Производство С02-экстрактов

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение

Согласно современным взглядам на пищевые добавки и препараты для обработки различных видов сырья, предпочтительно получать концентраты интересующих веществ в безводной среде или при полном отсутствии растворителя. Одним из путей их получения является экстракция сжиженными газами Этот метод позволяет при щадящих температурных условиях получать экстракты, в которых полностью отсутствуют даже следы растворителя. Наиболее подходящим, доступным и недорогостоящим растворителем подобного рода может быть признан жидкий диоксид углерода. Он по своим физическим свойствам близок многим компонентам коптильного дыма, таким как фенолы и их производные, спирты, карбонильные соединения, терпеновые углеводороды и другие вещества неполярного строения. В 1933 году советский инженер Б. С. Алаев впервые выдвинул идею применения сжиженных газов для извлечения ценных компонентов из растительного сырья. Производство экстрактов с помощью диоксида углерода началось в нашей стране в 1953 году. Опытно-промышленное производство С02-экстрактов впервые в мире было организовано на экспериментальном заводе Краснодарского НИИ пищевой промышленности (ныне экспериментальный завод Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции). В настоящее время высокую практическую значимость приобрели разработки ученых Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (КНИИХП), Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ), Астраханского государственного технического университета (АГТУ), Калининградского государственного технического университета по извлечению различных компонентов из растительного сырья, отходов коптильного производства жидким диоксидом углерода. Важнейшими факторами, влияющими на процесс экстракции жидким диоксидом углерода, являются: время, температура, давление, степень измельчения сырья, скорость перемешивания, свойства сырья. Варьирование основных параметров экстракции: температуры, давления, продолжительности, характера и степени измельчения экстрагируемого материала — позволяет вести экстракционный процесс так, чтобы получить продукт необходимого состава. Жидкий диоксид углерода существует в температурных пределах от -59 до +31,3°С. Но, согласно литературным данным, наиболее подходящей для процесса экстрагирования является область температур от 10 до 22 С. В этих условиях жидкий диоксид углерода существует устойчиво при повышенном давлении и проявляет значительную активность как экстрагент неполярных и слабополярных органических соединений. Именно такие компоненты и образуются при генерировании коптильного дыма. Условия ведения процесса экстрагирования (сравнительно низкие температуры непосредственного извлечения, легкое удаление растворителя из сферы процесса путем сброса давления, отсутствие необходимости удалять следы растворителя, гарантия стерильности самого экстракта и сохранения легколетучих коптильных компонентов) делают его практически самым экономичным и перспективным для развития технологии получения коптильных препаратов. Хорошая растворимость С02-экстрактов в жирах, дозирование на соли или сахаре позволяет легко вписываться в любую технологическую схему при бездымном копчении или приготовлении гомогенизированных продуктов с ароматом и вкусом копчености. В настоящее время в пищевкусовой и консервной промышленности широко используют С02-экстракты семян моркови, аниса, кориандра, ягод можжевельника, облепихи, листьев лавра благородного, плодов перца душистого, черного горького, красного горького. Совместное экстрагирование пиролизной древесины и шротов пряно-ароматических растений может дать прянокоптильный препарат нового поколения, обеспечивающий ощущение копчености совместно с дополнительной ароматизацией продукта. С02-экстракты оказывают бактерицидное действие. Наибольший бактерицидный эффект проявляет смесь С02-экстрактов из разных пряностей (купаж), что позволяет использовать их для смягчения режимов стерилизации консервов. Раствор экстрактов в концентрации 2000 мкг/см3 ведет к задержке роста всей микрофлоры. Разработана технология применения С02-экстрактов в производстве продукции консервной промышленности. Целесообразно вносить их в консервы в виде раствора в растительном масле, животных жирах, уксусной кислоте, нанесенными на сухую соль, сахар или в виде эмульсий в воде, бульоне, тузлуках. С02-экстракты в виде водной эмульсии можно использовать в производстве колбасных изделий. Они были успешно испытаны и рекомендованы для применения в производстве ароматизированных масел и жиров, майонезов, плавленых сыров, мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий, пива, пищеконцентратов, тонизирующих безалкогольных напитков, ликеро-водочных изделий, сухих виноградных вин, чая и пищевой жевательной резинки. С использованием С02-экстрактов разработаны и внедрены в производство многие биокосметические и парфюмерные изделия. Учитывая преимущества жидкой С02 по сравнению с другими растворителями и ее высокую селективность, можно рекомендовать метод С02-экстракции в докритических областях для получения заменителей коптильного дыма направленного действия: для поверхностной обработки и в качестве прянокоптильных добавок в пищевые продукты.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи