Основы кулинарии / Технология копчения | |
Теги: копчение |
Коптильный экстракт и экстракты пряностей мы предлагаем добавлять для улучшения аромата рыбоовощного паштета. Кроме того, они обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами, что позволяет уменьшить время стерилизации и окисление жиров. Изменения аромата и вкуса, вызываемые коптильными экстрактами, маскируют малопривлекательные вкус и запах продукта в его естественном виде. Во ВНИИМПе были изучены взаимодействия составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами белковых веществ и экстрактивных азотистых веществ. При этом происходит уменьшение числа свободных функциональных групп как в результате взаимодействия коптильных веществ с низкомолекулярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами. Коптильные вещества взаимодействовали с аминогруппами метионина, адениловой кислоты, карнозина, тиамина и сульфгидрильными группами цистеина и глютитиона. Способными к взаимодействию с аминными группами оказались кислотная и нейтральная фракции компонентов дыма. В нейтральной фракции наиболее активны карбонильные соединения, в частности альдегиды, с сульфгидрильными группами лучше взаимодействовали компоненты фенольной фракции. Ароматический эффект, по мнению В.М. Курко, складывается из одновременного воздействия ряда фенольных компонентов типа метилгваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола, гваякола и т. п., а также карбонильных компонентов (фурфурол, диацетил, бензойный альдегид). Реакционные компоненты дыма типа метилглиоксана, фурфурола, пирокатехина вступают в реакции взаимодействия с компонентами продукта (в частности, с аминокислотами) с образованием новых оттенков запаха. Таким образом, возникающие в результате обработки паштета коптильными экстрактами специфические аромат и вкус копчения являются результатом многих факторов. К их числу следует отнести аромат и вкус самих компонентов экстрактов — фенолов, карбонильных соединений, кислот (главные факторы), а также веществ, образующихся при взаимодействии компонентов коптильного экстракта и компонентов продукта. В результате выбора технологической обработки была предложена схема производства рыбоовощного паштета (ТУ 9271-040-04801346-97). Размораживание рыбы проводят при температуре 20°С. Соотношение воды и рыбы должно быть не менее 3:1. Размораживание считается законченным, когда рыба приобретает гибкость, а ее температура повышается до минус 1°С. Рыбу, разделанную на тушку, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм. Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предварительно пропускают через машину типа «Фарш-4» для удаления костей. Подготовка овощного сырья (морковь, свекла, лук) включает в себя калибровку, 2-х разовую мойку, очистку, резку. Очистку моркови и свеклы производят паротермическим методом (обработка паром, сбрасывание кожицы в барабанной моечной машине с подачей сжатого воздуха в воду). Корнеплоды режут на кусочки с гранями 3—7 мм длиной 30—40 мм. Свеклу отмачивают в 5 %-ном уксусном растворе 1 ч (соотношение раствора и свеклы 3:1), а затем обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе при температуре 120°С в течение 5—10 мин. Такая обработка сводит доминимума потери водорастворимого красящего пигмента. Нашинкованную капусту бланшируют 3—4 мин. Лук подвергают очистке и нарезают кружками толщиной 3—5 мм. Лук и морковь обжаривают в горячем растительном масле при температуре 130—140°С. Видимый процент ужарки лука — 50 %, моркови — 45—50 %. Истинный процент ужарки лука — 64 %, моркови — 52 %. После стенания масла с поверхности лук, морковь, свеклу, капусту измельчают на волчке и направляют на смешивание. Рис и перловую крупу сепарируют, подвергают инспекции, моют и обрабатывают 5—10 мин в кипящей воде. Рис и перловая крупа богаты крахмалом, который легко впитывает влагу и набухает. Объем и масса круп при этом увеличивается на 90—100 %. Под действием горячей воды крахмал клейстеризуется. Во избежании образования слипшейся массы крупу промывают холодной водой. Томат-пасту разбавляют водой в соотношении 1:1. Соль и соевую муку просеивают через сито с ячейками 1,2 мм и используют в сухом виде. Экстракты применяют в виде масляного раствора. Для приготовления масляного раствора расчетный объем экстрактов вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую предварительно наливают растительное масло. Масляные экстракты вносят в фарш непосредственно перед перемешиванием компонентов. Подготовленные составные части паштета смешивают в фаршемешалке, а затем подвергают растиранию и тонкому измельчению (до частиц размером в десятки микрон) и перемешивают в куттере. В результате такой обработки белковые частицы начинают обнаруживать свойства поверхностно-активных веществ, что способствует хорошему эмульгированию жира. При вторичном измельчении происходит более глубокое разрушение структуры ткани мяса рыб, уменьшение размеров частиц и увеличение их количества, достигается однородность консистенции, обеспечивается связывание мясом такого количества воды, которое необходимо для получения максимального выхода продукции высокого качества. Установлено, что оптимальная продолжительность тонкого измельчения, после предварительного измельчения в волчке, составляет 4—8 мин, а температура к окончанию процесса измельчения не должна превышать 5—10°С. Процесс перемешивания заключается в равномерном распределении всех составных частей смеси, взятых в соответствии с рецептурой изделия. Его проводят таким образом, чтобы температура смеси к окончанию перемешивания была в пределах 5—10°С. Для этого температура основного сырья и других компонентов должна быть достаточно низкой. Определяющее влияние на структуру, консистенцию, вкус, запах, сочность и другие показатели готовых изделий оказывает по¬следовательность внесения компонентов при составлении смеси. Для достижения оптимального качества консервов необходимо в измельченное основное сырье сначала вносить овощные добавки, а затем соль. Такая последовательность способствует приданию плотной и сочной консистенции. Для составления смеси используют куттеры. Полученную паштетную массу загружают в котел-смеситель в предварительно подогретым до температуры 90— 100°С растительным маслом и бланшируют при этой температуре 5—10 мин. Все тщательно перемешивают при подогреве. В процессе этой обработки происходит тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов. Температура фаршевой массы должна быть не менее 80°С. Готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот. На дно и под крышку банки может быть уложен пергамент. Наполненные банки герметично укупоривают и стерилизуют в автоклавах по рассчитанной формуле стерилизации. С помощью симплекс-метода были разработаны следующие рецептуры рыбоовощных консервов. В некорых рецептурах вместо перловой и рисовой крупы, в качестве структурообразователя применяли соевую муку и увеличивали количество рыбного фарша. Данное сочетание позволило получить более плотную консистенцию готового продукта. Для улучшения цвета добавляли свеклу, за счет этого цвет продукта изменился с оранжевого на красно-розовый. Определение природы возникновения в пищевых продуктах особых аромата и вкуса при добавлении коптильных экстрактов является сложным методом. Существенную роль при этом играет то обстоятельство, что трудно установить, что в большей степени влияет на аромат и вкус (сами компоненты или взаимодействие коптильных компонентов с продуктом) и в какой степени каждый из коптильных компонентов влияет на аромат. Пользуясь полученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь между органолептическими оценками и содержанием коптильных экстрактов, определяли необходимое количество этих экстрактов в продукте в соответствии с требуемой степенью проявления вкусовых свойств продукта. Возможность возникновения в продукте при добавлении коптильных экстрактов веществ, которые, обладая отчетливо выраженными запахами, могли бы внести определенный оттенок в общий аромат продукта, вытекает прежде всего из реакции взаимодействия карбонильных соединений экстракта с компонентами продукта, имеющими аминогруппы. Одной из таких реакций является взаимодействие некоторых карбонильных соединений с аминокислотами (деградация аминокислот по Штрекеру), в результате которой аминокислоты расщепляются на альдегиды с числом углеродных атомов меньшим, чем в исходной кислоте, на единицу, углекислый газ и аммиак. По мнению многих исследователей, образование альдегидов при распаде аминокислот является одним из основных факторов возникновения ароматов в процессе производства различных пищевых продуктов. К реакции деградации по Штрекеру относят прежде всего реакции взаимодействия а-аминокислот с дикарбонильными соединениями, сопровождающиеся декарбоксилированием и переаминированием: К карбонильным компонентам дыма, которые могут участвовать в реакциях вышеприведенного типа, следует отнести такие соединения, как глиоксаль, метилглиоксаль, диацетил. Многие фенольные соединения также вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами по Штрекеру. К ним относятся пирокатехин, гидрохинон, пирогаллол и некоторые их производные. По данным В. И. Курко, метионин, валин, лейцин, фенилаланин, триптофан наиболее активно образуют запахи реакционных смесей. Им уступают аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, лизин. Серин, аргинин, глицин, гистидин, тирозин практически не участвуют в образовании запаха при взаимодействии с коптильными компонентами. Органические вещества коптильного дыма весьма активно взаимодействуют с сульфгидрильными группами цистеина и глютатиона, причем реакция взаимодействия интенсивно протекает при температуре 20°С. Наиболее реакционноспособной по сравнению с другими группами органических соединений дыма является фенольная фракция. Фенолы могут взаимодействовать со многими компонентами продукта (аминокислоты, пептиды, белки, экстрактивные вещества), содержащими свободные сульфгидрильные группы. Взаимодействие свободных аминокислот с коптильными компонентами было изучено И. И. Лапшиным и Т. Г. Родиной. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |