Способы получения коптильных С02-экстрактов

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение

Коптильные С02-экстракты можно получать тремя способами: — провести пиролиз древесины и проэкстрагировать продукты пиролиза жидким диоксидом углерода  К продуктам пиролиза можно добавлять шрот различных пряноароматических соединений до 10—20 % и проводить С02-экстракцию; — провести С02-экстракцию отходов коптильного производства (шкурки, крошки, бечевки и т. д., водно-белково-жировая смолистая жидкость, стекающая в поддон при копчении рыбы); — провести С02-экстракцию коптильного дыма, прошедшего через коптильную камеру. В первом способе получения коптильного С02-экстракта предусматривают следующие технологические операции: подготовку древесного сырья к пиролизу (сортировку и измельчение), обработку в пиролитической камере при Р - 2—12 МПа t = 200—350 С, т = 8—15 мин, экстрагирование жидким диоксидом углерода при Р = 5—6 МПа, t = 18—22 С, т = 90—120 мин, фильтрация и нормализация коптильного экстракта. При втором способе получения коптильного экстракта отходы коптильного производства (шкура осетровых рыб, крошки, бечевки) предварительно измельчают до среднего размера частиц около 1,0 мм и загружают в делительную воронку, выполняющую роль экстрактора. Можно собирать в поддон коптильной камеры водно-белковожировую жидкость, стекающую с рыбы при копчении. Содержащую адсорбированный коптильный дым смолистую массу также помещают в экстрактор 4. Мы проводим экстракцию смолистой массы, стекавшей со скумбрии при холодном копчении. Третий способ получения коптильного экстракта основан на конденсации и сборе фракций коптильного дыма, прошедшего через камеру с обрабатываемой рыбной продукцией. При прохождении через слой продукции коптильный дым сорбируется на ее поверхности и диффундирует внутрь тканей, а другая часть коптильного дыма проходит мимо продукта, увлекая (за счет десорбции) некоторое количество ароматических веществ копченой рыбы. Конденсация коптильного дыма имеет большое экологическое значение, так как в атмосферу выбрасывается около 90 % дыма.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи