Горячее копчение мясных продуктов

Колбасы. Копчение.
Теги: копчение

Окорок варено-копченый 10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 10 г сахара, 5 г селитры Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями кожей вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6-7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние - вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100-110 кг, требуется 20 дней, при весе животных 180-200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28-30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2-4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8-10 ч при температуре дыма 40-45 °C. Копченый окорок отварить в воде в течение 4-8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Варено-копченые окорока не подлежат длительному хранению. Окорок быстрого посола копченый 1 кг мяса Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % количества мяса), уложить в посуду, залить этим же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °С до готовности. Окорок копченый Передние и задние части свиной туши Для посолочной смеси: 1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 40 г селитры, 100 г измельченного чеснока Для рассола: 10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5-6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2-2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло. Утром можно приступать к копчению. Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы. Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно. Свинина копченая Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 1 головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист. Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в прохладное место или холодильник на 5 суток. Затем каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и молотым черным перцем и подвесить в коптильне на крючках. Коптить 3-4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике около 3 месяцев. Грудинка маринованная копченая 1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3-4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 ч. Затем уложить на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира нужно подливать немного маринада. Грудинка копчено-вареная 2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара В кипящую воду добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и немного охладить. Залить рассолом мясо и выдержать 2 суток при низкой температуре в прохладном помещении или холодильнике. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 12 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. После этого коптить 3 ч, а затем отварить в кипящей воде 30 минут. Свиная грудинка пряная 10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3-4 зубчика чеснока, 5-6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу Грудинку промыть, обсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10-15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6-7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. После этого коптить 1-2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов. Копченый рулет из грудинки 5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец по вкусу В кипящую воду добавить соль, довести до кипения, снять с огня и охладить. Пласт мяса залить рассолом, выдержать 7 дней. Затем промыть под проточной холодной водой, обсушить, натереть смесью чеснока и перца. Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа. Свиное филе копченое 5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры Филе залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте. Затем тщательно промыть в холодной проточной воде, вывесить для просушивания. После этого туго перевязать шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму, и коптить 4 часа. Ветчина копчено-вареная Предварительно просоленный окорок коптить 10-12 ч, пока поверхность не станет бурой. Затем подвесить над чаном с кипящей водой так, чтобы вода доходила до его голяшки. Варить 1,5 ч при полном кипении воды. После этого окорок снять с подвеса и погрузить в кипящую воду целиком на 30 мин. Копчено-вареный окорок можно хранить, подвесив в прохладном месте, чуть больше 1 месяца. Свиные ребра копченые Свиные ребра, свиной желудок Для посолочной смеси: 400 г соли, 30 г сахара, перец и специи по вкусу Ребра молодого кабана (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5-2 месяца. После этого просушить их и прокоптить. Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного майорана, кориандра и мелко нарубленного чеснока. Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе его стороны едва можно будет стянуть вместе, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5-2 месяца. После этого ребра просушить и прокоптить. Свиные ребра копчено-вареные Свиные ребра Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500-700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1). Реберные пластины зачистить, залить рассолом, выдержать в холодильнике при температуре 0- 4 °С в течение 2-3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3-4 ч. Затем коптить в течение 3-4 ч при температуре 30-35 °С (рекомендуемые виды древесины - фруктовые деревья, тополь). Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85-90 °С и томить в течение 20-30 минут. Ветчинные свиные ножки и головы Свиные ножки и головы Для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры Свиные ножки и головы выдержать в рассоле в течение 6 дней. Затем просушить и коптить при высокой температуре 30 мин. После этого сразу же положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении. Свиные ножки, уши и хвосты копченые Свиные ножки, уши и хвосты, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами) Свиные ножки, уши и хвосты очистить самым тщательным образом, промыть и выдержать в рассоле 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить теплым дымом в течение 12 часов. Пашина по-домашнему 1 кг свиной пашины Для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с селитрой), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника Мясо залить приготовленным рассолом, оставить на 1 неделю. Затем рассол слить, мясо залить свежеприготовленным рассолом, оставить еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом при высокой температуре в течение 1 ч. Сразу после копчения положить мясо в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °С и томить мясо 1,5 ч. Пашину вынуть из воды, остудить и 1-2 раза прокоптить дымом при низкой температуре. Пастрома 10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока Мякоть шеи свинины (без сала) нарезать прямоугольными пластами толщиной 2-3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле в течение 2-3 суток. Затем промыть водой (20-25 °С) и хорошо обсушить. Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12-14 ч. После этого обвязать пласты шпагатом и коптить при температуре 85-95 °С в течение 2 часов. Рулет из лопатки копчено-вареный Лопатка Для посолочной смеси (на 1 кг): 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры Лопатку натереть обычной посолочной смесью (соль, сахар, селитра), выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить, промыть, придать пласту форму рулета и плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2 см. Коптить рулет в густом дыму примерно 6 ч. Затем положить в кипящую воду и варить 1,5-2 ч при слабом кипении. Копчено-вареный рулет можно хранить до 15 дней. Говядина копченая 1 кг мяса, 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры Свежую парную говядину хорошо натереть посолочной смесью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить в ящик, пересыпая смесью. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12-18 ч, затем перенести в холодное место на 8-10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы мясо одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3-5 дней. Балык из говядины копченый 1,5- 2 кг мяса, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры Кусок говяжьей вырезки продолговатой формы натереть со всех сторон посолочной смесью, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки. После этого залить вырезку приготовленным охлажденным рассолом, слегка прижать гнетом и оставить на 3 дня. Мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить и коптить в течение 6-8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 2 суток. Говядина по-крестьянски 2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры Говядину натереть солью и пищевой селитрой. Сложить в эмалированную посуду, пересыпая солью. Оставить в теплом месте на 12-18 ч. Затем перенести мясо на холод на 7 суток. После этого мясо подвесить на 1 день над трубой в черной бане над самой печкой, чтобы мясо одновременно коптилось и поджаривалось. Через день мясо подвесить выше и коптить еще 3-5 дней. Говядина по-гамбургски 5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры Опустить мясо в кипяток, довести до кипения, переложить на тарелку, натереть смесью соли с селитрой, оставить на 24 ч. Поместить мясо в горячую коптильню на 12 ч, затем обернуть бумагой, обвязать и коптить холодным дымом 5 дней. Баранина копченая 5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу Парное мясо (задние части и лопатки баранины) еще теплым натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая каждый слой солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня при комнатной температуре, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5- 2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности. Для копчения баранины требуется меньше времени, чем для других видов мяса. Седло барашка копченое 2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, 1 ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки. Залить седло барашка и выдержать 3-4 суток. После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, срезать кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана. Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч. Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °C. Готовить не менее 1 часа. Конина копченая 5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара Конину нарезать на куски по 1 кг. Зачистить от жира, хрящей, сухожилий, натереть смесью соли и сахара, выдержать 7 суток при температуре 4 °C. Затем мясо очистить, выровнять края, обвязать шпагатом, подвесить и коптить 1 -2 суток при температуре 50-60 °C. После этого подвялить 3-5 суток при температуре 12-14 °С. Языки копченые Говяжьи или свиные языки, соль, смесь пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь) Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть смесью соли, измельченных пряностей и овощей. Уложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на 1- 2 суток. Затем языки вместе со всеми приправами положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 1,5-2 ч, после чего охладить и обсушить. Подготовленные языки коптить около 1 часа. Кролик горячего копчения 2- 4 тушки кроликов, 20 л воды, 500-600 г соли, 2 головки чеснока, молотый или черный красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12-15 ч. После этого тушки вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 1 -2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа и других пряностей. Каждую тушку с внутренней стороны можно нашпиговать чесноком, сделав для этого глубокие надрезы кончиком ножа. Подготовленные таким образом тушки подвесить в коптильном устройстве и коптить в горячем дыму 2-2,5 часа.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи