Таджин. Особенности приготовления

Мировые техники приготовления
Теги: Таджин Мировая кулинария второе горячее эффект градирни птица

Таджин или тажин (taǧin) – это непременный атрибут марроканской (Магрибской) кухни, посуда для готовки, необычная по своему устройству и назначению. Хотя считается, что «таджин» это в первую очередь блюдо, приготовленное в такой посуде. Собственно вся необычность таджина заключается в уникальной форме его керамической крышки, большая площадь поверхности и общая высота которой создают не менее уникальные условия во время приготовления продуктов. В прочем не стоит искать откровения в блюдах, сделанных в таджине. Это нечто среднее по результату между длительными варкой, и тушением в «собственном соку», что само по себе не является чем-то уж слишком оригинальным. Но в любом случае таджин это экзотика, и с его помощью всегда можно удивить гостей необычной подачей простого, в обычном понимании соусного блюда. Таджины бывают полностью керамические или чугунные с керамической крышкой. Вторые в целом более предпочтительны, поскольку обладают большей живучестью. Что очевидно. И к тому же керамика обладает некоторыми «неудобными» особенностями – она буквально «гасит» специи, и при прочих равных, к примеру, при готовке в глиняном горшке, специй нужно брать для одинакового эффекта, в два, а то в и три раза больше, чем при готовке в металлической посуде. Конусная форма керамической крышки таджина за счёт увеличенной её поверхности, создаёт внутри т.н. «эффект градирни». Т.е. настолько хорошо охлаждает водяной пар, увеличивая его плотность и снижая его температуру до полной конденсации, что в конечном итоге влага, находящаяся в продуктах, даже при длительном приготовлении, практически не выходит наружу и остаётся внутри посуды. Что в принципе невозможно с обычной «сковородной» крышкой, которая пропускает пар и соответственно воду. В эффективности марроканского «комплекса» легко убедиться – когда таджин на огне, за оголовок крышки можно без опасения браться голой рукой, поскольку он чуть тёплый. Аналогичный принцип используется в «аламбиках» - перегонных кубах т.н. «шарантского» типа, с длинным «колпаком» и «лебединой шеей», которые придуманы для того, чтобы «на выходе» максимально увеличить концентрацию спирта за один цикл перегонки. Аламбики используются не только для производства коньяков и других элитных напитков, с их помощью традиционно «выгоняют» эфирные и ароматические вещества из растительного сырья, и они, благодаря своей конструкции, весьма эффективно справляются с этой задачей. Соответственно и в таджине так или иначе присутствует не только многократный «круговорот воды», но и вполне реальная концентрация ароматов и вкуса от продуктов и специй, которые не улетучиваются вместе с паром. Одним словом таджин «дитя пустыни», «родился» в тех местах, где мало топлива и пресной воды, и их экономия это первоочередная задача для кулинара. Нам это не грозит, воды и топлива в избытке, поэтому в таджине можно готовить практически всё что угодно, причём достаточно быстро, в отличии от «оригинального» многочасового тушения жёсткой баранины на еле тлеющих углях где-то в песках Западной Африки… К тому же, как показывает практика, «верхушку» таджина можно с успехом применять отдельно от его основания. Например, с некоторой долей здорового оптимизма, как крышку на кастрюлю в которой готовится гуляш. При варке на слабом огне не будет никакого выкипания, и не нужно постоянно подливать воду. Лишь бы крышка подходила по размеру к кастрюле. Приготовление в таджине не представляет никакой сложности даже на начальном уровне, поскольку основано на одной принципиальной схеме и не требует лишних и трудоёмких операций. Важно лишь соблюдать температурный режим, а это в большинстве случаев самый малый «огонь», и поочерёдность закладки продуктов по времени их приготовления. Остальное дело «техники» - можно готовить без специй и соли, и в итоге получить практически диетическое блюдо, приготовленное в собственном соку, или с большим количеством специй и пряностей, характерных для арабской кухни. Подавать блюдо на стол лучше непосредственно в самом таджине, что несомненно только улучшает его гастрономическое восприятие. Цыплёнок с имбирём В этом простом рецепте мы приготовим целую курицу, а в качестве овощной составляющей возьмём свежий имбирь и репчатый лук. Ингредиенты: 1. Цыплёнок весом до полутора килограмм. Т.е. такого размера, чтобы умещался целиком под крышкой таджина; 2. Имбирь – примерно 300 грамм; 3. Репчатый лук – одна большая луковица; 4. Растительное масло; 5. Соль, перец, чеснок Приготовление Подготавливаем цыплёнка как обычно – при необходимости опаливаем, салфеткой удаляем остатки внутренностей, вырезаем сальную железу из гузки. Внутрь тушки закладываем пару зубчиков чеснока «экрассе», соль и перец. Цыплёнка перевязываем «в кармашек», и сверху также солим и перчим. Нарезаем имбирь и лук на дольки как можно тоньше. Разогреваем «сковороду» таджина, и наливаем туда масло. Затем выкладываем слоями лук, имбирь и несколько неочищенных зубчиков чеснока. И уже на эту «подушку» кладём цыплёнка грудкой вверх. Закрываем крышку таджина, убавляем «огонь» до минимума, и оставляем наше блюдо готовиться примерно на час при самом слабом кипении. В идеале лучше всего пользоваться рассекателем, особенно на электроплитах. В процессе можно и нужно снять крышку и проверить степень готовности цыплёнка. По готовности выключить «огонь» и оставить блюдо ещё на 10-15 минут для его «отдыха». При подаче цыплёнка нарезаем на порционные куски кулинарными ножницами. Как приправу используем имбирно-луковый «гарнир». Приятного аппетита! п-ф

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи