Копчение рыбы с применением коптильной жидкости

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение

В нашей стране впервые коптильная жидкость для копчения рыбы была предложена в 1933 году С. Н. Суржиным.  Исходным сырьем для получения коптильной жидкости была подсмольная вода, образующаяся в процессе сухой перегонки древесины.  Данная коптильная жидкость придавала продукции приятный аромат, но не окрашивала ее. . Все последующие способы приготовления коптильной жидкости не дали положительных результатов. В 1958 году И. И. Лапшиным, А. В. Шапошниковым, Г. В. Герасимовым и другими был впервые применен коптильный препарат «Вахтан» для холодного копчения сельди, представляющий собой конденсат продуктов газификации древесины. Коптильную жидкость получают путем растворения коптильного препарата в воде и очистки от водонерастворимых смол. В настоящее время коптильная жидкость «Вахтан» очень ограниченно используется для комбинированного холодного копчения. Соленый полуфабрикат отмачивают обычным способом. После промывки рыбу накалывают на прутки (шомполы), обрабатывают коптильной жидкостью, погружая шомпола с рыбой в специальную ванну или опрыскивая рыбу, навешенную на клети, в специальном боксе. Коптильный препарат предварительно разводят водой в соотношении 1:7—1:12 в зависимости от размера рыбы и вида разделки, тщательно перемешивают с помощью механической мешалки или ручным способом. Всплывающие при этом устки смол необходимо удалить, а раствор профильтровать. Полученную коптильную жидкость выдерживают в течение 1—2 сут и снова фильтруют. При этом необходимо иметь в виду, что только тщательная очистка коптильной жидкости от водонерастворимых смол обеспечивает получение продукции с хорошим колером, приятым и достаточно выраженным вкусом и запахом копченостей. Для фильтрации растворов коптильной жидкости используют плотную ткань типа бельтинг или марлю, сложенную в 8—12 слоев. Для растворения коптильного препарата используют питьевую воду оптимальной температуры — 0—2°С. Продолжительность обработки рыбы коптильной жидкостью — 10—50 с в зависимости от размера и вида рыбы. Расход коптильного препарата — 0,7 % к массе рыбы. Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а затем подкапчивают в дымовоздушной смеси. Наличие на поверхности рыбы пленки коптильной жидкости способствует ускорению процесса образования колера и сокращению продолжительности процесса собственно копчения в среднем на 25 %. Так как коптильная жидкость обладает бактерицидными и антиокислительными свойствами, продукция комбинированного копчения хорошо сохраняется. Комбинированное копчение целесообразно применять для копчения нежирной рыбы, плохо воспринимающей колер. Санкт-Петербургской лесотехнической академией разработан коптильный препарат «Вахтоль», представляющий собой прозрачный раствор желтоватого или светло-коричневою цвета. На Полесском рыбокомбинате Калининградской области работает опытный цех по бездымному холодному копчению рыбы с применением коптильной жидкости «Вахтоль». Подготовленную для копчения рыбу погружают на 30 с в коптильную жидкость, а затем подсушивают в течение 3 ч в сушильной камере. После часового перерыва подобную обработку повторяют 3—4 раза. Общая продолжительность процесса копчения составляет 12—15 ч. Метод бездымного копчения рыбы экономичен, не требует сложного дорогостоящего оборудования и позволяет получать продукцию высокого качества. Однако следует отметить, что продукция, получаемая этим способом, по вкусу несколько отличается от изготовленной традиционными методами копчения. При бездымном горячем копчении рыбы в ЭСП  подготовленную рыбу помещают на заземленный транспортер, подсушивают и последовательно перемещают в зону электростатического нанесения ЖКС, тепловой обработки и выдержки. Обработку проводят повторными циклами до получения продукции стандартного качества. Тепловой нагрев осуществляют ИК-излучателями с темной поверхностью (длина волны максимального излучения 3,8— 4,2 мкм; мощность нагревательных элементов 7,2 кВт; плотность теплового потока при Ти п = 350°С и расстоянии до рыбы 150 мм — 0,8— 0,9 Вт/см2). Температура ИК-излучателей задается терморегулятором

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи