Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека.
При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль).
Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей.
Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании.
Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.
Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором-фосфатиды желтка и белки горчицы.
Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.
Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%.
Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25—67%.
Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.).

В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом.
Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла.
Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла.
Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания.
Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии.
Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии.
Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20-30°С) и низкая (ниже-15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.
Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной.
В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).
Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар).
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “томатный” и перемешивают.
Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот).
В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус ’’томатный”.
Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном.
В майонез добавляют тертый хрен.
Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон).
Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез.
Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.
Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный).
В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.
Заправки на растительном масле.
Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом.
В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу.
Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса.
Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица.

Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

Заправка для салатов.

В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар.
Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.
Используют для салатов и винегретов.

Заправка горчичная для салатов.
Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают.
Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло.
Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди.
Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет.
Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают.
Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло.
В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона и все хорошо перемешивают.
Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица.
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли.
Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус.
Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают.
Затем вводят остальной отвар и растительное масло.
Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики.
Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.