Этап такой то

Солянка

Кулинарная энциклопедия
Теги: суп
 Известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. 

Первое золотое правило — не экономить на компонентах. 


Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ — из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).

солянка

Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде.

Эту смесь ввести в бульон, минут через 5 -7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 — маслины (только развесные) и каперсы.

Тут же снять суп с огня.

Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.

Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное — жидкость.

Бульон должен быть пряным и крепким.

Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.

Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216.

Так что чаще мясной готовили рыбную или грибную.

Для рыбной солянки необходима осетрина.

Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп пусть и очень вкусный.

Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые «отходы» — хрящи, голову, кожу.

Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку.

Положить минут через 5 - 7 куски осетрового филе — они варятся тоже минут 7.

Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы — кеты, горбуши, лососины.

Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские.

На 2 литра воды достаточно 6 - 8 грибов.

В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами — их требуется больше.

Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем.

Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком с томатной пастой до мягкости.

Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы.

Все варить минут 15.

Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.

Увы, в эмиграции, если и находятся умельцы, маринующие грибы, то соленые достать совсем сложно.

Так что, в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоит сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершенно особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату, суп.

А ведь супы и есть главная ценность русской кухни.

Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать