Этап такой то

Кролик копченый

Колбасы. Копчение.
Теги: копчение
  Кролик с чесноком
10 кг мяса, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра У лимона, молотый красный перец, хмели-сунели

Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. 
Натереть посолочной смесью, уложить в эмалированную посуду, пересыпая оставшейся смесью, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6-7 дней.

Затем промыть холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на 1 сутки.

Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2-3 суток.

кролик

Кролик варено-копченый

1 тушка кролика
Для рассола (на 1 л воды): 80 г соли, У ч. л. душистого перца, 2-4 лавровых листа

Подготовленное мясо залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3-4 суток при температуре не выше 5-6 °С.

Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток.

Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30-35 мин.

Затем вынуть из воды, обсушить и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте.

Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2-3 суток.

Кролик копченый

1 тушка кролика, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 30 %-го уксуса, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 5 ягод можжевельника, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца

Подготовленную тушку кролика разрезать пополам.

Подвесить на 2-4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °С (если температура выше, время выдержки сократить).

Приготовить рассол: добавить в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо).

Полутушки залить рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот.

Затем вынуть из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько отбить, чтобы расплющить большие суставы и кости.

Коптить в течение 2 суток, до образования красно-коричневой корочки.

Кролик маринованный

5 кг мяса, 250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 7-8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленного кролика разрезать пополам, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте
1- 2 дня.
После этого коптить 5-6 ч при температуре дыма 25-30 °С.

Нутрия копченая

10 кг нутрии, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, паприка, хмели-сунели по вкусу
Куски мяса нутрии натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов.

Выложить в эмалированную посуду, пересыпая оставшейся смесью, поставить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6-7 дней.

Промыть холодной водой и на сутки подвесить в холодном помещении для просушки.

Перед копчением мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей.

Коптить 2-3 суток.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать