Маринование грибов

Консервация
Теги: грибы соление консервация

При мариновании свежие грибы после соответствующей подготовки помещают в уксусный раствор с пряностями.  При этом грибы получаются вкуснее соленых и тоже могут храниться продолжительное время. Для маринования требуются следующие принадлежности: 1) плита с комфорками; 2) кастрюли луженые или эмалированные; 3) корыта, ящики или деревянные лотки для охлаждения грибов; 4) шумовки 5) стеклянные или глиняные глазированные банки. Можно употреблять дубовые или липовые кадки и боченки. Вся металлическая посуда и принадлежности обязательн о должны быть луженые или эмалированные, так как железо и медь разъедаются уксусом. Для маринования грибов нужны: уксус, мелкая чистая соль, сахарный песок, квасцы, селитра, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушка, сельдерей, лук, чеснок. Сортов уксуса существует много: хлебный или натуральный, рейнский (гнездовой), ароматический, пивной и уксусная эссенция. Пивной уксус для маринадов слаб: грибы быстро в нем портятся, плесневеют. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Наиболее пригоден для маринадов хлебный  уксус. Самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) уксус и уксус ароматический. Грибы для маринования отбирают самые лучшие по видам и качеству: молодые, мелкие. Особенно хороши для маринования белые и красные грибы, они в маринаде сохраняют цвет и плотность. Пригодны также рыжики и шампиньоны. Мало подходящи березовики, масленки, моховики и опенки. Эти грибы в маринадах быстро размокают, слизнут, теряют вид и вкус. Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают более плотны, прочны и мелки. Перед маринованием грибы подготовляют так: сортируют по размерам, чистят, обрезают ножки, затем промывают в холодной воде и откидывают на решета для обсушивания. Мариновать грибы можно разными способами. Первый способ. Приготовляют уксусный рассол. Для приготовления рассола берут 2 литра пивного уксуса, или 1,5 литра плодового, или 0,75 литра рейнского, или же от 15 до 25 граммов крепкой уксусной эссенции. Взятый уксус разбавляют таким количеством чистой воды, чтобы получилось ровно 3 литра рассола. В рассол кладут 300 граммов соли, 100 граммов сахарного песку, 8 граммов лимонной кислоты, 12 граммов пряностей (гвоздики, корицы, перца, лаврового листа) и по 2 грамма квасцов и селитры. Три литра рассола нужно расходовать не больше как на 16 килограммов свежих грибов. Рассол выливают в кастрюлю или котел, складывают туда грибы, закрывают крышкой и на умеренном огне кипятят до тех пор, пока пена, выступающая наверх, не сделается прозрачной и чистой. Для этого грибы требуется варить от 30 до 40 минут. Грязноватую пену, появляющуюся во время варки, скидывают шумовкой. После варки грибы вместе с рассолом выливают в эмалированные тазы, остуживают в течение 6—8 часов и укладывают шляпками вверх в банки или кадки. Рассол процеживают через частое сито или холст и заливают им грибы так, чтобы часть его выступала поверх грибов. Поверхность рассола заливают топленым коровьим маслом. После этого банки тщательно закупоривают крышками с пергаментной бумагой. У боченков уторы и втулки заливают снаружи варом. Готовую продукцию хранят в холодных подвалах или в погребах. Второй способ. Грибы варят в течение 15—20 минут в солоноватой или подкисленной уксусом воде. Солоноватый раствор составляют из 2 литров воды и 150 граммов соли на 16 килограммов грибов, а подкисленный раствор—из 0,75 литра уксуса, 3 литров воды и 100 граммов соли. Вареные грибы откидывают на решета, охлаждают, а затем укладывают слоями в банки. К этому времени подготовляют особый рассол для заливки грибов. На каждые 16 килограммов грибов берут 2,25 литра плодового уксуса или 2 литра рейнского, 150 граммов соли, 100 граммов сахарного песку, 8 граммов лимонной кислоты, 12 граммов пряностей и все эго разбавляют отваром, в котором варились грибы, с таким расчетом, чтобы всего рассола получилось по 4,25 литра на каждые 16 килограммов грибов. Составленный рассол кипятят от 1 до 1,5 часов, охлаждают и употребляют на заливку уложенных в банки или боченки грибов. Закупорку банок и боченков производят так же, как и при первом способе. Двумя указанными способами маринуют преимущественно белые и красные грибы, березовики и масленки. Маринование рыжиков производят точно так же, с той лишь разницей, что соленую воду, в которой предварительно варят рыжики (при втором способе), выливают, так как она получается очень горькая. Соли для раствора берут 450 граммов на 16 килограммов рыжиков. В уксусный рассол, которым заливают грибы, необходимо добавлять 8 граммов селитры, благодаря которой боровые рыжики сохраняют нормальный цвет (без селитры они темнеют). Рассол через две недели нужно обязательно сливать и заменять свежим, прокипяченным с солью и пряностями. Есть еще другой способ маринования рыжиков. Отобранные и очищенные грибы складывают в кастрюлю, посыпают рубленым луком, закрывают крышкой и варят на легком огне от 20 до 25 минут, пока не выпарится выпущенный рыжиками сок. Затем к грибам приливают уксус, дают несколько раз вскипеть, откидывают их на решето, охлаждают, складывают в посуду и заливают уксусным рассолом, составленным так, как указано при описании первого способа маринования. Точно так же маринуют и шампиньоны. При мариновании опенков воды нужно брать в три раза больше, чем при мариновании белых грибов. В процессе маринования всех грибов надо обращать особое внимание на то, чтобы после варки они были вполне охлажденными. Грибы, сложенные и закупоренные в посуду теплыми или горячими, в течение 4 —5 дней сохраняют в себе теплоту, от этого рассол мутнеет и готовый продукт закисает, приобретая противный вкус.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи