Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Некоторые виды изделий из дрожжевого безопарного теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают новые вкусовые качества.

Жир для жаренья берут с наименьшим содержанием влаги, так как в противном случае жир при нагревании сильно пенится.
Лучшим считается рафинированное растительное масло.

жареное тесто

Масла берут в 4...5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий.
При меньшем количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия же приобретают сальный вкус.
Жир нагревают до температуры 160.. . 170°С.

Изделия жарят с двух сторон; для переворачивания изделий лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.

Рецептура жареных изделий из теста

Пончики «Московские».
Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки массой по 45 г, подкатывают в шарики и после 20...30 мин расстойки жарят в жире.

Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт.
Пончики в домашних условиях можно приготовить с повидлом, тогда посыпать сахарной пудрой необязательно.

Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посредине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики.

После расстойки жарят в жире.

Мука — 2650, сахар-песок — 300, маргарин — 150, меланж — 100, соль — 25, дрожжи — 50, вода — 1550, масло растительное для жаренья — 500, сахарная пудра для обсыпки — 300.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожки жареные.
Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша, защипывают тесто.

Пирожку придают овальную форму, оставляют для расстойки и жарят в жире.

Мука — 3100, сахар-песок — 200, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1700, фарш — 2 500, масло растительное для жаренья — 600.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Беляши.
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в лепешки и на каждую кладут мясной фарш.
Края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки.
Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде.

Беляши укладывают на сковороду мясом вниз.
Когда верх хорошо подрумянится, беляши поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жаренья беляшей 8... 10 мин.

Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза.

Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу.

Для беляшей фарш используют в сыром виде.

Для теста: мука — 80, молоко или вода — 40, дрожжи — 2, соль — 1.

Для фарша: говядина (котлетное мясо) — 149 или баранина — 154, лук репчатый — 24, перец — 0,5, соль — 2, вода — 15, масло растительное для жаренья и смазывания — 17.

Выход — 240 (3 шт. по 80 г).

Хворост.
Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар-песок, помешивая, нагревают на водяной бане до температуры 35...40°С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку (1/3 нормы), перемешивают до образования жидкого теста.

Через 1 ч добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой.
После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки, которые нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др.
Затем жарят в жире.

Красиво выглядит хворост в виде розы.

Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и раскатывают их тонким слоем.

Затем в круглой лепешке делают 8... 10 параллельных разрезов, но не до краев.

Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отверстием посредине.

В узкую форму с нагретым жиром опускают сформованное изделие с помощью палочки, которая проходит через середину.

В процессе жаренья палочку вращают по центру, пока хворост не приобретет форму розы.

Обжаривают с двух сторон.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Мука — 635, сахар-песок — 66,3, меланж — 254, дрожжи — 13, жир для жаренья — 285, сахарная пудра для посыпки — 60, ванильный сахар — 3.

Выход — 1000.

Хворост лимонный.
Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют пряности и муку.
Масло растапливают и осторожно смешивают с полученной смесью и дрожжами.
Полученное тесто хорошо вымешивают до однородного состояния.

С помощью чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир.

Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.

Мука — 500, яйца — 172, масло сливочное или маргарин — 100... 150, сахар-песок — 350, кардамон и гвоздика — по 1/4 чайной ложки, цедра с 1/2 лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.

Выход полуфабрикатов — 1120.

Чебуреки.
Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши).
Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин.
Тесто делят на кусочки массой 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм.
Тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом.
Посредине заготовки кладут 50 г фарша.
Один край загибают над фаршем, придавливают к другому краю, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают.
Используют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 200 °С, едят горячими.

Для теста: мука — 4500, молоко цельное или вода — 1750, соль — 50.
Выход теста — 6000.

Для фарша:
баранина — 3600, лук репчатый — 750, вода — 750, соль — 75, перец черный молотый — 10.
Выход фарша — 5000.

Для жаренья: жир — 850.

Для смазывания стола: растительное масло — 25.

Выход изделий — 100 шт. по 110 г.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки