Желе из свежих фруктов . Эскофье

Мировые техники приготовления
Теги: Эскофье мировые техники

Желе из черной смородины Отобрать спелую смородину, удалить веточки, сложить в кастрюлю, влить полстакана воды (на 1 килограмм ягод), поставить рядом с огнем, чтобы ягоды стали мягкими. За это время смородина полопается и даст сок. После этого процедить отвар через сито. Этот спо­соб получения сока легче, чем давить ягоды в марле. На 1 литр сока отмерить 850 грамм сахара. Насыпать сахар в таз, залить соком и выдержать у огня, пока он не растворится. Влить в черносмородиновый сироп 2 децилитра сока белой смородины, потом сварить на сильном огне, постоянно снимая пену до стадии карамелизации «шарик». Примечание. Сок белой смородины улучшает цвет желе, хотя можно его и не доба­влять. Желе из айвы Отобрать спелые фрукты, нарезать на кусочки, очистить, вынуть семена, залить холод­ной водой. Затем положить айву в таз, залить 1 литром воды (на 500 грамм айвы) и варить не помешивая. Откинуть на сито. Перелить сок в миску, добавить на 1 литр 800 грамм сахара. Растворить сахар, далее готовить на сильном огне, снимая пену. Готовое желе процедить через кисею. Тогда оно станет прозрачным. Желе из красной смородины (способ А) На 2/3 красной смородины взять 1/3 белой смородины и 100 грамм малины. Смешать ягоды, растолочь. Отжать сок через марлю. Перелить его в миску, добавить на 1 литр сока 1 килограмм кускового сахара. Растворить сахар, далее готовить на сильном огне, снимая пену. Примечание. Из 1 килограмма фруктов можно получить 2,5 децилитра сока. Желе из красной смородины (способ В) Те же пропорции красной, белой смородины и малины, что и в рецепте, данном выше. Удалить все веточки, промыть ягоды в холодной воде, залить 2 децилитрами воды (на 1 кило­грамм фруктов). Поставить миску рядом с огнем на 10-12 минут, чтобы ягоды стали мяг­кими, и откинуть на сито. Смешать 1 литр сока с 1 килограммом сахара в кусках, растворить, далее готовить обычным способом. Желе из красной смородины (способ С) Те же пропорции красной, белой смородины и малины. Размять смородину вилкой, добавить ягоды малины. Растворить 1 килограмм сахара в небольшом количестве воды, сва­рить сироп до стадии карамелизации «маленький шарик», не забывая снимать пену. Бросить в сироп смородину и малину, поставить миску рядом с огнем на 7-8 минут, чтобы вытек сок. Затем поставить таз на сильный огонь и готовить, снимая пену. Процедить желе через сито, разлить по банкам. Желе из белой смородины На 1 килограмм смородины использовать 100 грамм белой малины. Желе из белой смородины готовить одним из вышеприведенных способов. Желе из красной смородины сырое Приготовить сок по рецепту А. Добавить 1 килограмм сахарного песка на литр, поста­вить в холодное место на 2-3 часа, помешивая серебряной ложкой, чтобы сахар растворился. Заполнить банки, закрыть крышкой и выдержать 2-3 дня. Каждый день выставлять банки на 2-3 часа на солнце. Примечание. Хранить желе следует в сухом месте. Для приготовления сырого желе надо отбирать очень спелую красную смородину. Если вы хотите добавить белую смородину, то не более 100 грамм на 500 грамм красной. Апельсиновое желе На 12 апельсинов весом по 150 грамм 2 децилитра яблочного сока, 500 грамм куско­вого сахара, 1 столовая ложка тертого апельсинового сахара. Можно добавить в желе мелко нарезанную засахаренную цедру. Выжать апельсиновый сок, отфильтровать. Растворить сахар в нескольких ложках воды. Добавить апельсиновый и яблочные соки. Готовить желе обычным способом. Осту­дить 10 минут, добавить апельсиновый сахар и цедру. Разлить по банкам. Яблочное желе Готовить как желе из айвы. Смешать сок с 900 граммами сахара в кусках, добавить на 1 литр сока 1/3 стручка ванили. Далее варить как желе из айвы. Томатное желе (первый способ) Подготовить мякоть, как для томатного джема. На 1 килограмм отжатой мякоти взять 7 децилитров яблочного сока, 1 килограмм сахарного песка, стручок ванили. Высыпать в таз сахар, влить яблочный сок, добавить томатную мякоть и ваниль. Поставить рядом с огнем на 5 минут. Затем варить на сильном огне до готовности. Томатное желе (второй способ) Заменить яблочный сок на смородиновый ( 2/3 сока белой смородины и 1/3 сока крас­ной смородины). Вместо сахарного песка использовать кусковой сахар. Растворить сахар в небольшом количестве воды, сварить сироп до стадии карамелизации «маленькая трещина», не забывая снимать пену. Добавить в сироп томатную мякоть, ваниль и смородиновый сок. Поставить миску рядом с огнем на несколько минут. Варить на сильном огне до готовности.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи