Характеристика С02-экстрактов коптильных препаратов

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение

Полученные экстракты представляют собой маслянистую жидкость темного цвета, плохо растворимую в воде.  Путем подбора была определена концентрация масла (1:10), в которой экстракты растворялись полностью. Органолептические и физические свойства Полученные из различного сырья С02-экстракты коптильных препаратов обладали определенными органолептическими и физическими свойствами Пороговые концентрации определяли путем разбавления экстракта в порядке уменьшающейся концентрации. Подготовленные для определения пробирки должны содержать растворы с возрастающей концентрацией от нуля до концентраций, значительно превосходящих порог чувствительности. Наименьшие концентрации анализируемых веществ, в которых дегустатор в состоянии установить наличие запаха, фиксируются как индекс ощущения аромата Наибольшие пороговые концентрации вкуса и аромата присущи экстракту, полученному из пиролизной древесины и шрота пряностей, т. е. он содержит наибольшее количество ароматообразующих компонентов. Химический состав Изучение химического состава экстрактов проводили методом газожидкостной хроматографии, основанной на способности различных веществ по-разному адсорбироваться на сорбентах. Для анализа использовали хроматограф «Сигма-1» фирмы «Перкин— Эльмерь со стеклянной капиллярной колонкой 25 м с жидкой фазой карбовакс 20 М, скорость газоносителя (гелий) — 40 см3/мин. Режим анализа: температура t = 70 С, продолжительность 1 мин. По времени удерживания классифицировали вещества, по площади пика определяли количество составных компонентов коптильных экстрактов. В эфирорастворимой фракции коптильных экстрактов 60—70 % составляют типичные для коптильных агентов фенолы: гваякол, метилгваякол, фенол, крезолы, эвгенол, изоэвгенол и др. Токсичность коптильных экстрактов Применение коптильных экстрактов является, в сущности, химическим методом обработки пищевых продуктов. Поэтому закономерен вопрос: не происходит ли при такой обработке накапливание химических веществ, наличие которых в пищевом продукте может оказаться нежелательным или даже вредным? Много сказано о положительной роли копчения как фактора, способствующего лучшей устойчивости продуктов при хранении и предупреждающего быструю окислительную и микробиальную порчу, что косвенно связано с пищевой ценностью продуктов. Одной из групп коптильных компонентов, которую следует отнести к веществам, нежелательным в пищевых продуктах, являются многоядерные (полициклические) ароматические углеводороды, некоторые из них, например 3, 4-бензпирен, обладают канцерогенными свойствами. Коптильные экстракты, способ изготовления которых предусматривает исключение полициклических углеводородов из их состава, не содержат 3,4-бензпирена. Отсутствие 3,4-бензпирена в коптильном экстракте, установленное таким тонким методом определения, как газохроматографический анализ, является практически достаточным условием для того, чтобы считать экстракты свободными от проканцерогенных веществ. Антиокислительные свойства В процессе технологической обработки продуктов питания кислород воздуха пагубно действует на его составные части: белки, липиды, углеводы и т. д. Для защиты от образования свободных радикалов используют антиоксиданты. К антиоксидантам относятся вещества различной химической природы: фенолы, полифенолы, пирокатехины, пирогаллол, рутин, кверцетин, витамины Е, С, Р, А, стероидные гормоны, фосфолипиды и серосодержащие соединения. В число антиоксидантов входят вода и двуокись углерода. Их относят к классу так называемых «тушителей». Коптильный дым и конденсат дыма представляют собой очень сложную смесь различных классов органических соединений, причем даже в одной группе однотипных веществ может содержаться большое количество соединений, отличающихся не только молекулярными массами, но и химическими свойствами. Указанные особенности заставляют предпринимать необходимые предосторожности при хранении конденсатов дыма или их фракций, держа их до анализа при отрицательных температурах (-15...-20°С). Возникновение антиоксидантных свойств коптильных компонентов связано с реакциями взаимодействия активных компонентов дыма с активными компонентами продукта. При изучении окислительной порчи жиросодержащих продуктов наиболее важным является определение начала этого процесса. Среди химических методов исследователи широко используют определение перекисного и кислотного чисел. Перекиси образуются в жире раньше других продуктов окисления. Перекисное число характеризует стойкость жира против окисления, а в процессе хранения дает возможность улавливать начальный процесс окисления, не определяемый органолептической пробой. Бактерицидность Для первичной бактерицидной характеристики коптильных экстрактов приемлемы методы, используемые в работах с антибиотическими жидкостями. Обычно применяют метод дисков и метод последовательных разведений. В качестве тест-культур выбирают санитарно-показательные микроорганизмы и микроорганизмы, наиболее часто встречающиеся в рыбоовощной продукции. Существует ряд объяснений механизма бактерицидного действия фенольных соединений. Одни авторы считают, что фенолы понижают поверхностное натяжение на границе раствора бактерицида и бактериальной клетки, адсорбируются на поверхности клетки, вызывая изменение физического состояния коллоидов в ней, что и приводит к гибели микроорганизмов. Другие связывают бактерицидные свойства фенолов с их взаимодействием с бактериальными белками, воздействием на окислительно-восстановительную систему клеток, способностью к растворению клетки. А. Сатору пришел к заключению, что бактерицидный эффект выражается в подавлении жизнедеятельности клеток микроорганизмов химическими веществами и в проникновении их в клетку. Бактерициды, относящиеся к классу кислот, эфиров и соединений фенолов, воздействуют, проникая в плотную часть клетки, тогда как соединения, имеющие хиноидные группы, оказывают влияние на микроорганизмы в основном в зависимости от проницаемости клеток. Проникновение различных консервантов обусловливается адсорбционной способностью поверхности клеточной оболочки микроорганизмов, а эффект бактерицидности — химической природой бактериальных ингибиторов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи