Этап такой то

Литовская кухня. Особенности

Кулинарная энциклопедия
Теги: блюда русской кухни мировая кулинария особенности стран мира литовская кухн
  Традиционную основу литовской кухни составляют зерновые, картофель, овощи, мясо, молочные продукты.
Издавна еда у литовцев была плотной. 
Так, на завтрак готовили суп с мясом, мучные и картофельные блины; на ужин – молочные супы или вареный картофель с кислым молоком. 
В большом почете у литовцев картофель. 
Он используется и как гарнир ко вторым блюдам, и как составная часть закусок и первых блюд.
Из картофеля готовят много самостоятельных блюд.

Лакомое блюдо литовцев – цепелинай 

литовская кухня

Одна из особенностей литовской кухни – обилие блюд из свинины.

Очень популярны рулеты из натуральной свинины и говядины, а также из рубленого мяса и птицы, субпродуктов.
Их готовят с различными фаршами – из яиц, изюма, чернослива, шпига, хрена, моркови и других овощей.
Литва издавна славилась мясными изделиями – окороками, колбасами, беконом, а также мясными копченостями.
Коптят не только мясо, но и птицу (утка, гусь), рыбу.

Любят здесь молочные продукты – молоко, сметану, масло, творог, сыры.

Делают творожный сыр, сушеный сыр с тмином. Широкое признание получили молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами, клецками из отжатой картофельной массы.
В Литве едят много овощей, грибов, фруктов, ягод. С грибами готовят супы, различные соусы, фарши.

В литовской кухне нет острых блюд.

У нее сдержанное отношение к специям, острым приправам (перцу, лавровому листу), почти не используют томат пасту, а такие изделия, как картофельные, овощные и крупяные готовят пресными, зачастую совершенно без соли.

Что касается применения пряностей, то в литовской кухне их употребляют больше, чем в любой другой прибалтийской, хотя и ограничивается она, в основном, майораном, тмином, петрушкой, укропом, луком.
Для кондитерских изделий употребляют лимонную цедру и мускатный орех.

Из популярных национальных блюд можно еще назвать ведерай – хорошо очищенные толстые свиные кишки, начиненные тертым сырым картофелем или крупой с жиром.

Эти колбасы пекут, предварительно облив свиным салом.

В жаркое летнее время готовят холодный, а потому и особенно вкусный знаменитый литовский борщ из кефира.

Популярностью в народе пользуется шюпинис – особая каша, сваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса.
Повсеместно готовят и свиные копченые колбасы под названием «скиландис», и вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом, посыпанные шкварками из свиного сала.

литва

Литовцы очень любят кондитерские изделия, компоты, кисели, взбитые сливки. Излюбленные напитки – черный кофе, квас, пиво.
Со всеми блюдами литовцы едят ароматный ржаной хлеб с тмином.
Этот хлеб долго не черствеет, сохраняя свежесть и запах.
Белый хлеб литовцы употребляют мало и редко.

Рецепты блюд литовской кухни

картофель с селедкой

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Сельдь вымачивают, отжимают и удаляют кости.
Полученное филе нарезают кусочками, поливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука.
Отдельно подают отварной горячий картофель.

Сельдь 63, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.

Индарити огуркай (огурцы фаршированные)

Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину.
В рубленые огурцы добавляют свеклу, морковь, шинкованный пассированный лук, все перемешивают, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют огурцы.
Подают со сметаной.

Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, сахар 1, сметана 25, перец, соль.

Якнине (паштет по литовски)


Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают до пышной массы.
Нарезанное кубиками сало шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности.
Готовый паштет охлаждают.

Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало шпик 15, перец, соль.
.
Сыр «Дайнава»

В кипящее молоко кладут творог: после образования сыворотки массу выливают в полотняный мешочек и подвешивают его.
Творожную массу протирают через сито, добавляют яйцо, сметану, подогретый маргарин, соль, промытый тмин и все тщательно перемешивают, подогревая до образования однородной массы.
Горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания.
Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Молоко 217, творог 109, маргарин 11, сметана 10, тмин, яйцо 1/2 шт., соль.

Рулет из свиных голов

Свиные головы тщательно промывают и варят 3–4 часа на слабом огне.
За час до окончания варки кладут пряности.
Сваренные головы вынимают из бульона, удаляют кости, мясо выкладывают, посыпают перцем, солью и скручивают в форме рулета, который обертывают целлофаном, завязывают веревкой и погружают в кипящий бульон на 10 минут.
Затем рулет кладут под небольшой пресс на 5–6 часов.
Подают холодным, нарезав ломтиками.
Отдельно подают соус хрен.

Головы свиные 250, перец черный, лавровый лист, соус хрен 30, соль.

Соус хрен готовят так: натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и ставят для охлаждения. Затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом.
При изготовлении соуса хрена добавляют вареную свеклу, натертую на терке.

Хрен (корень) 70, уксус 9 % й 10, свекла 25, сахар 2, вода 25, соль.

Борщ с ушками

Варят костный бульон с пряными овощами.
За 40 минут до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи.
Готовый бульон процеживают и соединяют с отдельно сваренным грибным отваром.

Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают на квадратики и лепят ушки, которые начиняют фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассированного лука, соли, перца.
При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, посыпают зеленью.

Для бульона:
кости сахарные 50, бульон грибной 75, свекла 60, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка (корень) 6, уксус 9 % й 1,2, лавровый лист, перец душистый, соль;

для ушек:
мука пшеничная 30, яйцо 1/14 шт., вода 10;
для фарша: грибы сушеные 9, масло сливочное 3, лук репчатый 14, перец, соль.

Квашеная свекла


Отварную очищенную свеклу кладут в эмалированную посуду, заливают кипяченой охлажденной водой, добавляют хлеб и ставят на закваску при комнатной температуре на 6 дней.

Свекла 128, хлеб ржаной 3.

Суп из телятины со скриляй


Из телятины и приправ варят бульон.
Из муки, яйца, воды или молока замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на полоски шириной 1 см и длиной 3 см.
Скриляй опускают в кипящий бульон и варят в закрытой кастрюле.
Заправляют суп маслом и сметаной, посыпают зеленью петрушки.

Телятина 150, морковь 20, петрушка 10, сметана 30, масло сливочное 10, лист лавровый, черный перец горошком 3, соль;

для скриляй
: мука пшеничная 60, яйцо 1/4 шт., молоко или вода, соль.

Суп пивной

В воду кладут подсушенный черный хлеб, пряности, немного отваривают, затем процеживают, вливают пиво, подогревают, заправляют сметаной, взбитой с желтками, растертыми с сахаром и солью.
К супу подают нарезанный кубиками подсушенный литовский (белый) сыр и белые сухари.

Пиво 250, сметана 60, сахар 5, желток 1/2 шт., хлеб черный (подсушенный) 10, корка апельсиновая, корица, соль.

грудинка по литовски

Грудинка свиная фаршированная


Готовят овощную начинку.
Для этого свежую нарезанную капусту, крупно натертую морковь и нашинкованный лук тушат с жиром в кастрюле до мягкости, затем добавляют нарезанные печеные яблоки и еще немного тушат.
Дают остыть, кладут в начинку сырое яйцо, сухари, соль, перец, все перемешивают. Вместо яблок можно положить томат пюре или натертые на крупной терке соленые огурцы (очищенные от семян).

Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обсушивают и с одной стороны между ребрами и мясом делают надрез в виде кармана.
Наполняют его овощной начинкой, отверстие зашивают, поверхность натирают солью, кладут на противень, помещают в горячую духовку.

Когда грудинка обжарится со всех сторон, вливают немного горячей воды и доводят до готовности, часто поливая образовавшимся соком.
Немного остывшую грудинку разрезают так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удаляют). Подают с картофельным пюре или тушеной репой.

Грудинка свиная 250, капуста 125, морковь 20, яблоки 50, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 5, сало топленое 5, перец, соль.  

Зразы литовские

Мясо нарезают кусками, отбивают в виде тонких ломтей.
На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке и обжаривают до полуготовности, затем заливают соусом и тушат.
В конце тушения кладут сметану и доводят до кипения.
Готовые зразы отпускают с соусом, в котором они тушились.
Фарш готовят так: вареное яйцо, хлеб и сало, нарезанные мелкими кубиками, пассированный лук, мелко рубленную зелень петрушки хорошо перемешивают, добавив соль и специи.

Говядина 128; для фарша: хлеб ржаной 8, сало сырец 10, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 21, соль 1, перец черный 0,03, жир для обжаривания лука 2,5, мука для панировки 1, жир для обжаривания полуфабриката 5, соус сметанный 75, соль.

Меджетою винетиняй (зразы охотничьи)


Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем.
Формуют из массы лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят.
Фарш готовят из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука.
Подают, поливая красным соусом.
Гарнир – картофель.

Говядина 110, сосиски 20, бок свиной копченый 15, грибы сушеные 10, лук репчатый 10, комбижир животный 10, соус красный 75, картофель жареный 150, перец.

Бочок свиной копченый, тушенный с квашеной капустой

Копченый бочок вымачивают в воде (4–6 часов), обмывают, нарезают продолговатыми кусочками. Квашеную капусту промывают несколько раз в холодной воде.
Огнеупорную стеклянную посуду смазывают жиром, укладывают в нее рядами капусту, мясо, снова капусту, мясо и т. д.
Затем вливают немного воды, кладут топленое свиное сало и тушат под крышкой в духовке 1,5–2 часа. К концу тушения добавляют черный и красный перец.
Подают блюдо в той же посуде, в которой оно тушилось.

Бочок свиной копченый 75, капуста квашеная 250, сало свиное топленое 15, перец красный, перец черный горошком.

Поросенок жареный, начиненный скриляй

Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынимают кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают кусочками и вместе с нашинкованным луком поджаривают на масле.
Затем мелко рубят или пропускают через мясорубку, солят, перчат.
Из муки, воды, яйца и соли готовят довольно крутое тесто, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 3×3 см.
Отваривают скриляй в подсоленной воде, смешивают с ливерной массой; затем в начинку добавляют растопленное сливочное масло и немного бульона.

Подготовленной массой начиняют поросенка, зашивают брюшко.
Поросенка укладывают на противень спинкой вверх, смазывают сметаной и зажаривают в духовке, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся соком.

К концу жаренья кладут на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке.

Готового поросенка разрезают на куски и составляют так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг укладывают грибы.

Тушка поросенка (вместе с печенью, сердцем, почками, легкими) 1 шт., масло сливочное 50, лук репчатый 75, грибы вареные 300, перец, соль.

Запеканка из скриляй с ветчиной


Из крутого теста готовят скриляй и отваривают.

Затем выбирают их шумовкой и обдают холодной водой, чтобы они не склеились.

Ветчину нарезают тонкими продолговатыми ломтиками, поджаривают с луком на масле. В смазанную маслом посуду укладывают рядами скриляй и ветчину.

Сверху должен быть ряд скриляй.

Поливают растопленным маслом и запекают в духовке около часа.
К запеканке подают луковый соус, который готовят так: муку поджаривают на масле, добавляют нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варят 10 минут.

Ветчина 125, лук репчатый 75, масло сливочное 25; для скриляй: мука пшеничная 125, яйцо 1/5 шт., соль; для соуса: масло сливочное 10, мука 5, лук репчатый 55, сметана 30, бульон 25, сахар, уксус, соль.

Колбаса литовская (домашняя)

Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Сало нарезают мелкими кубиками.
Фарш соединяют с салом, водой, солью и специями.

Приготовленным фаршем заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в подсоленной воде 15–20 минут, затем колбасу обжаривают на сковороде.

Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.

Свинина 90, сало сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый 4, чеснок 0,2, вода 6, перец 0,5, жир свиной 3, соль.

Колбаса печеночная

Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или в сыворотке.
Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15–20 минут.

Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку.

Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик.

Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15–20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.

Печень свиная 250, сало свежее 100, яйцо 1/5 шт., хлеб белый 25, молоко 50, лук репчатый 35, мускатный орех, перец, соль.

 Рубец

Рубец хорошо вымывают, выворачивают наизнанку и погружают на 3–5 минут в кипяток, затем соскабливают слизь и пленки, оставляют только мышцы, заливают холодной водой и вымачивают несколько часов.
Подготовленный рубец кладут в холодную воду в варят 3–4 часа, коренья и пряности добавляют к середине варки, а к концу – солят.

Сваренный рубец нарезают полосками, как лапшу, поджаривают на топленом сале, заливают горячим томатным соусом, добавляют нарубленный чеснок и тушат.
Подают с отварным картофелем или перловой кашей.

Рубец 200, морковь 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, сало топленое 10, соус томатный 125, чеснок 5, лист лавровый, перец, соль.

Колдунаи (пельмени)


Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (ее иногда заменяют луковым соком) замешивают не слишком крутое тесто, ставят на полчаса в холодное место.

Очищенное от пленок мясо вместе с луком пропускают через мясорубку.

В подготовленный фарш кладут жир, соль, перец, майоран, добавляют бульон, хорошо перемешивают.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм, делают пельмени как можно меньшего размера (2–3 см в диаметре), обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
Готовые колдунаи выбирают шумовкой, заливают растопленным маслом и подают к столу.

Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: говядина 75, жир говяжий 50, лук репчатый 20, бульон 15, майоран, перец, соль.


Цспелинай (зразы из картофеля)

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают.
Остальной картофель отваривают в «мундире», очищают и протирают.
Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают.
Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, затем формуют шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20–25 минут. Подают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.

Картофель сырой 240, картофель вареный 55, соль; для фарша: мясо 60, жир свиной 5, лук репчатый 10, вода 5, перец, соль.

 Швильпикай (картофельные палочки под соусом)

Сваренный в «мундире» и очищенный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль и перемешивают.
Из полученной массы формуют валики толщиной 10 мм, диаметром 20 мм и придают им плоскую форму. Затем валики нарезают на палочки (наискось) длиной 70 мм, укладывают на лист, посыпанный мукой и выпекают в духовом шкафу.
Выпеченные палочки складывают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой.
При подаче их поливают соусом из сала, поджаренного с луком, сметаной или маслом и сметаной.

Картофель 250, мука 41, яйцо 1/5 шт., жир свиной 5, сметана 10, соль; для соуса: сало сырец 17, лук репчатый 12, сметана 30, масло сливочное 10.

Ведерай (картофельные колбаски)

Сырой картофель измельчают на терке, слегка отжимают, солят и добавляют пассированный лук.
Полученной массой нетуго начиняют кишки и обжаривают в духовке до образования коричневой корочки.
При подаче его нарезают на куски длиной 10–12 см и поливают поджаренным салом со шкварками и луком.

Картофель 400, кишки 60, лук репчатый 5, жир свиной 22, перец черный, соль; для соуса: сало сырец 20, лук репчатый 25, соль.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать