Основы кулинарии / Технология копчения | |
Теги: технологическая инструкция копчение |
Настоящая технологическая инструкция предусматривает приготовление паштетов из рыбы-сырца или мороженой рыбы; рыбы с механическими повреждениями, с дефектами разделки; нестандартных по размерам кусочков рыбы, но по всем другим показателям отвечающей требованиям первого сорта; рыбы, термически обработанной: обжаренной; деформированной; тушек, кусочков, а также нестандартных по размерам кусков; крошки жареной рыбы, отсортированной при производстве других видов консервов. Консервы изготаливаются из смеси обжаренных или бланшированных овощей, соевой муки, томатного соуса с добавлением рыбного фарша и прянокоптильных экстрактов, фасованных в жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные. 1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ 1.1. Для изготовления консервов используют рыбу, соевую муку, лук, морковь, соль, масло растительное, томат-пасту, сахар, экстракты пряностей и коптильные экстракты. 1.2. Сырье и материалы по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации: Рыба охлажденная — ГОСТ 814 Рыба мороженная — ГОСТ 1168, ГОСТ 17662, ГОСТ 20057, ГОСТ 21230 Томат-паста 30 % — ГОСТ 3343 Соль - ГОСТ 13830 Сахар-песок — ГОСТ 21 Мука соевая дезодорированная — ГОСТ 3898 Масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129 Лук репчатый свежий — ГОСТ 1723 Лук репчатый сушеный — ГОСТ 7587-71 Морковь столовая свежая — ГОСТ 1721 Морковь столовая сушеная — ГОСТ 7588-71 Экстракты пряностей — ТУ 18-35-13-76 1.3. Вода, используемая для технологических операций, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая». 2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Размораживание, сортировка, мойка, стекание влаги, измельчение, подготовка материалов и тары, приготовление фаршевой массы, фасование, эксгаустирование и закатывание банок, стерилизация, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковывание и складирование, хранение. 3. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ Доставку рыбы осуществляют автомобильным или железнодорожным транспортом, приспособленным для перевозки мороженой рыбы. Хранение рыбы до переработки осуществляют в холодильных камерах при температуре минус 18’С. Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами. Поступающие в производство овощное сырье и рыба должны подвергаться входному контролю в соответствии с действующими стандартами. 4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 4.1. Подготовка рыбы 4.1.1. Размораживание Мороженое сырье в количестве не более часовой потребности производства консервов доставлют на размораживание. Размораживание проводят при температуре 20°С. Соотношение воды и рыбы должно быть не менее 3:1. Размораживание считается законченным, когда рыба приобретает гибкость, а ее температура повышается до минус 1С. 4.1.2. Разделка Разделка размороженной рыбы включает удаление спинного и хвостового плавника и черной пленки. 4.13. Приготовление рыбного фарша Рыбу, разделанную на тушку или другой подготовленный полуфабрикат, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм. Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предварительно пропускают через машину типа «Фарш-4» для удаления костей. 42. Подготовка овощного сырья Морковь и свеклу подвергают калибровке и первичной мойке, очистке, инспекции, дочистке, вторичной мойке и резке. После мойки морковь и свеклу подвергают паротермической и механической очистке. После очистки проводят инспекцию дочистки, удаляя остатки кожицы, глазков, ботвы с частью корня. Очищенные морковь и свеклу подвергают вторичной мойке и ополаскивают под душевым устройством, давление воды в котором должно быть в пределах 2—3 атм. Очищеные, промытые и проинспектированные морковь и свеклу передают на резку. Затем морковь направляют на обжаривание. Свеклу замачивают на один час в 5 %-ном уксусном растворе, а затем бланшируют паром. Лук репчатый подвергают инспекции, удаляя поврежденные луковицы. Инспектирование и очистку проводят одновременно, при этом отбраковывают луковицы, не отвечющие качественным требованиям, а у доброкачественных удаляют покровные листья, оболочку, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Лук очищают от кожицы на пневматической лукочистке или вручную. Очищенный лук промывают под душем, в котором вода должна подаваться под давлением не менее 0,25 МПа (2,5 атм), и подвергают резке на шинковальной машине на кружки толщиной 3— 5 мм. Нарезанный лук передают на обжаривание. 42.1. Лук сушеный, морковь сушеная Сушеные лук и морковь подвергают инспекции, при которой отбирают почерневшие, запаренные кусочки с остатками чешуи и кожицы и посторонние примеси, и замачивают в 4-кратном количестве воды в течение одного часа. Замена свежего лука и свежей моркови сушеными проводится в соотношении 5,5 : 1. 42.2. Обжарка овощей Нарезанные морковь и лук обжаривают в растительном масле в паромасляных печах при температуре масла 130— 140 С. Свежее растительное масло, с целью удаления содержащейся в нем влаги, перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160— 180°С до прекращения пенообразования. Продолжительность обжарки устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья исходя из особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и других факторов. 43. Подготовка материалов Томат-пасту извлекают из предварительно вымытой тары, разбавляют водой при соотношении 1:1 и протирают на протирочной машине. Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 2,5x2,5 мм и пропускают через магнитные заграждения для удаления ферропримесей. Соль просеивают через сито с ячейками размером 1,2x1,2 мм и пропускают через магнитные заграждения для удаления ферропримесей. Муку соевую просеивают через сито с ячейками 1,2x1,2 мм и используют в сухом виде. Экстракты пряностей и копченостей Экстракты пряностей применяют для полной замены одноименных натуральных пряностей, коптильные экстракты применяют для ароматизации консервов в виде масляных растворов экстрактов. Приготовление растворов и смесей экстрактов Растворы и смеси экстрактов пряностей готовят под контролем лаборатории. Экстракты отдельных пряностей или экстракты смесей пряностей (кулажи) перемешивают и отвешивают или отмеривают требуемые по рецептуре массу или объем. Экстракты, в которых при хранении образовались кристаллы, выдерживают при температуре 20 С до их растворения. Экстракт черного перца перед отбором навески подогревают на водяной бане при температуре 79—80°С до растворения кристаллов пиперина. Для приготовления масляного раствора расчетный объем экстрактов каждого наименования, указанного в рецептуре, вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую предварительно наливают минимальный объем масла. Посуду, в которой взвешивали экстракты, несколько раз ополакивают растительным маслом, смыв сливают в бутыль с экстрактами. Затем в бутыль доливают растительное масло до требуемого по рецептуре объема. Масло доливают небольшими порциями, после каждого добавления смесь тщательно перемешивают. Бутыль с раствором плотно закрывают и направляют на производство и хранение. Хранят в темном помещении при температуре не выше 20 С не более 7 суток. Масляные экстракты вносят непосредственно в рыбный фарш перед смешиванием с компонентами. 4.4. Приготовление паштетной массы В подготовленный фарш (допускается также использовать термически обработанную рыбу — нестандартные экземпляры, тушки, кусочки, крошку, отсортированную в процессе производства других видов консервов, массовой долей не более 10 % от общей массы рыбы в фарше) добавляют томатную пасту, разведенную водой и прокипяченную в течение 10—15 мин (или подогретую до температуры 85 С ), а также обжаренные овощи, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм, соль, прянокоптильные экстракты и все компоненты смешивают. Полученную паштетную массу пропускают через аппарат тонкого измельчения. При отсутствии последнего паштетную массу пропускают 2—3 раза через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм или куттеруют. Затем паштетную массу подогревают до температуры 90—100 С в котлах с подогретым растительным маслом и бланшируют при этой температуре 5—10 мин. Температура фаршевой массы должна быть не менее 80—85 С. 4.5. Фасование Готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот. На дно и под крышку банки может быть уложен пергамент. 4.6. Закатывание и стерилизация Наполненные банки немедленно герметично укупоривают на закаточных машинах, моют и стерилизуют в автоклавах для металлической банки № 3 по формуле стерилизации, охлаждают водой с противодавлением: |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |