Ненецкая кухня. Особенности

Кулинарная энциклопедия
Теги: Ненецкая кухня блюда русской кухни мировая кулинария особенности стран мира

В районах Крайнего Севера ведущая отрасль народного хозяйства – оленеводство, благодаря которому местные жители получают мясо и жиры для питания.  Оленина – довольно вкусное, нежное мясо, с некоторым привкусом дичи. Это мясо подвергают часто посолу – простейшему способу консервирования для его хранения на продолжительные сроки. Солонина применяется в любом виде: сыром, копченом, вяленом. Необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила его жителей питаться сырым мясом с кровью. Это не только лакомство, но и потребность организма в витаминах, особенно С и В2, а их в оленине достаточное количество. Поэтому ненцы никогда не страдают от цинги. Кроме оленины, здесь используются говядина и свинина, мясо морского зверя, а также широко используется рыба, которую вылавливают из внутренних водоемов: силь, щука, нельма. Ее, в основном, подвергают варке или тушению. Жители оленьих стойбищ очень любят мясо оленя, жаренное на открытом огне, – что то наподобие шашлыка, но не замаринованного. Излюбленными блюдами у ненцев являются строганина из сигов, оленины, печени, суп с мукой, блины с кровью, мясо тушеное с макаронными изделиями. На гарнир предпочитают макаронные изделия; рис, овощи потребляются крайне редко. Любимым напитком населения Севера является чай, а также компоты и морсы из брусники, морошки, черники, кисель из крахмала и ягодного сока. Хлеб предпочитают больше ржаной. Рецепты блюд ненецкой кухни Строганина из сига Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем. Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль. Строганина из оленины Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем. Суп с мукой Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук. Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль. Бульон из дичи Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук. Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль. Рыба по северному Порционные куски рыбы (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично молочной смесью и тушат. Смесь готовят из сухого молока и яичного порошка. Рыба (язь, сиг) 120, молоко 15, яичный порошок 10, соль. Оленина в собственном соке Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи. Оленина 170, жир 10, специи, соль. Блины с кровью Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом. Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.  Ягоды с сахаром Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике. Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи