Этап такой то

Изменения аромата и вкуса при копчение

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение
  Коптильный экстракт и экстракты пряностей мы предлагаем добавлять для улучшения аромата рыбоовощного паштета. 
Кроме того, они обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами, что позволяет уменьшить время стерилизации и окисление жиров.

Изменения аромата и вкуса, вызываемые коптильными экстрактами, маскируют малопривлекательные вкус и запах продукта в его естественном виде.

копчености

Во ВНИИМПе были изучены взаимодействия составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами белковых веществ и экстрактивных азотистых веществ.

При этом происходит уменьшение числа свободных функциональных групп как в результате взаимодействия коптильных веществ с низкомолекулярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами.

Коптильные вещества взаимодействовали с аминогруппами метионина, адениловой кислоты, карнозина, тиамина и сульфгидрильными группами цистеина и глютитиона.

Способными к взаимодействию с аминными группами оказались кислотная и нейтральная фракции компонентов дыма.

В нейтральной фракции наиболее активны карбонильные соединения, в частности альдегиды, с сульфгидрильными группами лучше взаимодействовали компоненты фенольной фракции.

Ароматический эффект, по мнению В.М. Курко, складывается из одновременного воздействия ряда фенольных компонентов типа метилгваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола, гваякола и т. п., а также карбонильных компонентов (фурфурол, диацетил, бензойный альдегид).

Реакционные компоненты дыма типа метилглиоксана, фурфурола, пирокатехина вступают в реакции взаимодействия с компонентами продукта (в частности, с аминокислотами) с образованием новых оттенков запаха.

Таким образом, возникающие в результате обработки паштета коптильными экстрактами специфические аромат и вкус копчения являются результатом многих факторов.

К их числу следует отнести аромат и вкус самих компонентов экстрактов — фенолов, карбонильных соединений, кислот (главные факторы), а также веществ, образующихся при взаимодействии компонентов коптильного экстракта и компонентов продукта.

В результате выбора технологической обработки была предложена схема производства рыбоовощного паштета (ТУ 9271-040-04801346-97).

Размораживание рыбы проводят при температуре 20°С.

Соотношение воды и рыбы должно быть не менее 3:1.

Размораживание считается законченным, когда рыба приобретает гибкость, а ее температура повышается до минус 1°С.

Рыбу, разделанную на тушку, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм.

Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предварительно пропускают через машину типа «Фарш-4» для удаления костей.

Подготовка овощного сырья (морковь, свекла, лук) включает в себя калибровку, 2-х разовую мойку, очистку, резку.

Очистку моркови и свеклы производят паротермическим методом (обработка паром, сбрасывание кожицы в барабанной моечной машине с подачей сжатого воздуха в воду).

Корнеплоды режут на кусочки с гранями 3—7 мм длиной 30—40 мм.

Свеклу отмачивают в 5 %-ном уксусном растворе 1 ч (соотношение раствора и свеклы 3:1), а затем обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе при температуре 120°С в течение 5—10 мин.

Такая обработка сводит доминимума потери водорастворимого красящего пигмента.

Нашинкованную капусту бланшируют 3—4 мин.

Лук подвергают очистке и нарезают кружками толщиной 3—5 мм.

Лук и морковь обжаривают в горячем растительном масле при температуре 130—140°С.

Видимый процент ужарки лука — 50 %, моркови — 45—50 %.

Истинный процент ужарки лука — 64 %, моркови — 52 %.

После стенания масла с поверхности лук, морковь, свеклу, капусту измельчают на волчке и направляют на смешивание.

Рис и перловую крупу сепарируют, подвергают инспекции, моют и обрабатывают 5—10 мин в кипящей воде.

Рис и перловая крупа богаты крахмалом, который легко впитывает влагу и набухает.

Объем и масса круп при этом увеличивается на 90—100 %.

Под действием горячей воды крахмал клейстеризуется.

Во избежании образования слипшейся массы крупу промывают холодной водой.

Томат-пасту разбавляют водой в соотношении 1:1.

Соль и соевую муку просеивают через сито с ячейками 1,2 мм и используют в сухом виде.

Экстракты применяют в виде масляного раствора.

Для приготовления масляного раствора расчетный объем экстрактов вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую предварительно наливают растительное масло.

Масляные экстракты вносят в фарш непосредственно перед перемешиванием компонентов.

Подготовленные составные части паштета смешивают в фаршемешалке, а затем подвергают растиранию и тонкому измельчению (до частиц размером в десятки микрон) и перемешивают в куттере.

В результате такой обработки белковые частицы начинают обнаруживать свойства поверхностно-активных веществ, что способствует хорошему эмульгированию жира.

При вторичном измельчении происходит более глубокое разрушение структуры ткани мяса рыб, уменьшение размеров частиц и увеличение их количества, достигается однородность консистенции, обеспечивается связывание мясом такого количества воды, которое необходимо для получения максимального выхода продукции высокого качества.

Установлено, что оптимальная продолжительность тонкого измельчения, после предварительного измельчения в волчке, составляет 4—8 мин, а температура к окончанию процесса измельчения не должна превышать 5—10°С.

Процесс перемешивания заключается в равномерном распределении всех составных частей смеси, взятых в соответствии с рецептурой изделия.

Его проводят таким образом, чтобы температура смеси к окончанию перемешивания была в пределах 5—10°С.

Для этого температура основного сырья и других компонентов должна быть достаточно низкой.

Определяющее влияние на структуру, консистенцию, вкус, запах, сочность и другие показатели готовых изделий оказывает по¬следовательность внесения компонентов при составлении смеси.

Для достижения оптимального качества консервов необходимо в измельченное основное сырье сначала вносить овощные добавки, а затем соль.

Такая последовательность способствует приданию плотной и сочной консистенции.

Для составления смеси используют куттеры.

Полученную паштетную массу загружают в котел-смеситель в предварительно подогретым до температуры 90— 100°С растительным маслом и бланшируют при этой температуре 5—10 мин.
Все тщательно перемешивают при подогреве.

В процессе этой обработки происходит тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Температура фаршевой массы должна быть не менее 80°С.

Готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот.

На дно и под крышку банки может быть уложен пергамент.

Наполненные банки герметично укупоривают и стерилизуют в автоклавах по рассчитанной формуле стерилизации.

С помощью симплекс-метода были разработаны следующие рецептуры рыбоовощных консервов.
В некорых рецептурах вместо перловой и рисовой крупы, в качестве структурообразователя применяли соевую муку и увеличивали количество рыбного фарша.

Данное сочетание позволило получить более плотную консистенцию готового продукта.

Для улучшения цвета добавляли свеклу, за счет этого цвет продукта изменился с оранжевого на красно-розовый.

Определение природы возникновения в пищевых продуктах особых аромата и вкуса при добавлении коптильных экстрактов является сложным методом.

Существенную роль при этом играет то обстоятельство, что трудно установить, что в большей степени влияет на аромат и вкус (сами компоненты или взаимодействие коптильных компонентов с продуктом) и в какой степени каждый из коптильных компонентов влияет на аромат.

 Пользуясь полученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь между органолептическими оценками и содержанием коптильных экстрактов, определяли необходимое количество этих экстрактов в продукте в соответствии с требуемой степенью проявления вкусовых свойств продукта. 

Возможность возникновения в продукте при добавлении коптильных экстрактов веществ, которые, обладая отчетливо выраженными запахами, могли бы внести определенный оттенок в общий аромат продукта, вытекает прежде всего из реакции взаимодействия карбонильных соединений экстракта с компонентами продукта, имеющими аминогруппы.

Одной из таких реакций является взаимодействие некоторых карбонильных соединений с аминокислотами (деградация аминокислот по Штрекеру), в результате которой аминокислоты расщепляются на альдегиды с числом углеродных атомов меньшим, чем в исходной кислоте, на единицу, углекислый газ и аммиак.

По мнению многих исследователей, образование альдегидов при распаде аминокислот является одним из основных факторов возникновения ароматов в процессе производства различных пищевых продуктов.

К реакции деградации по Штрекеру относят прежде всего реакции взаимодействия а-аминокислот с дикарбонильными соединениями, сопровождающиеся декарбоксилированием и переаминированием:

К карбонильным компонентам дыма, которые могут участвовать в реакциях вышеприведенного типа, следует отнести такие соединения, как глиоксаль, метилглиоксаль, диацетил.

Многие фенольные соединения также вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами по Штрекеру.

К ним относятся пирокатехин, гидрохинон, пирогаллол и некоторые их производные.

По данным В. И. Курко, метионин, валин, лейцин, фенилаланин, триптофан наиболее активно образуют запахи реакционных смесей.

Им уступают аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, лизин.

Серин, аргинин, глицин, гистидин, тирозин практически не участвуют в образовании запаха при взаимодействии с коптильными компонентами.

Органические вещества коптильного дыма весьма активно взаимодействуют с сульфгидрильными группами цистеина и глютатиона, причем реакция взаимодействия интенсивно протекает при температуре 20°С.

Наиболее реакционноспособной по сравнению с другими группами органических соединений дыма является фенольная фракция.

Фенолы могут взаимодействовать со многими компонентами продукта (аминокислоты, пептиды, белки, экстрактивные вещества), содержащими свободные сульфгидрильные группы.

Взаимодействие свободных аминокислот с коптильными компонентами было изучено
И. И. Лапшиным и Т. Г. Родиной.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать