Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа.

Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами.
В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

фарширование

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком».

Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.

Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец.

Снова пропускают через мясорубку.

Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы.

В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы.

Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.

К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.

Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе.

Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом.
Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.

Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски — кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см).

Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок.
Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу.

Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон.
Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста.

Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже.

Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу.

Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.

Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Используют для припускания.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки