Урок Белково-воздушное тесто
Этап такой то
Тесто готовят без муки.

Основой его являются сахар и взбитые белки.
Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую.
Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении.
На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира.
Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2-3 мин переключают ее на большую скорость.


Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз.

К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин.

Общая продолжительность взбивания 30-40 мин.
Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6.
Влажность взбитой массы 22-24%.
Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой.

Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60-70 мин при температуре 100-110°С.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Для приготовления печенья “меренги” и пирожного “воздушное с кремом” белково-воздушное тесто выпускают из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100-110”С: 30 мин — заготовки для пирожных и 60 мин — печенье.
При более высокой температуре выпечки воздушного полуфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.
В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты белково-воздушного теста:
  • масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, имеются следы жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);
  • воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;
  •  воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать