Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Невозможно представить себе современную кулинарию без понятия как приготовить соус Бешамель.
Отточив мастерство приготовления этого соуса вы очень сильно измените свое меню.

Этот соус входит в пять основных французских соусов наравне с Велюте, Эспаньоль , Голландским и Томатным соусом.

Ингредиенты

Мука 90 гр.
Масло 90 гр.
Молоко 1л
Лук репчатый 1
Гвоздика 2
Лавровый лист 1
Тимьян 1
Мускатный орех 5 гр.

Растапливаем сливочное масло на медленном огне добавляем равное количество муки Ру (Roux)

Для соуса готовим 2 минуты

Переливаем ру в миску и охлаждаем

Луковица Cloute (луковица с гвоздикой)

В очищенную луковицу втыкаем гвоздику

На 1 л молоко 2-3 гвоздики

В молоко кладем луковицу, лавровый лист и веточку тимьяна и нагреваем до кипения и снимаем с огня

Накрываем пленкой и оставляем на 20мин, чтобы по молоку хорошо распределились ароматы специй

Процеживаем в ру , ставим на огонь, непрерывно помешивая доводим до кипения
Чтобы не было комков

Когда соус начнет загустевать, смените венчик на лопаточку, если все время пользоваться венчиком, соус может отслаиваться

После закипание еще пару минут держим на огне и добавляем специи

Мускатный орех трем прямо в соус

Если соуса много и вы не будете его сразу использовать, то переливаем соус емкость и покрываем пленкой прямо о поверхности соуса.

Чтобы не выпадал конденсат (браматология учит сразу накрывать горячие жидкости, чтобы избежать конденсации и не нарушить текстуру и вкус соуса)

По этому рецепту бешамель получается довольно густым.

Если требуется более жидкий соус, например для спагетти о-гратен, его допускается разбавлять только горячим молоком.

Мы должны точно знать, что консистенция соуса зависит от соотношения молока и ру

Предлагаю вашему вниманию разновидность соуса Бешамель (так называемая быстрая версия для запекания с сыром пармезан)