Основы кулинарии / Технология копчения | |
Теги: копчение |
Бездымное копчение применяется при обработке продуктов для придания аромата и вкуса копчености целым, гомогенизированным или измельченным продуктам различной консистенции и состава. Технология копчения продуктов питания постоянно претерпевает изменения. Экологические особенности, конъюнктура рынка, экономические показатели все больше склоняют исследователей и производителей к использованию коптильных препаратов. Особенностями технологии бездымного копчения становятся простота придания продукту определенных вкусо-ароматических свойств, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, возможность механизации и автоматизации коптильного производства. Бездымное копчение переводит технологический процесс в разряд консервирования пищевых продуктов. Возможность регулирования химического состава коптильных препаратов позволяет снизить канцерогенные и балластные составляющие, входящие в коптильный дым. До недавнего времени для коптильной промышленности было характерно использование высокопроизводительного оборудования, рассчитанного на большие объемы обрабатываемой продукции (1—6 т по сырью) и продолжительность процессов (холодное копчение — 12—70 ч). Так, процесс нанесения ЖКП, как и другие операции, полностью механизирован, управляем автоматически, компьютеризован в части количественных параметров, что при заданных характеристиках коптильных сред и готового продукта потенциально позволяет реализовывать принцип дифференцированного подхода к качеству. Необходимо отметить, что неотъемлемой частью таких устройств является система сбора, рециркуляции и очистки коптильной среды, что обеспечивает минимизацию ее расхода. Установки имеют современный дизайн, компактны, работают в непрерывном режиме или дискретно, легко комбинируются с другим оборудованием, что позволяет использовать их в технологических линиях или отдельно. Важным их преимуществом являются минимальная трудоемкость в обслуживании и экологическая безопасность. Последнее обстоятельство особенно актуально, так как ни одна из установок для копчения дымом не может обеспечить полного отсутствия его утечки в помещение. Эти устройства, работая только с жидкой фазой, гарантируют ее направленное движение, а значит, отсутствие специфического запаха и отрицательного воздействия. Анализ современных тенденций в копчении показывает перспективность и возможность их учета при разработке новых технологических решений в производстве рыбных продуктов на базе жидких коптильных сред. Все способы бездымного копчения можно подразделить на 2 большие группы: — введение коптильного препарата внутрь продукта; — обработка поверхности продукта коптильным препаратом. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |