Белорусская кухня. Особенности

Кулинарная энциклопедия
Теги: блюда русской кухни мировая кулинария особенности стран мира

Белорусская кухня складывалась на протяжении веков на основе своей самобытной сельской кулинарии и под влиянием своих ближайших соседей – русских, украинцев, литовцев, латышей, поляков. Характерной ее особенностью является широкое употребление картофеля. Из него готовят множество самостоятельных вкусных блюд (картофельные крокеты, картофель по селянски, драники, картофельные зразы, картофельная драчена, картофляники, комовики, картофель отварной с разными приправами, бабка из картофеля, картофельные пирожки, солоники и др.) Картофель также используется как основной гарнир к мясу и рыбе. Блюда из тушеного картофеля называют сушанкой или смажениками. Несколько блюд готовят из картофельной массы. Например, таркованная масса – это сырой тертый картофель, не отжатый; клинкованная масса – сырой тертый картофель, который полностью отцеживают в мешочке из ткани; варено толченая масса – обычное пюре из отварного картофеля. Большая популярность картофеля этого региона страны объясняется, во первых, тем, что он появился здесь на 75–100 лет раньше, чем в других областях России, во вторых, из за природно климатических условий, позволивших выводить высококрахмальные, особо вкусные, сорта картофеля. Очень часто картофель подается в сочетании с другим излюбленным белорусами продуктом – грибами. Используются грибы для приготовления супов, фаршированных блюд и как самостоятельное блюдо – в жареном, тушеном или запеченном виде. Кроме картофеля, используют овощи, крупы, муку, молоко и т. д. Из всех видов мяса больше всего потребляется свинина. Большим спросом пользуется сало, которое едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно со шкуркой. Поджаренное сало служит приправой к различным картофельным и мучным блюдам. Популярны также говядина, телятина, птица, дичь. В почете у белорусов всевозможные яичные блюда, молочные каши, мучные изделия (пирог со свежими грибами, перепеча, дзяд). Широко использует белорусская кухня ягоды. Из яблок, груш, слив, вишен, земляники, клубники, брусники варят самые разнообразные кисели и компоты. Приправы и специи в белорусской кухне употребляются умеренно, поэтому блюда неострые. Из напитков белорусы предпочитают чай и кофе. Для белорусской кухни характерно преимущественное использование различных видов темной муки: ржаной, ячменной, овсяной, гречневой, гороховой; причем для приготовления хлеба используется чаще всего ржаная мука, а для других мучных изделий – овсяная. Рецепты блюд белорусской кухни  Жур Жур – вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной) необходимо прежде всего приготовить основу – овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки. Готовый жур всегда подают только горячим, с отварным картофелем, сдобренным, в зависимости от вида жура, жиром. Овсяную цежу готовят так: муку или высевки разводят водой в керамической посуде, перемешивают и ставят на 8–12 часов в очень теплое место. Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процеживают раствор через очень мелкое сито. Овсяные высевки или овсяная мука (можно использовать также подсушенный, протолченный в ступке, «Геркулес») 50, теплая кипяченая вода 250. Жур по деревенски В кастрюлю засыпают овсяные хлопья «Геркулес», заливают кипяченой водой, добавляют корочку черного хлеба и ставят в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процеживают, мезгу промывают и снова процеживают. Получившееся овсяное молочко варят до загустения при постоянном помешивании. Жур подают с обжаренным на сале луком и отварным картофелем. Хлопья «Геркулес» 25, вода 250, сало 35, лук репчатый 35, картофель 200, соль. Верещака В кастрюлю наливают воды, добавляют хлебный квас (в соотношении 4:1), доводят до кипения, затем кладут спассированную и разведенную водой пшеничную или ячменную муку и варят 5 минут. Кусочки сала обжаривают вместе с нашинкованным луком и сельдереем, перекладывают в кастрюлю, солят и ставят на 5–10 минут в духовку. Сало 50, мука 20, квас хлебный 15, лук репчатый 20, сельдерей 20, соль. Затирка Просеянную пшеничную муку слегка поджаривают на сковороде без масла до светло коричневого оттенка. Муку, сливочное масло, яйца, соль, небольшое количество воды смешивают, тщательно перетирают. Полученные рваные комочки теста засыпают в кастрюлю с кипящим молоком, варят на небольшом огне, периодически помешивая. Мука 60, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10, молоко 400, соль. Локшины В воде разводят картофельный крахмал, добавляют соль, сахар, все перемешивают. Пекут тонкие блины, нарезают их соломкой и слегка подсушивают, затем перекладывают в кипящую воду и варят до готовности. Локшины перекладывают в другую посуду, заливают горячим молоком, добавляют сливочное масло, сахар и ставят в духовку на 10–15 минут. Крахмал 60, сахар 15, масло сливочное 5, молоко 400, соль. Грысжанка В кипящую подсоленную воду засыпают мелко нарезанный лук, овощи, нарезанные кусками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и ставят в духовку на 30–45 минут. Вода 375, брюква 300, картофель 50, морковь 20, лук 30, сало 15, вяндлина 25, кориандр, укроп. Гарбузок Вяндлину отваривают с луком в подсоленной воде. Тыкву нарезают мелкими кубиками, высыпают в бульон, варят на медленном огне до готовности тыквы, заправляют салом, жареным луком, заливают сыворотку, дают вскипеть, добавляют пряности, заливают сметаной, дают постоять под крышкой 10 минут. Тыква 250, лук 50, вода 300, сыворотка 125, вяндлина или свинина 60, сало 15, сметана 25, петрушка, укроп, кориандр, соль. Поливка Овощи отваривают, затем вливают квас и с воротку, добавляют крупу, сало, пряное соль и вновь доводят до кипения или ставят упревать в духовку на 20–30 минут. Картофель 70, морковь 15, лук 60, гречневая крупа 25, сало топленое 15, квас 250, сыворотка 60, вода 250, петрушка, укроп, соль. Борщ белорусский Кости от ветчины варят вместе с мясом до готовности. Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук пассируют, затем добавляют томат пюре и пассируют еще 10 мин. В бульон кладут нарезанный кубиками картофель. После того как бульон закипит, закладывают нашинкованную соломкой свеклу, предварительно отваренную в кожуре, пассированную муку, коренья, варят 10–15 мину а затем заправляют сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосисками, сметаной. Кости от ветчины 100, говядина 55, сосиски 15, свекла 115, картофель 140, морковь 25, петрушка 10, лук репчатый 20, томат пюре 15, сало свиное 5, мука пшеничная 5, сахар 5, уксус 6 % й 5, сметана 10.  Вантробянка Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовности (1–1,5 часа), затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук, чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запеченный желудок кладут под пресс на 1,5 суток. Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500, свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250–350, лук репчатый 300, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль. Юц (стравник) с начинкой Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками (1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20–30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар. Желудок (овечий, телячий, свиной) 1 шт., мясо (того же животного, что и желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль. Руляда из поросенка С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут. Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в виде рулета заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. Готовую руляду кладу под легкий пресс для придания формы и охлаждают. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью. Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 5 печень 40, ветчина 40, яйцо 1/5 шт., желатин 5, соль. Мачанка по крестьянски Кусочки свинины с реберными костями крестьянскую колбасу обжаривают. Пшенную или ячменную муку разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку кладут лавровый лист, сельдерей, со поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. Ставят на 15–20 минут в горячую духовку. К мачанке подают блины или отварной картофель. Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, сельдерей, лавровый лист, соль. Печисто Печисто – праздничное мясное блюдо. Оно готовится из больших кусков мяса, чаще всего окорока, поясничной части крупного животного или из целых тушек мелкого животного, птицы. Печисто может быть тушеное, жареное, а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь). Для печисто мясо кладут в глубокую сковороду, солят, посыпают пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), поливают несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку. Заяц смаженый Тушку зайца вымачивают в холодной воде в течение 1,5–2 суток, как можно чаще меняя воду. Затем кладут в глубокую посуду, добавляют сало (или шпигуют им зайца), овощи, пряности, воду и ставят в духовку на 2–2,5 часа. На 4 порции: заячья тушка 1500, сало свиное 100, лук репчатый 300, петрушка 100, зелень, соль.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи