Весовые паштеты

Паштеты и фарши
Теги: паштеты

Подготовлённый паштетный фарш плотно укладывают в формы, изготовленные из нержавеющего металла или луженые, специальным шприцем, не допуская образования пустот и пор.  Предварительно формы смазывают свиным топленым жиром.  Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом ставят товарную отметку, в соответствии с видом паштета: для столичного паштета — С, ветчинного — В и т.д.  Масса фарша в каждой форме 2,0-2,5 кг. Паштетную массу запекают в течение 2-3 ч в электрических или газовых печах или духовых шкафах. В первый час запекания температуру повышают до 90°С, во второй — до 120°С, а в третий — до 145°С. Запекание считается законченным, если температура в цен¬тре паштетной массы достигает 72°С. Паштеты охлаждают при температуре 0-4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре изделия до 0-8°С. Весовые паштеты заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки массой до 3 кг. На упаковке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт паштета, дату и час выработки, срок реализации.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи