Урок Блюда из тушеной и запеченной рыбы
Этап такой то

Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной.
Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности.
Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком.
Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.
Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука.
Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

рыба

Рыба, тушенная в томате с овощами.

Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45-60 мин, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее).
Мелкую рыбу запекают целиком.
Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования румяной корочки.
Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами.
При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски.

Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220°С 15-20 мин.
После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 мин, иначе рыба может оказаться сырой.
Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по- московски).

Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают.
На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля.
На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 250-270°С.
При отпуске посыпают зеленью.

Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (гратен).
Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу.
На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами.
На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов.
Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде.

Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности.
Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250-275°С.
При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.




Рецепты для практики
285922_2437

Семга в медово-горчичном маринаде с пюре из бобов

Уровень: средний 22 минут Порций: 2

В Ваших руках превратить блюдо из семги в изысканное, с помощью несложного маринада и интересного...

Подробнее


прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Профилактическое питание Урок... Профилактика ожирения Данные ...
    Урок Гидромеханические способы обработки Урок... Гидромеханическое воздействие на продукты состоит ...
    Урок   Характеристика сырья мучных блюд Урок... Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, ...
  • Урок Производственный процесс приготовления продукции Урок... Основой сложной и разнообразной деятельности ...
    Урок  Требования к качеству напитков Урок Требования... Качество напитков проверяют по органолептическим ...
    Урок Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям Урок... Внутренняя планировка склада должна отвечать ...
  • Урок  Холодные напитки. Технология приготовления Урок Холодные... Молоко, кисломолочные продукты На ...
    Урок  Характеристика основных лечебных диет Урок... Используемая в нашей стране единая номерная система ...
    Урок  Миндальное тесто Урок Миндальное... Миндальный полуфабрикат имеет пористую ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать