Заправка птицы для жарки в кармашек

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: птица разделка

Для того чтобы тушка птицы не «раскрывалась» при жарке, варке или запекании, теряя форму и начинку, её как правило перевязывают. То есть связывают определённым образом конечности, притягивая их к тушке. Это важный этап подготовки полуфабриката из целой птицы, который не зависит от её породы, разновидности и размера. Перевязанная тушка птицы более компактна и удобна для приготовления. В ином случае она может просто не поместиться в гриле, кастрюле для варки, или, например, в посуде для тушения. Вяжут любую птицу – как мелкую дичь, типа перепелов, голубей или куропаток, так и крупную домашнюю. Существует несколько способов вязки, при этом базовых всего два – т.н. «французский» и «американский». В обоих случаях применяется шпагат как основное средство для фиксации крыльев и ножек, но можно обойтись и без шпагата, используя саму тушку, а вернее её кожу для импровизированного перевязывания. Кто изобрёл этот способ достоверно неизвестно, но он вполне самостоятельно применялся в советском общепите с незапамятных времён развитого социализма, в т.ч. при подготовке цыплят к гриллированию (и широко применяется для тех же целей в настоящее время), поэтому дадим ему, в противовес французам и американцам, условное название «советский», что в принципе весьма верно отражает суть метода, для которого не нужно ничего, кроме ножа и рук повара. Собственно этот метод прост до примитивизма, и может быть с лёгкостью выполнен «оператором» с любым уровнем квалификации. Для того, чтобы «упаковать» птицу, достаточно на подготовленной тушке (т.е. выпотрошенной и опалённой) сделать ножом четыре надреза в коже как на фото – два для ножек, на брюшине (по одному с каждой стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки. Далее «заправляем» левую ножку в правый «карман», правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в «карманы» на грудке. На этом «перевязка» закончена. Остаётся добавить, что данный способ, в отличии от американского и французского обладает большей вариативностью – во-первых он проще и не требует игл и шпагата, а во-вторых, он обратим - тушку можно сначала «собрать», а затем, в случае надобности, легко «разобрать», добавить начинку и специи, а затем снова собрать. п-ф

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи