Упаковочные материалы для колбасного производства

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В колбасном производстве применяют упаковочные материалы: бумагу, пергамент, подпергамент и целлофан. Пергамент представляет собой жиронепроницаемую бумагу.  Он бывает ролевой, листовой и в бобинах.  В колбасном производстве, как правило, используют пергамент I сорта.  Пергамент с наличием мышьяка или свинца применять не разрешается Подпергамент — малопроницаемая для жиров бумага, предназначенная преимущественно для упаковки пищевых продуктов. Он бывает ролевой и листовой. Для упаковки колбасных изделий применяют подпергамент I сорта Целлофан — тонкая прозрачная пленка, полученная в результате переработки древесной целлюлозы. Важнейшие показатели качества целлофана — это крепость на разрыв и растяжимость, т. е. способность к удлинению. Чем больше растяжимость целлофана, тем он эластичнее. Целлофан легко впитывает влагу; при повышении влажности прочность его снижается. Мокрый целлофан легко рвется и непригоден для колбасного производства; он теряет до 80% прочности. Целлофан поступает в виде рулонов. Он должен быть совершенно прозрачным, без пузырей, без дыр, штрихов и посторонних включений. Нормальная влажность целлофана не более 12%. Топливные материалы Для термической обработки колбас (обжарка и копчение) применяют дрова и древесные опилки. Они, сгорая, выделяют тепло и дымовые газы, содержащие ароматические вещества, которые обусловливают запах и вкус копченых изделий. В колбасном производстве большое значение имеет порода дерева. Нельзя употреблять смолистые сосновые дрова, образующие много сажи. Березовые дрова можно использовать только после удаления с них коры. Лучшими дровами являются ольха, бук, дуб и можжевельник, которые богаты ароматическими соединениями. Даже от небольшого количества можжевельника (10%) колбасы приобретают специфический приятный запах. Дрова тем ценнее, чем больше выделяют в процессе сгорания летучих газов, не успевающих сгорать в топочном пространстве. Важным качественным показателем дров является их влажность. В зависимости от содержания влаги дрова делят на сухие, содержащие до 25% влаги, полусырые влажностью 26—50% и сырые влажностью более 50%. Сырые дрова при горении выделяют много влаги, которая конденсируется вместе с сажей на поверхности колбас и загрязняет их. Хорошо применять мелкоколотые дрова с большой поверхностью соприкосновения с воздухом. Такие дрова лучше горят, так как к ним облегчен доступ кислорода. Обычно пользуются дровами в виде поленьев длиной 0,5—1 м, расколотых на 2 или 4 части. Опилки, несмотря на большую поверхность, горят плохо, так как они ложатся плотным слоем, в толщу которого воздух не имеет свободного доступа. Для сжигания опилок при обжарке и копчении в последние годы все шире применяют газ. Он удобен в производстве и дешевле, поэтому его использование весьма эффективно.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи