонной кислоты в эквивалентных количествах (в количестве 1...8 % от объема карамельной массы), а формуют карамель отливкой в формы.

Известен также способ производства карамели, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 60...65 %, после чего в массу вносят вкусовые и ароматические добавки и насыщают воздухом в горизонтальной емкости с одновременным перемешиванием посредством шнека;
затем массу темперируют и формуют в виде отдельных изделий, причем подачу воздуха (при насыщении массы воздухом) проводят путем распределения его форсунками, присоединенными к дну горизонтальной емкости по всей ее длине.

За рубежом выпускают широкий ассортимент карамели «жевательной» консистенции, отличающейся разнообразием форм и размеров, яркой окраской, использованием красочных упаковочных материалов.

В качестве пластификаторов широко используются глицерин, пропиленгликоль, растворы сорбита, желатина в сорбите и глицерине.

Использование пластификаторов позволяет получить изделия повышенной эластичности.

В США выпускают «жевательную» карамель, приготовленную путем смешивания расплавленной основы жевательной резины (5...5,5 %) с карамельным сиропом.

Основу, содержащую бутадиенстирольный каучук, поливинилацетатную смолу, пластификаторы, расплавляют при температуре 82...94 °С, смешивают с карамельным сиропом и охлаждают до температуры 58...61 °С, после чего добавляют ароматическую добавку.

Полученную массу раскатывают и разрезают на изделия.

В технологии, разработанной фирмами Moreau Hubin (Бельгия) и Melerer Gmbh (Германия), для производства «жевательной» карамели обычно используется желатиновый порошок, который смешивают с водой в соотношении 1 : 2.

Для обеспечения продолжительного хранения изделия добавляют влагоудерживающий агент — сорбит с массовой долей 70 %, который обладает свойством сохранять содержание влаги постоянным даже при колеблющихся погодных условиях.

В рецептуру такой карамели входят такие компоненты, как глюкозный сироп, сахароза, раствор сорбита, желатин и ароматическая добавка.

В Германии разработаны новые виды «жевательной» карамели — гумми-изделия на основе желатина и различных видов крахмала.

С этой целью используют специальное оборудование фирмы Натак holler.

Линия по производству изделий состоит из взвешиваюгце-дозировочного узла, в котором с помощью микропроцессорного управления автоматически составляется и перемешивается смесь, состоящая из воды, сахара, глюкозы и раствора желатина или крахмала

Производят также карамель типа тоффи на жевательной основе, диспергированной в матрице, представляющей собой пластичную, некристаллическую карамельную массу, содержащую углеводный сироп с 7...15% влаги (по массе сиропа).

Жевательная основа составляет 5.. .30 % к массе карамели.

В Японии производят «аэрированную» карамель.

Для этого горячую карамельную массу сбивают и отливают в цилиндрические формы

Охлажденная карамель имеет плотность 0,44 г/см3.

Известен способ «газифицированной» карамели и устройство для его осуществления, который предусматривает нагревание карамельной массы с влажностью 0,1 ...5,5 % до температуры 60... 150 °С, получение массы в жидком или пастообразном состоянии, помещение ее в емкость с введением инертного газа (двуокись углерода) под давлением, охлаждение массы в цилиндрическом кристаллизаторе, причем в состав карамельной массы входят следующие ингредиенты: глюкоза — 0,5...25 %, фруктоза — 5...35 %, лактоза — 12 ..35 % (от общей массы), а диаметр образовавшихся микропузырьков в готовой массе составляет менее 60 мкм.

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • карамель Карамель — кондитерское изделие,...
    жидкая карамель Карамель «мягкая» должна иметь...
    завтрак Император Тиберий говорил, что человек, достигший...
  • карамель Наиболее важными показателями качества полуфабрикатов...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать