Соление рыбы

Колбасы. Копчение.
Теги: копчение

Рыбу разных видов и размеров солят отдельно.  Для соления рыбы можно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные.  Также посол можно проводить в пластиковом ведре. Для посола сухим способом пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина, ставрида и т. д.  Но особенно этот способ хорош для речной рыбы среднего размера (весом 250–500 г). Перед посолом, если это необходимо, рыбу тщательно моют и обсушивают, если нет – обтирают ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардину можно солить без потрошения, у ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1–1,5 кг, кроме удаления жабр, разрезают брюшко или делают разрез вдоль спинки, удаляют внутренности, а затем осторожно протирают брюшную полость сухой чистой тряпкой. Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг рыбы берут 1,5–1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2–3 кг соли (для крепкого посола). Кроме соли, в посолочную смесь можно добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанный лук и чеснок. Для посола необходимо использовать крупную соль. При низкой температуре она растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль не оказывает такого эффекта, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, что приводит к быстрой порче продукта. На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпают слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпают солью снаружи и внутри и укладывают в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваливают в соли и также укладывают в посуду брюшком кверху. При сухой засолке спинку рыбы натирают солью больше, чем тонкую брюшную складку. При этом виде засолки существует опасность, что спинка будет слабо просоленной, а брюшная полость – пересоленной. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола. Рыбу укладывают слоями, причем каждый слой в противоположном направлении, то есть головы следующего слоя укладывают на хвосты предыдущего, а хвосты – на головы. Вниз надо класть более крупную рыбу, а поверх нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпают слоем соли, сверху укладывают перфорированный деревянный круг и устанавливают гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накрывают крышкой и помещают в холодный погреб. В прохладном помещении относительно мелкую рыбу можно держать в посолочной смеси максимум 3 ч, тогда как более крупной рыбе требуется больше времени. Например, лосось весом 3 кг должен находиться в посолочной смеси 10–11 ч, а та же рыба весом 4 кг – уже 13–14 ч. Пряности можно не только добавлять в посолочную смесь или рассол, но и укладывать непосредственно в посуду для посола. Жирную рыбу (мойву, скумбрию, палтуса, ставриду, зубатку, камбалу, толстолобика, сома, налима) после натирания крупной солью заворачивают в пергамент (каждую рыбину или пласт рыбы отдельно), чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху накрывают пергаментом, подогнув его края. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и прижать крышкой, зафиксировав крышку веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы – 1 день, крупной – 2–3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше – до 4 дней. Укладывайте рыбу в посуду равномерно, иначе в получившихся пустотах останется воздух – источник вредных микроорганизмов. Правильно рассчитывайте вес гнета – если вес будет слишком малым, давление на рыбу будет недостаточным и внутри останется лишний воздух, что будет способствовать появлению вредных микроорганизмов. Следите также за тем, чтобы гнет располагался строго в центре деревянного круга. Через 2 дня после начала посола необходимо проверить, достаточно ли образовалось рассола и покрывает ли он всю рыбу. Если достаточно, нужно следить за его качеством, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавляют свежий рассол, приготовленный из расчета 200 г соли на 1 л воды. Если добавить в рассол примерно 1 ст. л. сахара, рыба получится еще вкуснее. Обычно через 3–7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Ее вынимают из рассола, промывают в проточной воде, обсушивают на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину на хранение. Оставшийся рассол повторно использовать нельзя. Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола. Соленую рыбу, предназначенную для длительного хранения, достаньте из засолочной тары и промойте в свежем рассоле, удалив соль с поверхности и из брюшка. Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку. Укладывайте рыбины вплотную, немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом (плоской тарелкой или деревянным кругом, чтобы не повредить нежные рыбные тушки). Бочку с плотно уложенной соленой рыбой закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень прохладное место на хранение. В таком виде соленую рыбу можно хранить несколько месяцев. Большое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть в ящике со щелями. На 10 кг рыбы берут 2 кг соли. Посыпанную солью рыбу укладывают в ящик, посыпают сверху солью и прижимают деревянным кругом с гнетом. Ящик помещают в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают его полиэтиленом. Сок, выделяющийся из рыбы, будет постепенно вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться. Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух. Небольшое количество мелкой рыбы можно засолить по тому же принципу, но немного иначе. Для этого понадобятся две доски (подойдет и фанера) и большой отрез ткани. Впрочем, вместо одной доски можно воспользоваться столом, желательно деревянным, некрепко сколоченным и стоящим на открытом воздухе. Доску накрывают тканью так, чтобы ее края свисали, на ткань выкладывают непотрошеную рыбу, посыпанную солью. Слои укладывают так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко другой. Уложенную рыбу посыпают солью, края ткани туго стягивают. Этот сверток прижимают второй доской, устанавливают на нее гнет. При таком способе для просаливания мелкой рыбы (весом до 300 г) обычно требуется 3 дня, средней (до 1 кг) – 5 дней, а крупной – до 10 дней и более. Чтобы избавиться от специфического рыбного запаха, который исходит от бочки с соленой рыбой, при укладке на каждый слой рыбы кладите свежую, хорошо промытую крапиву. Для посола речной рыбы можно использовать следующий способ. Рыбу тщательно промывают в большом количестве воды, удаляют внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрезают на 2 части. Каждую тушку или часть натирают со всех сторон солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы), укладывают в засолочную посуду и засыпают толстым слоем соли. Сверху устанавливают плоскую тарелку (деревянный круг) с гнетом. Из рыбы выделится часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором можно хранить рыбу долгое время. Перед употреблением ее вымачивают в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя воду несколько раз. После этого рыбу можно готовить, как свежую. Чтобы подготовить к посолу сельдь, разрезают брюшко и удаляют все внутренности. Острым ножом разрезают также кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2–3 раза промывают холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого рыбу обсушивают, посыпают со всех сторон солью (200 г на 1 кг рыбы), наполняют ею брюшко и жаберные полости. Затем укладывают рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпают солью и оставляют для хранения в холодном темном месте. Перед употреблением соленую сельдь вымачивают в воде. Для посола свежезамороженной рыбы можно использовать посолочную смесь, приготовленную из расчета на 1 кг рыбы – 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара. Можно добавить измельченные пряности по своему вкусу или готовую пряную смесь для рыбных блюд. Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет («ржавчина»), образующийся в результате окисления жира. Во избежание этого можно хранить сельдь в закрытой посуде в рассоле, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с сельдью должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – до 10 дней. Мороженую рыбу следует разморозить при комнатной температуре без воды и подогрева. Ее потрошат, промывают, разрезают на отдельные куски и каждый кусок обсушивают бумажным полотенцем. После этого осторожно удаляют плавники и крупные кости. По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить. Подготовленную рыбу натирают посолочной смесью (солью с сахаром) со всех сторон. Укладывают ее в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху прижимают плоской тарелкой с небольшим грузом. Посуду с рыбой помещают в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1–1,5 суток готовую рыбу вынимают из рассола и, выложив на бумажное полотенце, обсушивают в течение нескольких часов. Перед тем как укладывать натертые солью куски рыбы в посолочную посуду, можно завернуть их в марлю – каждый кусочек отдельно. В этом случае для просола рыбы требуется чуть больше времени – 1,5–2 суток (в зависимости от размера кусков). Для приготовления посолочной смеси с укропом на 1 кг свежезамороженной рыбы берут 5–6 ст. л. соли среднего помола, 5–6 ст. л. сахара и 200 г свежей зелени укропа. Мороженую рыбу размораживают, потрошат, разрезают на отдельные куски и обсушивают бумажным полотенцем. После этого осторожно удаляют плавники и крупные кости. Рыбу натирают посолочной смесью (солью с сахаром). На дно посуды для посола укладывают ⅓ веточек укропа, на них выкладывают половину кусков рыбы кожей вниз. Поверх рыбы снова укладывают ⅓ укропа, затем оставшуюся рыбу (теперь кожей вверх) и прикрывают ее оставшимся укропом. Сверху укладывают плоскую тарелку (деревянный круг) с гнетом, закрывают посуду крышкой и оставляют при комнатной температуре на 8 ч. Затем посуду с рыбой следует поместить в холодильник на 2 суток. Для более равномерной засолки или придания рыбе пряного вкуса используют способ мокрого посола . Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды обычно берут 1 кг соли. Важно помнить: чем меньше время засолки, тем больше должно быть соли. Например, если при закладке рыбы на ночь (то есть на 10–12 ч) можно использовать рассол, приготовленный из 800 г соли и 10 л воды, то при кратковременной засолке (в течение 3–4 ч) содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %. При мокром посоле предпочтение следует отдавать неглубоким пластиковым кюветам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым достигается лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки рыбы. Небольшие порции рыбы удобно солить в миске с рассолом, накрыв ее тарелкой с грузом. Рассол можно использовать только один раз: остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола. Разновидность мокрого способа – провесной посол. Он подходит для некрупной рыбы, поскольку ее солят непотрошеной. Рассол готовят такой концентрации, чтобы в нем плавало опущенное туда чистое свежее яйцо. Подготовленные тушки подвешивают к прутьям, уложенным сверху на емкость с рассолом, причем тушки должны быть полностью погружены в рассол и расположены так, чтобы они не сдавливали друг друга. Как правило, так солят рыбу с нежным мясом, которое нуждается в щадящих способах соления. Через 5–7 дней (в зависимости от размера) рыба будет готова. Рыбу вынимают из рассола, обсушивают и подвяливают. Оставшийся рассол выливают. Рыбу для длительного хранения можно солить смешанным способом. Для приготовления посолочной смеси на 1 кг рыбы берут 200 г соли, а для рассола на 1 л воды – 200 г соли. Свежую рыбу сначала промывают в холодной воде, удаляют жабры и внутренности, сделав разрез по спинке и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промывают в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови, обсушивают. После этого засыпают соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, укладывают их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тарелкой или деревянным кругом, устанавливают гнет и помещают в холодный погреб. На 2-й день сливают образовавшийся красноватый сок и заливают рыбу свежеприготовленным охлажденным рассолом. Смену рассола повторяют еще 2 раза – на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении занимает 10 суток, а в более теплом помещении – 6–7 суток. После созревания соленую рыбу укладывают в трехлитровые банки (как можно плотнее), заливают ее свежим рассолом, накрывают крышками и хранят в холодном темном месте. Способ провесного посола нельзя использовать в жаркую погоду. Слишком соленую рыбу перед употреблением необходимо вымочить в холодной воде. Сначала рыбу промывают холодной проточной водой. Если мясо рыбы очень плотное, ее следует вымачивать 5–10 ч, меняя воду 2–3 раза. Соленую рыбу рекомендуется вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. Количество соли, остающееся в мясе рыбы после вымачивания, должно быть в пределах 5–7 %. Некоторые виды рыб (сельдь, скумбрию, ставриду) можно вымачивать не только в воде, но и в слегка разбавленном водой холодном молоке или охлажденном крепко заваренном черном чае. В этом случае достаточно 3–4 часов. При смене рассола количество вливаемой жидкости должно быть равно количеству слитой. Приготовить слабосоленую рыбу можно следующим образом. Свежую рыбу сначала промывают в холодной воде, затем удаляют жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промывают в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови, обсушивают. После этого засыпают соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, укладывают их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тарелкой или деревянным кругом, устанавливают гнет и помещают в холодный погреб. На 2-й день сливают образовавшийся красноватый сок, заливают рыбу свежеприготовленным охлажденным рассолом и выдерживают в течение 2–3 дней. После этого рыбу промывают в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), обсушивают, заворачивают в чистую ткань и помещают в прохладное место. Через 3 дня малосольная рыба будет готова. Срок хранения малосольной рыбы в холодном месте – 5–7 дней. Рыбу также можно солить в заранее приготовленном насыщенном тузлучном растворе . В ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырая картофелина или чистое свежее яйцо плавали на поверхности. Такой рассол называют тузлуком. Чаще всего тузлучный раствор используется при подготовке рыбы к вялению. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5–10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол покрывал ее полностью. Мелкая рыба в тузлуке обычно просаливается за 2–3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) – за 5–8 суток. Просоленную рыбу вынимают из посолочной посуды и, не снимая со шпагата, тщательно промывают в большом количестве холодной воды в течение 20–30 мин. После того как вода стечет, связки рыбы подвешивают для просушки и вяления. Существует более простой быстрый способ мокрого посола. Он заключается в том, что соли кладут столько, сколько может принять вода. Это примерно соответствует соотношению 4:1. При такой высокой концентрации время посола заметно сокращается. Например, время посола форели и сельди составляет от 1,5 до 2 ч, филе скумбрии – 75 минут. Целая рыба должна находиться в рассоле дольше, чем филе, а более постная рыба, например окунь, требует более короткого времени засолки. Емкость с рассолом ни в коем случае нельзя оставлять в теплом помещении или на солнце. В идеале ее необходимо поместить в погреб с температурой от 7 до 12 °C. После посола, независимо от способа – сухого или мокрого, рыбу нужно основательно промыть питьевой водой, чтобы удалить остатки рассола. При этом смываются также слизь и остатки крови, растворившиеся в рассоле. Температура воды не должна превышать 20 °C. Можно достичь наилучшего эффекта, если положить рыбу в сито или пластиковую емкость с устройством для слива и обдать струей воды под большим напором, а затем многократно промыть ее. Для соления лучше всего подходит рыба зимнего и весеннего улова. До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в соленом виде такая рыба будет самой вкусной. Определить качество соленой рыбы можно по следующим признакам. Хорошо просоленная рыба издает приятный специфический запах. У правильно просоленной рыбы спинка становится твердой и плохо сгибается. По этому признаку чаще всего и определяют готовность соленой рыбы. Хорошо просоленная рыба должна быть твердой везде, в том числе и в области брюшка. Это можно проверить, нажав на него пальцами. Глаза у правильно просоленной рыбы западают и становятся светлее, плавники и чешуя приобретают белесый оттенок, мясо становится темно-серым, а икра – желтовато-красной. Если рассол, в котором солится рыба, стал мутным и вспенился, рыба, скорее всего, тоже окажется испорченной. Если по окончании посола рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что она была несвежей или испортилась во время посола. Если по окончании посола при нажатии на брюшко соленой рыбы слышатся хлюпающие звуки от движения воздуха, а затем ощущается неприятный запах, такую рыбу есть нельзя: она испорчена.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи