Определение фенолов в копченой рыбе

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение

Метод определения фенолов в копченой рыбе основан на реакции взаимодействия фенолов с 4-аминоантипирином или амидопирином с образованием соединений, имеющих красное окрашивание. Техника выполнения анализа. Копченую рыбу разделывают, удаляя кости и внутренности, мясо с кожей дважды измельчают в мясорубке. Полученный фарш тщательно перемешивают. Навеску фарша массой около 10 г (±0,5 г), отвешенную с погрешностью не более 0,01 г, помещают в сосуд гомогенизатора, туда же заливают 4-кратное количество дистиллированной воды (по отношению к массе навески фарша), перемешивают и гомогенизируют смесь (пульпу) в течение 5—6 мин (п = 5000 об/мин = 523,33 рад/с). Полученную массу количественно переносят с помощью дистиллированной воды в двугорлую круглодонную колбу вместимостью 500 см3. Общий расход воды по отношению к массе навески фарша — пятикратный. - При анализе консервов типа «Шпроты в масле» тушки (куски) рыб после стекания масла освобождают от костей и пропускают их (вместе с кожей) через мясорубку. Фарш хорошо перемешивают, отвешивают по 10—20 г, тщательно растирают с дистиллированной водой в фарфоровой ступке и переносят в отгонную колбу. Содержимое отгонной колбы тщательно перемешивают, добавляют 100 см3 30 %-ного раствора хлорида лития и проводят дистилляцию (отгонку) фенолов при температуре кипения массы (120—170°С) на специальной установке в течение примерно 1,5 ч до получения 100 см3 дистиллята. К 5 см3 дистиллята добавляют (последовательно) 0,5 см3 2 %-ного раствора 4-аминоантипирина, 20 см3 0,5 %-ного раствора тетрабората натрия (буферный раствор pH 10,5), 0,25 см3 8 %-ного раствора гексоцианоферрата калия и через 10 мин измеряют оптическую плотность (колориметрирование) на фотоэлектрическом колориметре ФЭК-56М при длине волны 500 нм (светофильтр Ма 5), используя кювету с расстоянием между рабочими гранями 30 мм. Нулевую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора, состоящего из 5 см3 дистиллированной воды с последовательным добавлением вышеуказанных реактивов. Для построения калибровочною графика готовят стандартные растворы, содержащие известное количество смеси фенолов (фенол, гваякол, эвгенол). Вначале готовят стандартный основной раствор. Для этого отвешивают по 0,1 г каждого вещества (свежеперекристаллизованного), растворяют их последовательно в 100 см3 дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 100 см3 и тщательно перемешивают раствор. Для приготовления стандартного рабочего раствора, содержащего 0,06 мг смеси фенолов (фенол, гваякол, эвгенол) в 1 см3, разводят 2 см3 основного стандартого раствора дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 100 см3. В мерные цилиндры с притертыми пробками вместимостью 50 см3 вносят 0,5; 0,8; 1,1; 1,4; 1,7 и 2,0 см3 рабочего раствора смеси фенолов и во всех цилиндрах объем доводят дистиллированной водой до 5 см3, а затем последовательно добавляют реактивы для проведения цветной реакции. Калибровочный график строят по средним данным, полученным не менее чем из трех определений, используя каждый раз вновь приготовленный стандартный раствор смеси фенолов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи