Этап такой то

Приготовление продуктов холодного копчения

Колбасы. Копчение.
Теги: копчение
  Холодное копчение происходит при температуре дыма 18-28 °С, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени - 2-3 суток. 

Обычно коптят непрерывно - круглосуточно, хотя можно коптить и только днем, но тогда процесс копчения растягивается на еще большее количество дней.

Если коптят крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может достигать 7 суток и более.

В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется постепенно, поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают все глубже внутрь продукта.

колбаса

В итоге продукты хорошо обезвоживаются, не теряя при этом жир, и приобретают прекрасный вкус и аромат.

Но если мясные части содержат мало жира или взяты от старых животных, копчености получаются жестковатые.

Продукты холодного копчения можно долго хранить - от 1 до 3 месяцев (в зависимости от температуры хранения).

Для холодного копчения обычно используют древесину осины, ясеня, ольхи, бука, дуба.

Наилучший вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом плодовых деревьев (груши, яблони, вишни, абрикоса).

Очень хорошо коптить можжевельником.

Не подходят для копчения опилки хвойных пород деревьев и березы, так как копчености при этом приобретают горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара, дегтя и имеют неаппетитный вид.

При холодном копчении очаг для дымообразования устраивают так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма.

В качестве топлива для этой цели лучше использовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек.

Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке.

Поэтому мясо для копчения нужно брать только от здоровых животных, чистое на вид, равномерного окраса, без кровоподтеков и каких-либо пятен, без посторонних запахов.

Холодное копчение мяса происходит в дыму при невысокой температуре (16-22 °С) и продолжается гораздо дольше, чем копчение горячим методом.

Коптильня для холодного копчения должна иметь дымоход.

Дымообразование в ней поддерживают разведением огня 2-3 раза в день с относительно длинными паузами.

Время холодного копчения зависит от толщины порций мяса.

Колбасы холодного копчения - это деликатесные, хорошо хранящиеся даже при комнатной температуре мясные изделия.

Но для того чтобы эти колбасы действительно получились такими, готовить их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья.

При изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные.

Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, - это способствует уплотнению фарша в оболочке.

Толстые колбасы перед копчением выдерживают под гнетом в течение суток.

После этого батоны подвешивают для осадки, не допуская их соприкосновения, и выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2-5 °C) в течение 5-7 суток (толстые колбасы - 6-10 суток).

После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18-22 °С в течение 2-3 суток.

Иногда копчение может длиться 6-14 дней.

Чтобы копчение колбас прошло успешно, для дымообразования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок.

Процесс копчения проводят при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге).

Для придания дыму особого аромата используют ветки можжевельника и кориандра.

В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают на нижний уровень, затем ежедневно поднимают на один уровень выше для действия на них более холодного дыма.

Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне - и колбасы подвяливаются.

По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, в разрезе - красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас самого лучшего качества блестит как стекло.

Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.

колбаса

Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, - колбаса должна лишь слегка поддаваться сжатию.

Если колбаса сжимается легко, значит, она еще не готова.

По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная.

Для того чтобы колбаса дошла до нужной кондиции, она должна подвялиться и созреть.

Для этого после копчения колбасу помещают в сухое прохладное проветриваемое (но без сквозняков) помещение с температурой 10-15 °С (колбасы нельзя сушить на морозе!).

Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение 1 месяца.

После сушки колбасы приобретают твердость и могут храниться длительное время.

При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень.

Заплесневевшие места нужно промыть подсоленной водой, подсушить колбасу в сухом помещении, а затем продолжить сушку в помещении с другими колбасами.

копченая рыба

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30-33 °С и длится от 1 до нескольких дней.

При этом способе копчения рыба теряет значительную часть влаги и в большей степени пропитывается (консервируется) дымом от костра, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3-4 месяцев.

Общее правило таково: чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться.

При холодном копчении рыба сразу и вялится, и коптится, но при этом она не становится твердой, как сушеная рыба, - процесс копчения заканчивается, когда из рыбы испаряется только половина влаги.

Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру коптильного дыма - она не должна превышать 25-35 °С, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась.

Чем больше соли осталось в рыбе, тем ниже должна быть температура коптильного дыма.

В среднем копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы.

Для мелкой рыбы весом 300-500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 6 дней.

Например, потрошеную сельдь необходимо коптить в течение 1 суток, а неразделанную сельдь с головой - в течение 2-3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели, а для некоторых лососевых - 3 недели.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо - упругим и хорошо прилегающим к костям.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать