Технология продукции с ароматом копчения

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение

Технология копчения пищевых продуктов, отражая современное состояние теории и практики, сложившуюся конъюнктуру рынка и повышенные требования к качеству, постоянно совершенствуется. Технологию копчения рассматривают сегодня с новых позиций, ориентирующихся на повышенные пищевые достоинства готовой продукции. В последнее время основной целью обработки коптильными компонентами считают не консервирование, а облагораживание, т. е. придание продукту привлекательности и особой пикантности. Сказанное относится прежде всего к продукции холодного копчения, где коптильные компоненты выполняют консервирующие функции в совокупности с факторами солености, обезвоженности, низкими температурами, современными упаковками. Собственно копчение при этом ведут по так называемым щадящим режимам, при которых содержание фенольных веществ снижается примерно на порядок: в холодном копчении рыбы — с 18—15 до 2,0—5,0 мг/100 г, в горячем копчении — с 6—4 до 0,8—3,5 мг/100 г. Данная тенденция направлена, в первую очередь, на обеспечение безопасности продукции, а во вторую — сохранение биологически активных компонентов, чувствительных к копчению. Действительно, уменьшение общего содержания коптильных компонентов имеет следствием снижение не только канцерогенной, но и балластной нагрузки на продукт, так как формальдегид, метиловый спирт, фенол и другие нежелательные вещества, сопутствующие ароматнесущему комплексу, также попадают в него в меньших количествах. При этом возрастает и степень сохранности чувствительных к фонолам незаменимых аминокислот (лизина, гистидина, аргинина). Отличительной особенностью современных зарубежных технологий является направленное использование коптильных компонентов в различных пищевых производствах, что, к сожалению, не совсем характерно для России. Коптильные компоненты рассматривают здесь прежде всего как вкусоароматическую добавку в мясные и рыбные продукты, сыры, деликатесные закуски, соусы, супы, продукты питания на растительной основе, гриль-продукцию, салаты и другие изделия. В некоторых технологиях внесение коптильных ингредиентов осуществляют с целью окрашивания поверхности (печеная продукция, хлебо-булочные изделия), ингибирования окислительных изменений (свиной шпик, жиросодержащие изделия и т. д.), антисептического консервирования (белковые бульоны, пасты, соуса и т. д.) или структурообразования (аналоговая продукция), а сопутствующее ароматическое влияние считают вторичным. В Германии, например, разработана специальная серия деликатесной копченой продукции на основе формованного рыбного фарша в комбинации с нетрадиционными вкусовыми составляющими (мед, цитрусовые, джемы, овощи, фрукты и т. д.), где копчение играет роль структурообразователя таких композиций, а также весьма оригинальной ароматической добавки. Продукция как закусочная пользуется большим спросом у населения. Весьма распространено копчение как облагораживающий прием при обработке беспозвоночных, ракообразных и моллюсков, используемых как самостоятельный гастрономический продукт или полуфабрикат для салатов, пресервов, консервов. Достаточно популярно в Европе комбинировать обработку дымом с ароматизацией пряностями, получая, например, так называемую бюклинговую продукцию (из жирной сельди), в которой по-особому разделанная рыба предварительно обрабатывается пряностями (в комбинации с незначительным количеством соли или вообще без нее). Отечественные разработки в этой области ориентированы преимущественно на расширение ассортимента изделий с применением копчения (вяленая и провесная рыба, консервы, пресервы, различные виды колбас, формованная продукция, оригинальные изделия из белковой массы и др.), обоснование режимов безопасной и щадящей обработки, поиск оптимального уровня степени прокопченности различных продуктов и некоторые другие. Названные тенденции успешно реализованы в производстве ряда копченых рыбных продуктов — малосоленого деликатесного рыбного филе холодного копчения; подкопченного рыбного филе; деликатесной малосоленой копченой рыбопродукции «Гастрономическая», «Праздничная» и др. из сельди, скумбрии, палтуса, зубатки, морского окуня и т. д.; пресервов из подкопченного филе рыбы или в ароматизированном масле; консервов из нетрадиционных видов рыб с предварительным подкапчиванием перед бланшированием холодным способом, консервов из продукции горячего копчения и др. Отличительными особенностями названных технологий являются высокая степень разделки рыбы, пониженное содержание хлорида натрия (4—6 %) и повышенное — влаги (до 70 %), применение вкусо-ароматических добавок, мелкая расфасовка, вакуумная упаковка, дополнительное порционирование и ряд других. На холодное копчение при этом направляют не только традиционные виды рыб (сельдевые, лососевые, осетровые и т. д.), но и так называемые нетрадиционные (несозревающие или слабосозревающие в посоле, характеризующиеся тощим мясом или специфическим привкусом): треска, пикша, минтай, ставрида, салака и др. Необходимо отметить, что способность к созданию дополнительной или компенсирующей вкусо-ароматической гаммы при копчении сравнительно недавно нашла свое эффективное отражение в технологиях деликатесных пресервов, разработанных с применением традиционного для посола рыбного сырья. В последние годы в пресервном производстве наметилась тенденция на придание продукции из слабосозревающего сырья специфических свойств, характерных для изделий других групп (копченая, подсушенная, вяленая рыба). Эти приемы существенно влияют на качественное состояние полуфабриката и готовой продукции . Так, при вялении в липидах рыб происходит уменьшение процентного содержания ненасыщенных жирных кислот и относительное увеличение насыщенных, образуются комплексные соединения между продуктами липолиза и протеолиза, наблюдается миграция жира в миофибриллы мышечной ткани. В результате ткани вяленой рыбы приобретают янтарный цвет и особый аромат, гибкость и упругость, что в совокупности приводит к появлению в продукции деликатесных признаков. Достаточно эффективным, облагораживающим качество пресервов, приемом является сочетание предварительного частичного обезвоживания рыбы (подсушки) с копчением. В бездымном варианте удобны способы непосредственного внесения коптильных сред в банку. Биохимические изменения белковых веществ и липидов, происходящие при обезвоживании рыбы, в которых участвуют коптильные ингредиенты, позволяют рыбе еще на стадии полуфабриката потерять вкус и запах сырого продукта и приобрести новые свойства. Анализ технологических приемов облагораживания показывает, что обработка коптильными ингредиентами относится к наиболее популярным, позволяя получать продукцию высокого качества даже из нетипичного сырья. В настоящее время внимание ученых направлено на решение вопроса использования малоценных гидробионтов, растений, содержащих в своем составе достаточное количество белков, липидов, углеводов. В литературе обоснованы медико-биологические аспекты применения овощей в качестве наполнителя в мясные и рыбные продукты. Исследованиями установлено, что овощи повышают усвояемость животных белков. Также овощи содержат витамины, минеральные вещества, эфирные масла, красящие вещества, что определяет их пищевую ценность. Консервирование рыбы в сочетании с овощами и приправами дает возможность получить продукты, содержащие полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения, и наряду с этим обогатить их ценными биологически активными веществами. Появилось новое направление: создание комбинированных пищевых продуктов. Комбинированную систему получают смешением жидкой тиксотропной традиционной пищевой системы с различными добавками. Добавки должны обладать следующими свойствами: — водосвязывающей способностью; — жироудерживающей способностью; — способностью придавать пищевым продуктам определенные вкус, цвет и аромат. Приготовление комбинированных пищевых продуктов является сложным технологическим процессом. Добавки вкусовых ароматических и окрашивающих веществ и композиций играют существенную роль при производстве и сбыте многих традиционных и новых форм пищевых продуктов. В настоящее время эту важную и сложную проблему решают, в основном, эмпирическим путем, т. е. подбором состава и композиций и условий их введения в ту или иную пищевую систему. Этот подход, обусловленный сложностью и разнообразием пищевых систем, требует развития методов сенсорного анализа и идентификации компонентов, влияющих на органолептические свойства продукта. Для наибольшего сохранения красящих веществ, витаминов и пищевой ценности необходимо подобрать правильные режимы обработки. На сохранность растительных пигментов неблагоприятно влияют термическая обработка, изменение pH среды, контакт с металлами. При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам большое значение имеет их правильное сочетание. Необходимо такое равновесие различных специй и приправ, которое устраняет преобладание какой-то отдельной из них. При установлении необходимой смеси специй в последующем производстве нужно пользоваться специями одинакового качества и силы или компенсировать изменение качества специй. Так как натуральные специи бывают различными по силе действия, лучше пользоваться растворимыми специями. Путем экстракции из специй эфирных масел и стандартизации содержания активных ингредиентов можно приготовить однородные смеси из специй различной силы. Для удобства использования эти масла наносят на соль или сахар. Вкусо-ароматические добавки улучшают свойства пищевых продуктов, в том числе рыбы. Вкусовые и ароматические композиции готовят из различных источников и разделяют на натуральные, искусственные и синтетические. Наиболее перспективны — натуральные. Таким образом, внимание ученых в настоящее время направлено на подбор веществ, придающих фаршам определенную форму, целостность, консистенцию, сохраняющиеся при жарении, копчении, варке. Кроме того, немаловажную роль играют и различные добавки, придающие фаршу стабильный цвет, вкус и аромат. Коптильный экстракт и экстракты пряностей мы предлагаем добавлять для улучшения аромата рыбоовощного паштета. Кроме того, они обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами, что позволяет уменьшить время стерилизации и окисление жиров. Изменения аромата и вкуса, вызываемые коптильными экстрактами, маскируют малопривлекательные вкус и запах продукта в его естественном виде.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи