Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Томаты (помидоры) - плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых.

Благодаря высокому содержанию витаминов, каротина, ароматических и минеральных веществ томаты являются ценным пищевым продуктом.

Для использования томатов в течение года из них в консервной промышленности приготовляют следующие продукты: томатный сок, томат-пюре, томат-пасту.

Томатный сок.
Натуральный томатный сок изготовляется из свежих зрелых помидоров.
Их сортируют, тщательно моют и измельчают.

Для увеличении выхода сока полученную массу подогревают, затем извлекают из нее сок, расфасовывают в бутылки, стеклянные и жестяные банки и пастеризуют.

Томатный сок используется в основном в лечебном питании.

Кроме того, его можно применять при изготовлении блюд и соусов.

Томат-пюре и томат-паста.

Томаты сортируют, промывают, затем измельчают и подогревают.

После этого пропускают через протирочную машину, полученную томатную массу уваривают до концентрации в ней сухих веществ от 15 до 20%.

Таким образом получают томат-пюре.

Томат-паста представляет собой более концентрированный продукт, чем томат-пюре.

Содержание сухих веществ в томате-пасте составляет от 30 до 40%.

Томат-пюре и томат-паста используются при изготовлении заправочных супов (борщей, солянок, супа с картофелем и др.), блюд из тушеного мяса и овощей, соусов на рыбных и мясных бульонах.

Широко применяют свежие томаты или томатопродукты при изготовлении азербайджанских, армянских, грузинских, узбекских, казахских и таджикских блюд.

Томаты и томатопродукты нужно добавлять в блюдо в разное время.

Так, при тушении мяса их целесообразнее вводить в блюдо в начале тепловой обработки, так как содержащаяся в них кислота ускоряет размягчение коллагена, а в первые блюда и соусы - в конце тепловой обработки, так как часть жирных кислот с растворимыми в них красящими веществами быстро улетучивается и, кроме того, при длительной варке томатов или томатопродуктов разрушаются содержащиеся в них витамины.

Томаты и томатопродукты придают блюдам приятный кисловатый вкус, улучшают внешний вид и витаминизируют их.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки