Этап такой то

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству консервов «Паштет рыбоовощной»

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: технологическая инструкция копчение
  Настоящая технологическая инструкция предусматривает приготовление паштетов из рыбы-сырца или мороженой рыбы; рыбы с механическими повреждениями, с дефектами разделки; нестандартных по размерам кусочков рыбы, но по всем другим показателям отвечающей требованиям первого сорта; рыбы, термически обработанной: обжаренной; деформированной; тушек, кусочков, а также нестандартных по размерам кусков; крошки жареной рыбы, отсортированной при производстве других видов консервов.

технологическая инструкция

Консервы изготаливаются из смеси обжаренных или бланшированных овощей, соевой муки, томатного соуса с добавлением рыбного фарша и прянокоптильных экстрактов, фасованных в жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
1.1. Для изготовления консервов используют рыбу, соевую муку, лук, морковь, соль, масло растительное, томат-пасту, сахар, экстракты пряностей и коптильные экстракты.
1.2. Сырье и материалы по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации:

Рыба охлажденная — ГОСТ 814
Рыба мороженная — ГОСТ 1168, ГОСТ 17662, ГОСТ 20057, ГОСТ 21230
Томат-паста 30 % — ГОСТ 3343
Соль - ГОСТ 13830
Сахар-песок — ГОСТ 21
Мука соевая дезодорированная — ГОСТ 3898
Масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129
Лук репчатый свежий — ГОСТ 1723
Лук репчатый сушеный — ГОСТ 7587-71
Морковь столовая свежая — ГОСТ 1721
Морковь столовая сушеная — ГОСТ 7588-71
Экстракты пряностей — ТУ 18-35-13-76

1.3. Вода, используемая для технологических операций, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая».


2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Размораживание, сортировка, мойка, стекание влаги, измельчение, подготовка материалов и тары, приготовление фаршевой массы, фасование, эксгаустирование и закатывание банок, стерилизация, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковывание и складирование, хранение.

3. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ
Доставку рыбы осуществляют автомобильным или железнодорожным транспортом, приспособленным для перевозки мороженой рыбы.
Хранение рыбы до переработки осуществляют в холодильных камерах при температуре минус 18’С.
Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами.

Поступающие в производство овощное сырье и рыба должны подвергаться входному контролю в соответствии с действующими стандартами.

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА


4.1. Подготовка рыбы

4.1.1. Размораживание

Мороженое сырье в количестве не более часовой потребности производства консервов доставлют на размораживание.
Размораживание проводят при температуре 20°С.

Соотношение воды и рыбы должно быть не менее 3:1.

Размораживание считается законченным, когда рыба приобретает гибкость, а ее температура повышается до минус 1С.

4.1.2. Разделка
Разделка размороженной рыбы включает удаление спинного и хвостового плавника и черной пленки.

4.13. Приготовление рыбного фарша
Рыбу, разделанную на тушку или другой подготовленный полуфабрикат, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм.
Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предварительно пропускают через машину типа «Фарш-4» для удаления костей.

42. Подготовка овощного сырья
Морковь и свеклу подвергают калибровке и первичной мойке, очистке, инспекции, дочистке, вторичной мойке и резке.
После мойки морковь и свеклу подвергают паротермической и механической очистке.
После очистки проводят инспекцию дочистки, удаляя остатки кожицы, глазков, ботвы с частью корня.
Очищенные морковь и свеклу подвергают вторичной мойке и ополаскивают под душевым устройством, давление воды в котором должно быть в пределах 2—3 атм.

Очищеные, промытые и проинспектированные морковь и свеклу передают на резку.

Затем морковь направляют на обжаривание.

Свеклу замачивают на один час в 5 %-ном уксусном растворе, а затем бланшируют паром.

Лук репчатый подвергают инспекции, удаляя поврежденные луковицы.
Инспектирование и очистку проводят одновременно, при этом отбраковывают луковицы, не отвечющие качественным требованиям, а у доброкачественных удаляют покровные листья, оболочку, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места.

Лук очищают от кожицы на пневматической лукочистке или вручную.

Очищенный лук промывают под душем, в котором вода должна подаваться под давлением не менее 0,25 МПа (2,5 атм), и подвергают резке на шинковальной машине на кружки толщиной 3— 5 мм.
Нарезанный лук передают на обжаривание.

42.1. Лук сушеный, морковь сушеная
Сушеные лук и морковь подвергают инспекции, при которой отбирают почерневшие, запаренные кусочки с остатками чешуи и кожицы и посторонние примеси, и замачивают в 4-кратном количестве воды в течение одного часа.

Замена свежего лука и свежей моркови сушеными проводится в соотношении 5,5 : 1.

42.2. Обжарка овощей

Нарезанные морковь и лук обжаривают в растительном масле в паромасляных печах при температуре масла 130— 140 С.

Свежее растительное масло, с целью удаления содержащейся в нем влаги, перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160— 180°С до прекращения пенообразования.

Продолжительность обжарки устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья исходя из особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и других факторов.

43. Подготовка материалов
Томат-пасту извлекают из предварительно вымытой тары, разбавляют водой при соотношении 1:1 и протирают на протирочной машине.

Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 2,5x2,5 мм и пропускают через магнитные заграждения для удаления ферропримесей.

Соль просеивают через сито с ячейками размером 1,2x1,2 мм и пропускают через магнитные заграждения для удаления ферропримесей.

Муку соевую просеивают через сито с ячейками 1,2x1,2 мм и используют в сухом виде.

Экстракты пряностей и копченостей

Экстракты пряностей применяют для полной замены одноименных натуральных пряностей, коптильные экстракты применяют для ароматизации консервов в виде масляных растворов экстрактов.

Приготовление растворов и смесей экстрактов

Растворы и смеси экстрактов пряностей готовят под контролем лаборатории.
Экстракты отдельных пряностей или экстракты смесей пряностей (кулажи) перемешивают и отвешивают или отмеривают требуемые по рецептуре массу или объем.

Экстракты, в которых при хранении образовались кристаллы, выдерживают при температуре 20 С до их растворения.

Экстракт черного перца перед отбором навески подогревают на водяной бане при температуре 79—80°С до растворения кристаллов пиперина.

Для приготовления масляного раствора расчетный объем экстрактов каждого наименования, указанного в рецептуре, вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую предварительно наливают минимальный объем масла.

Посуду, в которой взвешивали экстракты, несколько раз ополакивают растительным маслом, смыв сливают в бутыль с экстрактами.

Затем в бутыль доливают растительное масло до требуемого по рецептуре объема.

Масло доливают небольшими порциями, после каждого добавления смесь тщательно перемешивают.

Бутыль с раствором плотно закрывают и направляют на производство и хранение.

Хранят в темном помещении при температуре не выше 20 С не более 7 суток.

Масляные экстракты вносят непосредственно в рыбный фарш перед смешиванием с компонентами.

4.4. Приготовление паштетной массы
В подготовленный фарш (допускается также использовать термически обработанную рыбу — нестандартные экземпляры, тушки, кусочки, крошку, отсортированную в процессе производства других видов консервов, массовой долей не более 10 % от общей массы рыбы в фарше) добавляют томатную пасту, разведенную водой и прокипяченную в течение 10—15 мин (или подогретую до температуры 85 С ), а также обжаренные овощи, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм, соль, прянокоптильные экстракты и все компоненты смешивают.

Полученную паштетную массу пропускают через аппарат тонкого измельчения.

При отсутствии последнего паштетную массу пропускают 2—3 раза через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм или куттеруют.

Затем паштетную массу подогревают до температуры 90—100 С в котлах с подогретым растительным маслом и бланшируют при этой температуре 5—10 мин.

Температура фаршевой массы должна быть не менее 80—85 С.

4.5. Фасование
Готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот.
На дно и под крышку банки может быть уложен пергамент.

4.6. Закатывание и стерилизация

Наполненные банки немедленно герметично укупоривают на закаточных машинах, моют и стерилизуют в автоклавах для металлической банки № 3 по формуле стерилизации, охлаждают водой с противодавлением:

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать